เมลอนปังญี่ปุ่นเนื้อนุ่มด้านใน กรอบด้านนอก เคลือบด้วยแป้งคุกกี้หวานบาง ๆ พร้อมลายตารางสวยงาม
เมื่อกัดลงไป เปลือกหวานจะแตกกรุบเหมือนคุกกี้ ก่อนเผยให้เห็นเนื้อขนมปังหมักฟูที่โปร่งเบา หอมเนย และฉีกเป็นเส้นใยนุ่ม ๆ บนผิวโดม ลายตารางลึกและผลึก ซาราเมะ คือสัญญาณของความกรอบอร่อย
เมลอนปังเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ คาชิปัง ตระกูลขนมปังหวานที่พัฒนาขึ้นในญี่ปุ่นยุคใหม่สมัยเมจิ พูดง่าย ๆ ก็คือเป็นขนมอบแบบที่ผู้คนยังนิยมซื้อจากร้านเบเกอรีแถวบ้านตอนยังอุ่น ๆ แล้วหยิบกินระหว่างทาง เมลอนปังยังอยู่ในกระแสเดียวกับการดัดแปลงเทคนิคการทำอาหารตะวันตกให้เข้ากับท้องถิ่น ซึ่งหล่อหลอม โยโชกุ ดังที่เห็นใน แกงกะหรี่ญี่ปุ่น หรือ โอมุไรซ์
เมลอนปังคืออะไร ?
ชื่อนี้เกิดจากการนำคำภาษาอังกฤษว่า melon มารวมกับ pan คำภาษาญี่ปุ่นที่มีรากมาจากภาษาโปรตุเกส pão ขนมปังสาลีเข้าสู่ญี่ปุ่นพร้อมชาวโปรตุเกสในคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่เทคนิคการทำเบเกอรีแบบตะวันตกเพิ่งแพร่หลายอย่างจริงจังตั้งแต่สมัยเมจิ ซึ่งเป็นช่วงที่อาหารยุโรปถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่นและมีส่วนหล่อหลอม โยโชกุ เมลอนปังจึงเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์การดัดแปลงแบบท้องถิ่นนี้ นั่นคือขนมปังที่ได้แรงบันดาลใจจากต่างชาติ แต่ถูกตีความใหม่โดยให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสเป็นหลัก
ตัวขนมประกอบด้วยแป้งสองส่วน ด้านในเป็นก้อนแป้งหมักฟูเนื้อนุ่มเข้มข้น ทำจากแป้งโปรตีนสูง นม ไข่ น้ำตาล และเนย ด้านนอกเป็นชั้นคุกกี้บาง ๆ เนื้อร่วนกว่า ทำจากแป้งโปรตีนต่ำ เนย น้ำตาล และไข่ บางครั้งอาจเติมผงฟูเล็กน้อย ก่อนอบจะกรีดลายตารางบนผิวหน้า พอเข้าเตา ก้อนแป้งด้านในจะพองตัว ขณะที่ชั้นนอกจะตึงขึ้นแล้วแตกร้าวไปตามรอยกรีดนั้น
กลิ่นรสแบบดั้งเดิมตั้งใจให้เรียบง่าย ได้แก่ เนย วานิลลา น้ำตาลคาราเมล และกลิ่นหมักอ่อน ๆ เมลอนปังแบบดั้งเดิมไม่ได้ใส่น้ำเมลอน เพียวเรเมลอน หรือกลิ่นเมลอนแต่อย่างใด ตัวขนมมักเป็นทรงกลม คลุมด้านบนด้วยแป้งคุกกี้ที่ไหลลงมาบางส่วนตรงด้านข้าง ขณะที่ฐานมักเว้นไว้ให้เปลือยเพื่อให้แป้งขยายตัวได้เต็มที่ จากนั้นอาจคลุก ซาราเมะ เพื่อเพิ่มความกรอบ เป้าหมายคือให้ได้เนื้อในที่นุ่มและเด้งเล็กน้อย อยู่ใต้เปลือกที่แน่น แห้ง และร่วน ซึ่งแข็งกว่าของ โบโลเปา แห่งฮ่องกง ถ้าเปลือกนิ่ม ก็แปลว่ามีอะไรไม่ถูกต้องแล้ว
จากอาร์เมเนียสู่คันไซ: ต้นกำเนิดของเมลอนปัง
ประวัติของเมลอนปังมักถูกเล่าผ่านสมมติฐานหลักอยู่สองแนวทาง ที่โตเกียว เรื่องเล่าที่ชวนจินตนาการที่สุดพาไปหาโฮวฮันเนส หรืออีวาน ซาโกยาน ช่างทำขนมปังชาวอาร์เมเนียผู้เชี่ยวชาญเทคนิคแบบฝรั่งเศสและเวียนนา
หลังจากผ่านมอสโกและต่อไปยังฮาร์บินท่ามกลางบริบทของการปฏิวัติรัสเซีย เขาถูกเล่าว่ามาตั้งรกรากที่เมกุโระ จากนั้นน่าจะได้รับการชักชวนให้เข้าทำงานที่ Imperial Hotel โดยโอคุระ คิฮาจิโร นักอุตสาหกรรมชาวญี่ปุ่น ซาโกยานน่าจะทำงานอยู่ที่นั่นก่อนจะเปิดร้านเบเกอรีของตัวเองชื่อ Monsieur Ivan
เขาน่าจะมีส่วนทำให้ขนมปังหวานที่ผสานแป้งหมักฟูนุ่มกับเปลือกคุกกี้กรอบ ซึ่งเรียกว่าเมลอนปังหรือ Sunrise แพร่หลายยิ่งขึ้น อิทธิพลของเขาไม่ได้จำกัดอยู่แค่ผลิตภัณฑ์นี้ ศิษย์ของเขายังมีส่วนผลักดันให้ขนมปังแถวแบบญี่ปุ่น หรือ โชกุปัง แพร่หลายมากขึ้น จนกลายเป็นองค์ประกอบสำคัญในเมนูอย่าง คัตสึซันโดะ หรือ ทามาโกะซันโดะ
ในคันไซ เรื่องเล่ากลับต่างออกไป ที่โกเบ ร้านเบเกอรี Kinseido น่าจะเคยขายขนมปังเปลือกคุกกี้ก่อนสงครามชื่อ ซานุไรสุ หรือ Sunrise ลวดลายแผ่รัศมีของมันน่าจะได้รับแรงบันดาลใจจากธงของกองทัพเรือจักรวรรดิญี่ปุ่น ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ทางทะเลที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับท่าเรือทหารและอู่ต่อเรือของคุเระ
อีกด้านหนึ่ง คำว่าเมลอนปังในท้องถิ่นอาจใช้เรียกขนมปังทรงรียาวคล้ายลูกรักบี้ โดยชื่อนั้นเชื่อมโยงกับ เมรอนงาตะ แม่พิมพ์ข้าวแบบเก่าที่ใช้ในร้าน โยโชกุ โดยเฉพาะในโกเบ คำเรียกนี้อาจหมายถึงเวอร์ชันท้องถิ่นที่มักมีผิวเรียบ ไม่มีชั้นคุกกี้ และสอดไส้ ชิโระอัง หรือถั่วขาวกวนหวาน
ที่คุเระ เมืองทหารเรือ ร้านเบเกอรี Melonpan ซึ่งก่อตั้งในปี 1936 ได้พัฒนาเวอร์ชันท้องถิ่นอีกแบบหนึ่งขึ้นมา เป็นขนมปังที่ขึ้นรูปด้วย เมรอนงาตะ และสอดไส้คัสตาร์ดครีม ดังนั้นลายแผ่รัศมีจึงสัมพันธ์กับ Sunrise เป็นหลัก ขณะที่เวอร์ชันของคุเระโดดเด่นกว่าในเรื่องรูปทรงจากแม่พิมพ์และไส้
หลักฐานเอกสารทำให้ที่มาของเมลอนปังซับซ้อนยิ่งขึ้น มีการจดทะเบียนแบบอรรถประโยชน์ไว้ในปี 1931 แต่ขนมปังลักษณะคล้ายกันอาจมีอยู่แล้วตั้งแต่กลางยุคไทโช นักข่าวสายวิทยาศาสตร์ คาซูโกะ โทจิมะ ในหนังสือ ความจริงเกี่ยวกับเมลอนปัง ยังกล่าวถึงสมมติฐานที่เชื่อมโยงขนมปังบางชนิดที่คล้ายกันกับอิทธิพลจากลาตินอเมริกา โดยเฉพาะเม็กซิโก เนื่องจากมีความคล้ายกับ คอนชา
เธอตัดทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับเชลยศึกชาวเยอรมันออกอย่างชัดเจน เพราะไม่มีหลักฐานทางเอกสารที่หนักแน่นพอ เมื่อเวลาผ่านไป เวอร์ชันแบบโตเกียวที่เป็นทรงกลม มีลายตาราง และคลุมด้วยแป้งคุกกี้ ได้กลายเป็นมาตรฐานระดับประเทศ ส่วนคันไซยังคงรักษาชื่อ รูปทรง และไส้แบบของตนไว้ การดำรงอยู่ร่วมกันของทั้งสองแบบนี้เองที่บางครั้งทำให้เกิดความสับสนด้านคำเรียกจากภูมิภาคหนึ่งสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง
ส่วนผสมหลักของเมลอนปัง
- แป้งขนมปัง: มีโปรตีนสูง จึงสร้างโครงข่ายกลูเตนที่ช่วยกักเก็บก๊าซและทำให้เนื้อในยืดหยุ่น คนทำขนมปังบางคนอาจเติมแป้งโปรตีนต่ำเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น นี่คือแป้งชนิดเดียวกับที่ให้โครงสร้างแก่ คัตสึซันโดะ และ ทามาโกะซันโดะ
- เนยจืด: เมื่อนำใส่หลังเริ่มนวดแป้งแล้ว จะช่วยให้เนื้อในนุ่มขึ้นโดยไม่ทำลายกลูเตน ส่วนในชั้นเปลือก เนยจะให้ทั้งความกรอบร่วนและกลิ่นหอมชัดเจนเมื่ออบ จะใช้มาการีนแทนก็ได้ แต่รสสัมผัสที่ได้ต่างกันพอสมควร
- นมเต็มมันเนยและไข่: นมช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ให้แลคโตสและความกลมกล่อมแบบนม ส่วนไข่ช่วยประสานส่วนผสม เพิ่มสีสัน และเพิ่มความนุ่ม เมื่อนำมารวมกัน ทั้งสองอย่างทำให้เนื้อในนุ่มละมุนโดยไม่หนักเกินไป
- ยีสต์แห้ง: ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูและให้กลิ่นหอมอ่อน ๆ แบบขนมปังอบใหม่ น้ำตาลจะช่วยหล่อเลี้ยงยีสต์ระหว่างการหมัก ซึ่งต่างจากผงฟูที่ใช้เฉพาะในชั้นคุกกี้เพื่อทำให้เนื้อเบาขึ้นเท่านั้น
- แป้งโปรตีนต่ำ (ชั้นคุกกี้): มีโปรตีนน้อย จึงแทบไม่สร้างกลูเตน ทำให้เนื้อร่วน แตกง่าย และไม่เหนียวหนึบ นี่คือหัวใจของความกรอบอันเป็นเอกลักษณ์ของเมลอนปัง
- วานิลลา: เป็นกลิ่นหลักของเวอร์ชันคลาสสิก บางสูตรอาจมีผิวเลมอนด้วย แต่พบไม่บ่อย ส่วนเมลอนนั้นไม่มีอยู่ในสูตรดั้งเดิม ขนมปังสีเขียวหรือแต่งกลิ่นผลไม้จึงเป็นเพียงการดัดแปลงสมัยใหม่
- ซาราเมะ: ผลึกน้ำตาลเม็ดใหญ่ที่โรยบนยอดโดมช่วยเพิ่มทั้งความสวยงามและความกรอบอีกระดับ รสหวานคาราเมลลักษณะนี้ยังพบได้ในขนมญี่ปุ่นชนิดอื่น เช่น มิตาราชิดังโงะ
จุดสังเกตความดั้งเดิมและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
ความกรอบยังคงเป็นเกณฑ์สำคัญ เปลือกที่นิ่มหรือเหนียวติดมือมักบ่งบอกว่าขนมปังถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกนานเกินไป ความชื้นจากเนื้อในจะเคลื่อนไปยังชั้นคุกกี้ ถูกกักอยู่ในบรรจุภัณฑ์ และทำให้สิ่งที่ควรแตกกรุบกลับนิ่มลง เมลอนปังจะรักษาเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าเมื่อปล่อยให้เย็นบนตะแกรงในอากาศ และรับประทานทันทีโดยไม่ต้องรอ
ในเวอร์ชันทรงกลมที่กลายเป็นมาตรฐานระดับประเทศ คำว่าเมลอนสื่อถึงรูปลักษณ์เป็นหลัก ได้แก่ ลายตารางลึก รูปทรงนูนโดม และผิวแตกเป็นรอย ในประเพณีท้องถิ่นบางแห่ง ชื่อนี้อาจอ้างถึงแม่พิมพ์ เมรอนงาตะ ที่ใช้ขึ้นรูปขนมปัง หรืออ้างถึงรูปทรงรียาวที่ตามเอกสารของ Co-op Kobe ระบุว่าตั้งใจให้คล้าย มะคุวะอุริ เมลอนตะวันออกชนิดหนึ่ง
