ชอยซัมคืออะไร?

ชอยซัมคืออะไร? 

ชอยซัม หรือที่เรียกกันว่า “yu choy” หรือ “yu choy sum” เป็นผักใบเขียวในตระกูลกะหล่ำ บ้านเราอาจเรียกรวม ๆ ว่า “กะหล่ำปลีจีน” แต่เดิมคำว่า “choy sum” มีความหมายว่า “หัวใจของผัก”

ชอยซัมเป็นหนึ่งในกะหล่ำปลีจีนหลายสายพันธุ์ เก็บเกี่ยวได้ทั้งแบบมีก้านและไม่มีก้าน และมักขายเป็นกำ แต่ในอาหารจีน อาหารไทย และอาหารอินโดนีเซีย นิยมกินกันทั้งต้นจริง ๆ ทั้งใบและก้าน! จะนำไปผัด นึ่ง หรือใส่ซุป ชอยซัมก็ให้รสชาติอร่อยโดดเด่น คุณสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายตามชอบ!

ต้นกำเนิดของชอยซัม

ชอยซัมเป็นผักที่มีต้นกำเนิดจากจีนแผ่นดินใหญ่ เมื่อเวลาผ่านไปและมีการเพาะปลูกกะหล่ำปลีจีนอย่างแพร่หลาย ก็เกิดสายพันธุ์ใหม่ ๆ ขึ้นมากมาย ก่อนจะแพร่กระจายไปทั่วเอเชีย โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่นและอาหารเวียดนาม ปัจจุบันชอยซัมได้รับความนิยมไปทั่วโลก จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบได้ทั้งในยุโรปและสหรัฐอเมริกา 

สายพันธุ์ของชอยซัม

กะหล่ำปลีจีนมีอยู่มากมายหลายชนิด และมีการเพาะปลูกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 5 แต่ละชนิดมีลักษณะแตกต่างกัน และมีชื่อเรียกที่มาจากภาษาถิ่นจีนหลากหลายแบบ ดังนั้นคุณอาจเคยได้ยินชื่ออย่าง “bok choy”, “gai lan”, “Hong Kong choy sum”… และยังมีอีกมากมาย

สิ่งสำคัญที่ควรจำคือ ผักเหล่านี้ล้วนเป็นคนละสายพันธุ์กันอย่างชัดเจน สำหรับชอยซัมเองก็มีอยู่ราว 40 สายพันธุ์ โดยปลูกมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น ยุโรปตะวันตกเฉียงใต้และแอฟริกาตะวันตกเฉียงเหนือ รวมถึงในจีนด้วย ซึ่งที่นั่นชอยซัมก็ได้รับความนิยมอย่างมากเช่นกัน 

ชอยซัมมีรสชาติอย่างไร? 

ชอยซัมเป็นผักที่มีก้านอวบและมีดอกสีเหลืองเล็ก ๆ ทุกส่วนรับประทานได้ ทั้งใบและดอก ซึ่งมีกลิ่นรสคล้ายมัสตาร์ดอ่อน ๆ

แม้จะมีรสเผ็ดฉุนนิด ๆ แต่ชอยซัมก็ถือเป็นกะหล่ำที่รสนุ่มและเนื้ออ่อนมาก โดยเฉพาะเมื่อเก็บตอนยังอ่อน รสขมจะชัดขึ้นเมื่อผักโตเต็มที่ จึงมักถูกนำไปเปรียบเทียบกับกะหล่ำเขียวแบบดั้งเดิมและผักโขม หากปรุงอย่างพอดีจะได้เนื้อสัมผัสฉ่ำน้ำมาก 

ชอยซัมในการทำอาหาร

ที่ฮ่องกง ชอยซัมถือเป็นผักยอดนิยมประจำครัวท้องถิ่น คนที่นั่นมักใช้ผักสดและปรุงเพียงเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติธรรมชาติออกมา หากต้องการนำไปปรุงสุก ให้ตัดโคนออก แยกใบก่อน แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นตามปกติ ในครัวกวางตุ้งแบบดั้งเดิม มักลวกชอยซัมอย่างรวดเร็วแล้วราดด้วยซอสหอยนางรม, ซีอิ๊ว, เหล้าเส้าซิง หรือน้ำมันงา

บางคนยังนำน้ำลวกกลับมาใช้ทำน้ำซุปต่อ เรียกได้ว่าใช้กันคุ้มทุกส่วน คุณยังสามารถนำชอยซัมไปผัดในกระทะว็อกหรือจะนึ่งก็ได้เช่นกัน ทางที่ดีควรปรุงด้วยไฟแรงและใช้เวลาไม่นาน ชอยซัมเข้ากันได้ดีกับเมนูเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หรือหมู รวมถึงอาหารทะเลด้วย

ถ้าชอบแบบเรียบง่าย คุณยังสามารถนำไปผัดกับเนยได้เช่นกัน ไม่ว่าคุณจะมีวัตถุดิบพื้นฐานของครัวเอเชียติดครัวไว้หรือไม่ ก็ทำให้อร่อยได้ไม่ยาก! 

จะใช้ผักอะไรแทนชอยซัมได้บ้าง? 

ชอยซัมสามารถใช้กะหล่ำปลีจีนหลายสายพันธุ์แทนได้ แต่ bok choy ยังถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะเป็นผักอเนกประสงค์ที่นำไปปรุงได้หลากหลาย และมีรสชาติคล้ายขึ้นฉ่ายหรือชาร์ด

อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้ผักโขมแทนชอยซัม แม้รสชาติจะเข้มข้นกว่าและไม่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบแบบเดียวกัน แต่ก็ยังให้รสหวานนุ่มและกลิ่นดินอ่อน ๆ ใกล้เคียงกับชอยซัมอยู่ดี 

หาชอยซัมได้ที่ไหน? 

คุณสามารถหาซื้อได้ไม่ยากตามแผนกผักผลไม้ของร้านขายของชำเอเชีย ข้อดีคือชอยซัมปลูกได้ตลอดทั้งปี จึงมักมีวางขายเกือบตลอดเวลา แม้โดยทั่วไปจะถูกมองว่าเป็นผักฤดูหนาวก็ตาม

เวลาซื้อ ควรเลือกต้นที่ก้านแน่นสดและมีสีเขียวสดใส สำหรับคนที่ชอบปลูกผัก ข่าวดีก็คือชอยซัมเป็นผักที่ปลูกง่าย อย่างไรก็ตาม มันทนแล้งได้ไม่ดีนัก จึงต้องรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ หากดูแลดี ๆ ก็มีโอกาสได้ผลผลิตงาม ๆ เลยทีเดียว! 

เก็บชอยซัมอย่างไร? 

หากต้องการเก็บให้สดนานที่สุด แนะนำให้ใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บไว้ในช่องผักของตู้เย็น ควรรับประทานโดยเร็ว โดยชอยซัมควรบริโภคภายใน 3 วันจะดีที่สุด หากปรุงสุกแล้ว ให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา