Servings: 6
ส่วนผสม
แป้งคุกกี้ (สำหรับทำ 2 รอบ)
- 90 g เนยจืด พักให้นิ่ม
- 100 g น้ำตาลทรายละเอียด
- 1 ไข่ทั้งฟอง อุณหภูมิห้อง (55 à 60 g)
- 220 g แป้งอ่อน T45
- 40 g ผงอัลมอนด์ ลอกเปลือก
- 2 หยิบมือ เกลือทะเลละเอียดเกอรองด์
แป้งขนมปัง (แป้งหมัก)
- 140 g แป้งขนมปัง โปรตีน 10–11%
- 15 g น้ำตาลทรายอ้อย
- 95 g นมสดชนิดเต็มมันเนย
- 1.5 g ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ไม่ใช่เบกกิ้งพาวเดอร์
แป้งขนมปัง (นวดขั้นสุดท้าย)
- 20 g แป้งขนมปัง
- 40 g แป้งอ่อน T55, โปรตีนน้อยกว่า 10%
- 10 g น้ำตาลทรายอ้อย
- 10 g ผงบัตเตอร์มิลค์
- 3.5 g เกลือ
- 1 ไข่แดง
- 20 g นม
- 20 g เนยจืด พักให้นิ่ม
น้ำตาลแต่งหน้า
- 30 g น้ำตาลทราย
แบบช็อกโกแลต
- 5 g ช็อกโกแลตชิป ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
Procédé
แป้งคุกกี้
- ชั่งเนยแล้วพักให้นิ่ม นำไข่ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นร่อนแป้งอ่อน ผงอัลมอนด์ และเกลือเข้าด้วยกัน90 g เนยจืด, 1 ไข่ทั้งฟอง, 220 g แป้งอ่อน, 40 g ผงอัลมอนด์, 2 หยิบมือ เกลือทะเลละเอียดเกอรองด์
- ใส่น้ำตาลลงในเนย แล้วคนด้วยพายให้ได้เนื้อเนียนนุ่ม ตีไข่ให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ เติมลงในเนย 4–5 รอบ โดยคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวหลังเติมแต่ละครั้ง100 g น้ำตาลทรายละเอียด
- ใส่ของแห้งที่ร่อนแล้วลงไป แล้วผสมด้วยพาย พอส่วนผสมเริ่มเข้ากัน ให้ใช้มือนวดต่อจนไม่เห็นผงแป้ง จากนั้นนวดเร็ว ๆ ประมาณ 10 ครั้ง
- แบ่งแป้งคุกกี้เป็น 2 ส่วน ห่อพลาสติกและกดให้แบน นำส่วนที่จะใช้ทันทีแช่ตู้เย็น และอีกส่วนแช่แข็ง พักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง (ดีที่สุด 6–8 ชั่วโมง) หากจำเป็น ให้ย้ายจากช่องแข็งมาไว้ในตู้เย็น 1–2 ชั่วโมงก่อนใช้งาน
แป้งหมัก
- อุ่นนมให้มีอุณหภูมิประมาณ 30 °C โรยยีสต์ลงไปแล้วพักไว้สักครู่ ผสมแป้งขนมปังกับน้ำตาลให้เข้ากัน จากนั้นละลายยีสต์ที่พองตัวแล้วลงในนม แล้วผสมของเหลวกับของแห้งจนเนียนเป็นเนื้อเดียว140 g แป้งขนมปัง, 15 g น้ำตาลทรายอ้อย, 95 g นมสดชนิดเต็มมันเนย, 1.5 g ยีสต์แห้งสำเร็จรูป
- นวดเบา ๆ ประมาณ 1 นาทีให้ไม่มีผงแป้งเป็นหย่อม ๆ ปั้นเป็นก้อน แล้วหมักที่ 30 °C ประมาณ 1 ชั่วโมง จนขึ้นฟูเป็นประมาณ ~1,8 เท่าของปริมาตรเดิม
การนวดขั้นสุดท้าย