เวอร์ชันสีเขียว แต่งกลิ่นผลไม้ สอดไส้ครีม ช็อกโกแลต หรือไอศกรีม สะท้อนถึงพลังสร้างสรรค์ร่วมสมัยของขนมปังชนิดนี้ได้อย่างดี วิวัฒนาการนี้ชวนให้นึกถึงขนมญี่ปุ่นอื่น ๆ เช่น โดรายากิ หรือ โมจิ
อย่างไรก็ตาม ไส้สมัยใหม่บางแบบ เช่น สอดไส้งาดำกวนหรือเผือกกวน ก็ห่างจากต้นแบบดั้งเดิมอยู่พอสมควร เกณฑ์ที่เชื่อถือได้ที่สุดยังคงเป็นความสมดุลระหว่างเนื้อในที่เบา ชั้นคุกกี้ที่แห้งและร่วน และความกรอบชัดเจนตั้งแต่คำแรก
ส่วนผสม
แป้งคุกกี้ (สำหรับทำ 2 รอบ)
- 90 g เนยจืด พักให้นิ่ม
- 100 g น้ำตาลทรายละเอียด
- 1 ไข่ทั้งฟอง อุณหภูมิห้อง (55 à 60 g)
- 220 g แป้งอ่อน T45
- 40 g ผงอัลมอนด์ ลอกเปลือก
- 2 หยิบมือ เกลือทะเลละเอียดเกอรองด์
แป้งขนมปัง (แป้งหมัก)
- 140 g แป้งขนมปัง โปรตีน 10–11%
- 15 g น้ำตาลทรายอ้อย
- 95 g นมสดชนิดเต็มมันเนย
- 1.5 g ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ไม่ใช่เบกกิ้งพาวเดอร์
แป้งขนมปัง (นวดขั้นสุดท้าย)
- 20 g แป้งขนมปัง
- 40 g แป้งอ่อน T55, โปรตีนน้อยกว่า 10%
- 10 g น้ำตาลทรายอ้อย
- 10 g ผงบัตเตอร์มิลค์
- 3.5 g เกลือ
- 1 ไข่แดง
- 20 g นม
- 20 g เนยจืด พักให้นิ่ม
น้ำตาลแต่งหน้า
- 30 g น้ำตาลทราย
แบบช็อกโกแลต
- 5 g ช็อกโกแลตชิป ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
วิธีทำ
แป้งคุกกี้
- ชั่งเนยแล้วพักให้นิ่ม นำไข่ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นร่อนแป้งอ่อน ผงอัลมอนด์ และเกลือเข้าด้วยกัน90 g เนยจืด, 1 ไข่ทั้งฟอง, 220 g แป้งอ่อน, 40 g ผงอัลมอนด์, 2 หยิบมือ เกลือทะเลละเอียดเกอรองด์
- ใส่น้ำตาลลงในเนย แล้วคนด้วยพายให้ได้เนื้อเนียนนุ่ม ตีไข่ให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ เติมลงในเนย 4–5 รอบ โดยคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวหลังเติมแต่ละครั้ง100 g น้ำตาลทรายละเอียด
- ใส่ของแห้งที่ร่อนแล้วลงไป แล้วผสมด้วยพาย พอส่วนผสมเริ่มเข้ากัน ให้ใช้มือนวดต่อจนไม่เห็นผงแป้ง จากนั้นนวดเร็ว ๆ ประมาณ 10 ครั้ง
- แบ่งแป้งคุกกี้เป็น 2 ส่วน ห่อพลาสติกและกดให้แบน นำส่วนที่จะใช้ทันทีแช่ตู้เย็น และอีกส่วนแช่แข็ง พักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง (ดีที่สุด 6–8 ชั่วโมง) หากจำเป็น ให้ย้ายจากช่องแข็งมาไว้ในตู้เย็น 1–2 ชั่วโมงก่อนใช้งาน
แป้งหมัก
- อุ่นนมให้มีอุณหภูมิประมาณ 30 °C โรยยีสต์ลงไปแล้วพักไว้สักครู่ ผสมแป้งขนมปังกับน้ำตาลให้เข้ากัน จากนั้นละลายยีสต์ที่พองตัวแล้วลงในนม แล้วผสมของเหลวกับของแห้งจนเนียนเป็นเนื้อเดียว140 g แป้งขนมปัง, 15 g น้ำตาลทรายอ้อย, 95 g นมสดชนิดเต็มมันเนย, 1.5 g ยีสต์แห้งสำเร็จรูป
