สูตรข้าวหอมอร่อยที่ซึมซับกลิ่นของกุนเชียงจีน lap xuong ได้อย่างเต็มที่
ผมลองทำสูตรนี้อยู่หลายสัปดาห์ และต้องบอกว่าในที่สุดก็ได้รสชาติที่ลงตัวเสียที ผมเริ่มจากวิธีพื้นฐานแบบจีน (กวางตุ้ง) แล้วเติมลูกเล่นลงไปอีกเล็กน้อย
หัวใจของสูตรนี้: ทำไมถึงอร่อย?
ผมอยากลองเพิ่มส่วนใหม่เข้าไปในสูตรอาหาร เพราะจริง ๆ แล้วไม่ใช่ทุกครั้งที่จะมีเกร็ดสนุก ๆ หรือเรื่องราวต้นกำเนิดที่น่าสนใจมาเล่าเสมอไป
อีกอย่าง ผมรู้สึกว่าการทำตามสูตร (รวมถึงการปรับให้เข้ากับรสนิยมของตัวเอง) จะง่ายและได้ผลกว่ามาก เมื่อเราเข้าใจว่าทำไมขั้นตอนหรือวัตถุดิบบางอย่างถึงจำเป็น หรือไม่จำเป็น
ส่วนนี้จะมาแทน “ลิสต์” วัตถุดิบหลักและขั้นตอนแบบเดิม ๆ โดยรวมทุกอย่างให้เป็นข้อความต่อเนื่องที่อ่านง่ายขึ้นมาก (อย่างน้อยก็หวังไว้อย่างนั้น)
ขั้นตอนการทำข้าวนึ่งกุนเชียงจีน
สูตรนี้แบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอนหลัก:
1. หุงข้าวตามปกติ
ขั้นตอนนี้ไม่มีอะไรซับซ้อน ส่วนตัวผมชอบใช้ข้าวซูชิ (โดยไม่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู) แต่บางคนอาจชอบข้าวเหนียวหรือข้าวหอมมะลิมากกว่า สิ่งสำคัญคือต้องล้างข้าวให้สะอาดก่อนหุง เพื่อชะล้างแป้งส่วนเกินออกให้มากที่สุด (และป้องกันไม่ให้ข้าวแฉะเกินไป)
ข้อที่สอง ถ้าเป็นไปได้ ให้ลดปริมาณน้ำลงประมาณ 10% เพราะในขั้นถัดไปเราจะนำข้าวไปนึ่งต่อ วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสสุดท้ายออกมาดี ต่างจากโจ๊กตรงที่เราต้องการให้เมล็ดข้าวยังคงเป็นเม็ดสวย
2. อบกลิ่นไขมันและทำซอส
อย่างที่ชื่อสูตรบอกไว้ โปรตีนหลักของจานนี้คือกุนเชียงจีนแบบกวางตุ้ง lap xuong จุดเด่นของกุนเชียงชนิดนี้คือกลิ่นหอมที่เข้มข้น ไม่ได้มีแค่ความเค็มหรือกลิ่นรมควันแบบไส้กรอกยุโรปเท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นหวาน เครื่องเทศห้าชนิด และไวน์ Shaoxing ชัดเจน
เพราะฉะนั้นเราจะนำกุนเชียงบางส่วนมาอบกลิ่นในไขมันสัตว์เล็กน้อย จะใช้น้ำมันพืชรสอ่อน (เช่น น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด) ก็ได้ แต่ถ้าใช้มันหมู ไขมันวัว หรือมันเป็ด รสชาติจะดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด
เริ่มอบกลิ่นด้วยไฟอ่อน ค่อย ๆ ทอดจนชิ้นกุนเชียงกรอบนิด ๆ ทั้งสองด้าน จากนั้นจึงนำไขมันหอม ๆ นี้ไปผสมกับน้ำตาล ซีอิ๊วขาว และกระเทียมเจียว
เมื่อผสมเข้ากันแล้ว ให้ใส่ผักกาดดองใบมัสตาร์ดและกุนเชียงกรอบที่ซอยไว้ตามลงไป ทำไมไม่ใส่ทุกอย่างพร้อมกัน? ผมอยากให้น้ำตาลละลายก่อน และให้กระเทียมเจียวปล่อยกลิ่นหอมลงในซอสเหลวได้เต็มที่ แล้วค่อยเติมส่วนผสมที่เป็นชิ้น ๆ ซึ่งจะทำให้คลุกเคล้าได้ยากขึ้นและทำให้อุณหภูมิของซอสลดลง
กุนเชียงจีนที่ซอยไว้เพียงไม่กี่ชิ้นก็ช่วยเสริมกลิ่นหอมแบบดั้งเดิมให้เด่นชัดขึ้นได้อีก ซึ่งจริง ๆ ก็มีอยู่มากแล้วจากการอบกลิ่นไขมัน
3. นึ่งข้าวพร้อมกุนเชียง
ขั้นตอนนี้สำคัญ แม้จะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที เพราะความร้อนจะค่อย ๆ รีดไขมันในกุนเชียง lap cheong ออกมา แล้วซึมกลิ่นหอมเข้าไปในเมล็ดข้าว
4. คลุกซอส
สุดท้ายตอนเสิร์ฟ คุณจะราดซอสลงบนข้าวในลังถึงโดยตรงก็ได้ หรือถ้าอยากจัดจานแบบในรูป ให้คลุกซอสกับข้าวแยกต่างหาก แล้วค่อยวางชิ้นกุนเชียงที่สุกแล้วไว้ด้านบน พร้อมโรยต้นหอมซอยเล็กน้อย
Equipment
- 1 ซึ้งนึ่ง
Ingredients
- 140 g ข้าวสาร
- 2 ไส้กรอกจีนลาบเซือง
- 2 ช้อนโต๊ะ มันหมู หรือน้ำมันพืชรสกลาง หรือไขมันสัตว์ชนิดอื่น
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนชา หยาไฉ ผักกาดมัสตาร์ดจีนดอง
- 1 ช้อนชา กระเทียมเจียว
Instructions
- หั่นไส้กรอกเป็นแว่นบาง ๆ2 ไส้กรอกจีนลาบเซือง
- ใส่มันหมูลงในกระทะว็อกหรือหม้อขณะที่ยังเย็นอยู่ จากนั้นใส่ไส้กรอก 4 แผ่น ใช้ไฟกลางอุ่นจนน้ำมันร้อน แล้วปิดไฟ ขั้นตอนนี้ควรใช้ชิ้นที่หั่นหนากว่าเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไหม้2 ช้อนโต๊ะ มันหมู
- เทน้ำมันร้อนลงในซีอิ๊วขาวที่ผสมกับน้ำตาลและกระเทียมเจียวไว้ แล้วคนให้เข้ากันดี จะได้ซอสสำหรับราดข้าว2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนชา กระเทียมเจียว
- ซอยไส้กรอกที่สุกแล้ว 2 แผ่นให้ละเอียด แล้วใส่ลงในซอส ส่วนอีก 2 แผ่นเก็บไว้ชิมได้เลย คนทำอาหารต้องมีรางวัลบ้าง
- ใส่หยาไฉลงในซอส แล้วคลุกให้เข้ากัน1 ช้อนชา หยาไฉ
- หุงข้าวโดยใช้น้ำน้อยกว่าปกติประมาณ 10%140 g ข้าวสาร
- ตักข้าวที่หุงสุกแล้วใส่จาน นำไปวางในซึ้งนึ่ง วางแผ่นไส้กรอกเรียงไว้ด้านบน แล้วนึ่ง 5 นาที หรือจนไส้กรอกเริ่มใส
- ราดซอสลงบนข้าว แล้วนึ่งต่ออีก 3 นาที