- ชั่งส่วนผสมสำหรับการนวดขั้นสุดท้ายให้พร้อม และพักเนยให้นิ่ม จากนั้นฉีกแป้งหมักออกเป็นประมาณ ~10 ชิ้น20 g แป้งขนมปัง, 40 g แป้งอ่อน, 10 g น้ำตาลทรายอ้อย, 10 g ผงบัตเตอร์มิลค์, 3.5 g เกลือ, 1 ไข่แดง, 20 g นม, 20 g เนยจืด
- ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำตาล เกลือ และผงบัตเตอร์มิลค์เข้าด้วยกัน ผสมไข่แดงกับนม แล้วเทลงในส่วนของแห้งและคนพอเข้ากัน ใส่ชิ้นแป้งหมักลงไปแล้วนวด เมื่อแป้งรวมตัวได้ประมาณ ~80 % จึงใส่เนย แล้วนวดต่อจนได้แป้งเนียนนุ่ม
- ปั้นแป้งเป็นก้อน ใส่ชามแล้วคลุมไว้ หมักครั้งแรกที่ 30 °C ประมาณ 1 ชั่วโมง จนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า (ทดสอบด้วยนิ้ว)
- แบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วน ปั้นเป็นก้อน คลุมไว้แล้วพัก 15 นาที
เตรียมแป้งคุกกี้ (แบ่งส่วน)
- ระหว่างหมักครั้งแรก ให้แบ่งแป้งคุกกี้ออกเป็น 6 ส่วน นวดแต่ละส่วน 4–5 ครั้งแล้วปั้นเป็นก้อน หากเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้แช่ตู้เย็นไว้ให้เย็นจัด สำหรับแบบช็อกโกแลต ให้ผสมช็อกโกแลตชิปลงในแป้งคุกกี้5 g ช็อกโกแลตชิป
ขึ้นรูปและเก็บงาน
- กดแป้งคุกกี้แต่ละก้อนให้เป็นแผ่นกลมที่ใหญ่กว่าก้อนแป้งขนมปังเล็กน้อย ปั้นแป้งขนมปังให้กลมอีกครั้ง แล้วหุ้มด้วยแป้งคุกกี้ พลิกให้ด้านคุกกี้อยู่ด้านบนและแต่งทรงให้กลมสวย
- โรยน้ำตาลแต่งหน้าให้ทั่วผิวคุกกี้ แล้วกรีดลายตารางเบา ๆ โดยไม่ต้องกดลึกเกินไป30 g น้ำตาลทราย
หมักรอบที่สองและอบ
- หมักรอบที่สองที่ 30 °C เป็นเวลา 45 นาที (ไม่ใช้ไอน้ำ) ระหว่างนั้นให้อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 200 °C เพื่อให้พร้อมอบทันทีเมื่อหมักเสร็จ
- ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 190 °C แล้วอบ 13–15 นาที จนผิวมีสีเหลืองทองอ่อน ๆ จากนั้นย้ายไปพักบนตะแกรงจนเย็น
หมายเหตุ
- เพื่อให้ได้เนื้อในที่นุ่มฟูและเบาอย่างเต็มที่ แนะนำให้ทำเมลอนปังชิ้นค่อนข้างใหญ่
- สูตรแป้งคุกกี้นี้ให้ปริมาณสำหรับทำ 2 รอบ เพื่อไม่ต้องแบ่งใช้ไข่เพียงบางส่วน หากต้องการทำเพียงรอบเดียว ให้ลดส่วนผสมของแป้งคุกกี้ทุกอย่างลงครึ่งหนึ่ง
- สำหรับน้ำตาลแต่งหน้า แนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายเม็ดธรรมดามากกว่าน้ำตาลทรายเนื้อละเอียดมาก
- หากพักแป้งคุกกี้ไม่นาน ผิวหน้าจะกรอบขึ้นและแตกร้าวได้ง่ายขึ้นระหว่างอบ
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!