- นวดเบา ๆ ประมาณ 1 นาทีให้ไม่มีผงแป้งเป็นหย่อม ๆ ปั้นเป็นก้อน แล้วหมักที่ 30 °C ประมาณ 1 ชั่วโมง จนขึ้นฟูเป็นประมาณ ~1,8 เท่าของปริมาตรเดิม
การนวดขั้นสุดท้าย
- ชั่งส่วนผสมสำหรับการนวดขั้นสุดท้ายให้พร้อม และพักเนยให้นิ่ม จากนั้นฉีกแป้งหมักออกเป็นประมาณ ~10 ชิ้น20 g แป้งขนมปัง, 40 g แป้งอ่อน, 10 g น้ำตาลทรายอ้อย, 10 g ผงบัตเตอร์มิลค์, 3.5 g เกลือ, 1 ไข่แดง, 20 g นม, 20 g เนยจืด
- ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำตาล เกลือ และผงบัตเตอร์มิลค์เข้าด้วยกัน ผสมไข่แดงกับนม แล้วเทลงในส่วนของแห้งและคนพอเข้ากัน ใส่ชิ้นแป้งหมักลงไปแล้วนวด เมื่อแป้งรวมตัวได้ประมาณ ~80 % จึงใส่เนย แล้วนวดต่อจนได้แป้งเนียนนุ่ม
- ปั้นแป้งเป็นก้อน ใส่ชามแล้วคลุมไว้ หมักครั้งแรกที่ 30 °C ประมาณ 1 ชั่วโมง จนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า (ทดสอบด้วยนิ้ว)
- แบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วน ปั้นเป็นก้อน คลุมไว้แล้วพัก 15 นาที
เตรียมแป้งคุกกี้ (แบ่งส่วน)
- ระหว่างหมักครั้งแรก ให้แบ่งแป้งคุกกี้ออกเป็น 6 ส่วน นวดแต่ละส่วน 4–5 ครั้งแล้วปั้นเป็นก้อน หากเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้แช่ตู้เย็นไว้ให้เย็นจัด สำหรับแบบช็อกโกแลต ให้ผสมช็อกโกแลตชิปลงในแป้งคุกกี้5 g ช็อกโกแลตชิป
ขึ้นรูปและเก็บงาน
- กดแป้งคุกกี้แต่ละก้อนให้เป็นแผ่นกลมที่ใหญ่กว่าก้อนแป้งขนมปังเล็กน้อย ปั้นแป้งขนมปังให้กลมอีกครั้ง แล้วหุ้มด้วยแป้งคุกกี้ พลิกให้ด้านคุกกี้อยู่ด้านบนและแต่งทรงให้กลมสวย
- โรยน้ำตาลแต่งหน้าให้ทั่วผิวคุกกี้ แล้วกรีดลายตารางเบา ๆ โดยไม่ต้องกดลึกเกินไป30 g น้ำตาลทราย
หมักรอบที่สองและอบ
- หมักรอบที่สองที่ 30 °C เป็นเวลา 45 นาที (ไม่ใช้ไอน้ำ) ระหว่างนั้นให้อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 200 °C เพื่อให้พร้อมอบทันทีเมื่อหมักเสร็จ
- ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 190 °C แล้วอบ 13–15 นาที จนผิวมีสีเหลืองทองอ่อน ๆ จากนั้นย้ายไปพักบนตะแกรงจนเย็น
หมายเหตุ
- เพื่อให้ได้เนื้อในที่นุ่มฟูและเบาอย่างเต็มที่ แนะนำให้ทำเมลอนปังชิ้นค่อนข้างใหญ่
- สูตรแป้งคุกกี้นี้ให้ปริมาณสำหรับทำ 2 รอบ เพื่อไม่ต้องแบ่งใช้ไข่เพียงบางส่วน หากต้องการทำเพียงรอบเดียว ให้ลดส่วนผสมของแป้งคุกกี้ทุกอย่างลงครึ่งหนึ่ง
- สำหรับน้ำตาลแต่งหน้า แนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายเม็ดธรรมดามากกว่าน้ำตาลทรายเนื้อละเอียดมาก
- หากพักแป้งคุกกี้ไม่นาน ผิวหน้าจะกรอบขึ้นและแตกร้าวได้ง่ายขึ้นระหว่างอบ
