O salteado de frango é O PRATO que encontro em praticamente todos os restaurantes por onde passei. Não o peço muitas vezes porque, além de ser muito simples de fazer, os restaurantes tendem a poupar na qualidade dos ingredientes.
Por isso, pagar caro por isto? Não, obrigado.
Se me segue, aposto que pensa como eu; por isso, hoje revelo‑lhe os segredos do salteado de frango dos restaurantes chineses. Bem‑vindo ao fabuloso mundo da cozinha chinesa: receitas fáceis e cheias de sabor
Os ingredientes do salteado de frango à chinesa
O molho de ostra: elemento essencial na maioria dos salteados chineses, o sabor único que confere dá aquela nota tipicamente «restaurante chinês» que todos adoramos. Se quiser saber mais sobre o molho de ostra e como o substituir, é por aqui.
O molho hoisin: trata‑se de um molho muito utilizado na cozinha chinesa, mais especificamente no pato lacado. Uso‑o neste prato pela doçura e nuances únicas que confere. Tenho um artigo completo sobre o tema se quiser saber mais.
O molho de soja claro: a não confundir com o molho de soja escuro, é leve e salgado. Vai realçar o prato. Pode até usá‑lo em substituição do sal para temperar ao longo da cozedura.
O óleo de sésamo: com um sabor muito intenso, tenha cuidado para não exagerar, sob pena de abafar por completo o restante dos ingredientes. Veja o meu artigo completo sobre o óleo de sésamo.
Conselhos para um salteado de frango como no restaurante chinês
Não hesite em subir o lume para alto para engrossar o molho mais depressa. Se o fizer, mexa sempre muito bem, porque o risco de queimar aumenta de repente.
Os molhos seguem todos a mesma lógica. O molho branco chinês, o molho agridoce, o doce‑salgado, o molho do frango do General Tao, o do salteado de frango, o de frango com alho e mel… têm todos um ingrediente em comum: a maizena; é o segredo dos molhos asiáticos espessos e brilhantes.
A única desvantagem de um molho pegajoso é que a consistência não dura. Tenho a certeza de que já encomendou comida chinesa e, no dia seguinte, encontrou pedaços de carne num molho muito aguado (no mau sentido).
Isto acontece porque a maizena só mantém a sua boa textura durante cerca de uma hora, no máximo.
O que costumo fazer quando isso acontece é deitar os restos num tacho e incorporar um pouco mais de maizena (quando os ingredientes já estão quentes) para recuperar a textura.
Na maioria das vezes, resulta, mas houve pratos que não consegui salvar desta forma. Diria 80% de sucesso, 20% de insucesso.
Outra receita que lhe vai dar a sensação de estar num restaurante chinês — melhor ainda — é a do meu arroz cantonês. Para uma alternativa frutada, experimente o meu frango com ananás
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 300 g de frango em tiras
- 1 cebola grande fatiada
- 50 g de feijão-verde plano
- 1 punhado de rebentos de soja
- 3 talos de cebolinho, cortados em pedaços de 1 cm
- 150 g de cogumelos de Paris fatiados
- 4 dentes alho picado
MOLHO
- 1 colher de sopa de molho de soja light
- 1 colher de sopa de molho de ostras
- 1 colher de sopa de molho hoisin
- 2 colheres de sopa de água
- 1 pitada de pimenta
- 1 colher de sopa de Maizena
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 0.5 colher de sopa de açúcar
Preparação
- Em lume alto, salteie o frango durante 5 min e reserve.
- Com um fio de óleo, em lume médio-alto, refogue o alho por 2 min.
- Em lume alto, junte os cogumelos, a cebola e o feijão-verde; salteie 5 min, até dourarem ligeiramente.
- Junte os rebentos de soja e o cebolinho; salteie mais 3 min.
- Volte a juntar o frango, salteie 5 min e adicione o molho.
- Cozinhe por 5 min, mexendo, até o molho engrossar.
