ซุปวอนตันต้นตำรับ – 馄饨汤

สำหรับค่ำคืนฤดูหนาวอันยาวนาน ผมขอชวนทำซุปวอนตันสูตรนี้ที่ทั้งหอมอร่อย อบอุ่น และเป็นต้นตำรับ แถมยังทำตามได้ไม่ยากอีกด้วย

ซุปวอนตันเป็นหนึ่งในเมนูคลาสสิกของอาหารจีน เช่นเดียวกับเป็ดปักกิ่ง เนื้อผัดหอมใหญ่ และเจียวจื่อ ซึ่งล้วนเป็นเมนูที่คนพูดภาษาฝรั่งเศสส่วนใหญ่คุ้นชื่อกันอย่างน้อยก็เคยได้ยินมาก่อน ขอพูดถึงฮะเก๋าเป็นพิเศษด้วย เพราะหลายคนอาจยังไม่รู้ชื่อภาษาจีนของมัน

หากคุณยังไม่เคยรู้จักซุปเกี๊ยวจีนชื่อดังชามนี้ แต่กำลังจะลองทำตาม ผมก็ยินดีมากที่ได้เป็นคนพาคุณมารู้จักเมนูนี้ รอฟังความเห็นจากทุกคนอยู่นะ!

ผมตั้งใจทำคู่มือให้ครบตั้งแต่ขั้นตอนการห่อ มีทั้งภาพประกอบและภาพถ่าย ดังนั้นไม่มีข้ออ้างที่จะไม่ลองทำสูตรนี้แล้ว!

ซุปวอนตันคืออะไร?

เมนูนี้มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เป็นน้ำซุปหอมกลมกล่อมที่มีเกี๊ยวต้มที่เรียกว่า “วอนตัน” อยู่ด้านใน และมีอยู่หลายรูปแบบ บางสูตรก็ใส่เส้นด้วย:

1. ซุปวอนตันสไตล์กวางตุ้ง (Guangdong) ถิ่นกำเนิด: กวางตุ้ง มณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน จุดเด่น: ซุปชนิดนี้ทำด้วยวอนตันไส้หมูสับและกุ้ง น้ำซุปใส หอมกลิ่นจากวัตถุดิบอย่างอกไก่และกุ้งแห้ง

2. ซุปวอนตันสไตล์เสฉวน (วอนตันเผ็ด) ถิ่นกำเนิด: มณฑลเสฉวน ประเทศจีน จุดเด่น: วอนตันจะเสิร์ฟมาในซอสรสเผ็ดที่ทำจากพริกบด กระเทียม และน้ำมันงา พูดให้ตรงก็คงไม่ใช่ซุปในความหมายดั้งเดิมนัก แต่รสชาติเข้มข้น เผ็ดจัดจ้าน และอร่อยมาก จะเรียกว่าซุปก็ดูเกินไปนิดหน่อย แต่คงพอนึกภาพออก

3. ซุปวอนตันสไตล์เซี่ยงไฮ้ ถิ่นกำเนิด: เซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน จุดเด่น: วอนตันแบบเซี่ยงไฮ้มักมีขนาดเล็กกว่าและใส่ไส้หมูสับ น้ำซุปทำจากหมูและไก่ และมักเติมผักใบเขียวลงไปด้วย

4. ซุปวอนตันสไตล์ฮ่องกง ถิ่นกำเนิด: ฮ่องกง จุดเด่น: วอนตันฮ่องกงมักใส่กุ้งทั้งตัวและหมู น้ำซุปใสและแต่งกลิ่นด้วยปลาแห้ง ชวนให้นึกถึงดาชิแบบญี่ปุ่น

สูตรที่ผมนำมาให้วันนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากแถบเซี่ยงไฮ้

ขั้นตอนการทำซุปวอนตัน

น้ำซุปและแผ่นแป้งวอนตัน

สำหรับน้ำซุป ผมแนะนำให้ใช้น้ำซุปทำเองอย่างยิ่ง เพราะทำไม่ยากนักและอร่อยกว่ามาก แต่ถ้าสะดวกกว่านั้น จะใช้น้ำซุปสำเร็จรูปคุณภาพดีจากร้านค้าก็ได้เช่นกัน (หรือจะใช้ก้อนซุปก็ได้ ผมไม่ตัดสิน)

ส่วนแผ่นแป้ง…เป็นอีกเรื่องหนึ่ง เพราะใช้เวลาทำพอสมควร ผมจะลงสูตรแยกให้อีกที แต่พูดกันตรงๆ ถ้าคุณมีซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียใกล้บ้าน ซื้อแผ่นแป้งแช่แข็งติดไว้จะคุ้มกว่า เพราะรสชาติต่างกันน้อยมาก

ไส้

โดยทั่วไปนิยมใช้หมูสับ แต่จะใช้ไก่ก็ได้เหมือนกัน (ขอเป็นเนื้อสะโพกนะ อย่าใช้อกไก่) หรือจะใช้เนื้อวัวก็ได้ตามชอบ แต่แน่นอนว่ารสชาติก็จะเปลี่ยนไป

ส่วนตัวผมชอบไส้ที่มีมันอยู่พอสมควร เลยแนะนำหมูสับที่มีไขมันราว 30% หรือถ้ามีเครื่องบด จะบดมันหมูสดแบบไม่เค็มเองก็ได้ ใช้ได้ดีเหมือนกัน

ขั้นแรกของการทำไส้คือผสมส่วนของเหลวอย่างซอสถั่วเหลืองและเหล้าเส้าซิงเข้ากับส่วนปรุงรสอย่างเกลือ ขิง และต้นหอม คำว่า “ของแข็ง” อาจไม่ตรงนัก แต่สิ่งสำคัญคือทำให้ทุกอย่างละลายรวมกันจนได้ของเหลวที่หอมจัดก่อน แล้วค่อยใส่เนื้อลงไป

การปรุงแต่งขั้นสุดท้าย

จริงๆ แล้วตรงนี้คือขั้น “เก็บท้าย” ที่คุณปรับได้ตามชอบ จะเติมน้ำมันพริกหรือน้ำมันงาก็ได้ ใส่ต้นหอมซอย ใส่น้ำมันต้นหอม ฯลฯ… ถ้าเจอซอสชิวเชาวางขายในร้านก็หยิบมาได้เลย ส่วนตัวแล้วนี่คือท็อปปิ้งโปรดของผม แต่เผ็ดเอาเรื่องทีเดียว

ซื้อแผ่นแป้งวอนตันได้ที่ไหน?

หาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชียแทบทุกแห่ง มีทั้งแบบสีขาวและสีเหลือง (ผสมไข่) ซึ่งใช้ได้ทั้งคู่

ผมอ้างอิงจากสูตรของ Red House Spice โดยปรับเล็กน้อยทั้งในส่วนการอบกลิ่นเครื่องหอมและปริมาณไส้ (ส่วนตัวผมชอบวอนตันลูกอวบ ๆ) อีกทั้งผมยังชอบน้ำซุปที่เข้มขึ้นและมีสีอำพันชัดขึ้นด้วย