Samgyetang autêntico – Sopa de frango com ginseng

A receita do famoso caldo coreano de ginseng que lhe dará energia no inverno e no verão!

Será um caldo asiático? Um prato do género fondue chinesa? Uma papa de arroz? O Samgyetang é um pouco de tudo isto e, ao mesmo tempo, não. «Obrigado, Marc, agora fiquei mesmo a perceber a receita.» ➡️ Não finja que não vai carregar no botão «Ir para a receita» nos próximos 5 segundos.

Agora a sério, é um grande clássico da cozinha coreana que, tal como o kimchi jjigae, merece ser muito mais conhecido.

O que é o Samgyetang?

Em geral, olhar para a etimologia de um prato deste tipo é a melhor forma de o definir corretamente. O Samgyetang (삼계탕) deve o seu nome a três elementos: ‘Sam’ (삼) para o ginseng (insam 인삼), ‘gye’ (계) que significa frango, e ‘tang’ (탕) que quer dizer sopa.

É muito popular na Coreia, fazendo parte dos Boyangsik (보양식), o nome dado aos alimentos reputados por fortalecer e revitalizar o corpo. O Samgyetang, em particular, é conhecido por ajudar a combater a fadiga, estabilizar a pressão arterial, fortalecer o sistema imunitário e trazer muitos outros benefícios.

Como exigem os puristas, para ser «autêntico», este prato tem de incluir obrigatoriamente estes três elementos (sopa, ginseng, frango). Acrescento uma nota: a sopa leva arroz glutinoso que, durante a cozedura, cria um efeito semelhante ao de uma papa de arroz, embora não tão espesso. No fundo, é por isso, na minha opinião, que aqui se faz a distinção entre caldo e sopa: a textura final não será a mesma, porque o arroz se desfaz e engrossa o líquido aromatizado.

Para além destes elementos de base, alguns, como a jujuba (tâmara chinesa), surgem com mais frequência, mas não há uma regra fixa e, na Coreia, encontram-se milhares de variações, por vezes afastando-se bastante do aspeto típico do prato. Os chefs tendem a procurar maior complexidade culinária numa ou noutra das componentes (mais frequentemente no caldo, com Dashi, miso, …)

Quando comer Samgyetang na Coreia?

Na Coreia, embora o Samgyetang seja uma sopa quente, é muito popular no verão. Os coreanos dizem muitas vezes: «Combate-se o calor com calor!»

Partem do pressuposto de que, no verão, o sangue circula mais junto à pele, mas menos ao nível dos órgãos internos, o que os arrefece e pode provocar uma diminuição do apetite e da energia. Comer um prato quente como o Samgyetang, rico em ingredientes nutritivos, ajudaria a estimular a circulação sanguínea para os órgãos e a recuperar o apetite e a energia.

Além disso, ajuda a baixar a temperatura do corpo através da transpiração. É por isso que os coreanos adoram comer Samgyetang durante o «sambok», os três dias mais quentes do ano.

Durante este período, os restaurantes de Samgyetang estão muitas vezes cheios de pessoas à procura de uma tigela desta sopa reconfortante. É geralmente servido num ttukbaegi (뚝배기), um recipiente em barro, usado para pratos coreanos como jjigae e gukbap, que mantém o calor e permite servir os pratos a ferver. É um tipo de onggi (옹기), cerâmica tradicional coreana utilizada para a loiça e para armazenamento.

Como servir o Samgyetang caseiro?

Em geral, serve-se em tigelas individuais, acompanhadas de banchan como japchae, salada de feijão-mungo, espinafres com sésamo, kimchi, … com os molhos de mergulho ao lado.

Os principais ingredientes do Samgyetang

O frango: Deve ser pequeno, porque é cozinhado inteiro; ainda assim, consoante o tamanho da sua panela, escolha o frango que lhe der mais jeito. Não é crucial, salvo por questões estéticas ou práticas.

As jujubas: famosas tâmaras chinesas, encontram-se facilmente secas nos supermercados asiáticos. Conferem tanto sabor como benefícios, segundo a medicina tradicional coreana e chinesa, mas não são indispensáveis para o sucesso do prato.

O arroz glutinoso: Idealmente, use arroz glutinoso de bago curto. Também testei a receita com arroz de sushi e funcionou muito bem.

O ginseng: Esta raiz é a estrela do prato! Preferencialmente fresco, mas o seco também resulta muito bem; confere um sabor inimitável à sopa.

O molho de soja claro: indispensável para dar umami ao molho de mergulho.

Vinagre de arroz: tal como o molho de soja, usa-se para preparar um delicioso molho de mergulho agridoce.

Óleo de sésamo: aqui tem de ser óleo de sésamo torrado. O seu sabor mais intenso é indispensável para um resultado autêntico.

Fontes culinárias

Quanto aos molhos de mergulho, segui os do blogue em inglês Maangchi.