Um salteado tailandês de porco e feijões crocantes envoltos numa pasta de caril vermelho caseira, perfumada com citrinos e especiarias.
O nome promete gengibre (« khing » em tailandês). Ainda assim, a maioria dos woks de Pad Prik Gaeng exalam sobretudo a malagueta e as folhas de combava, sem o mínimo rasto do rizoma. Essa ausência intriga estudiosos e cozinheiros.
Se o gengibre fica nos bastidores, o que torna então este salteado seco de caril vermelho tão autêntico ? Para o perceber, sigamos a sua evolução, da ração de viagem dos reis ao prato expresso das bancas urbanas. Depois saberá reconhecer o original face às versões napeadas de coco.
De uma ração de viagem a um clássico tailandês
O Pad Prik Gaeng ganhou os seus galões na estrada. Os livros de cozinha do palácio, no início do século XX, descrevem cozinheiros que primeiro derretem gordura de porco.
Depois fritam ali uma pasta de caril vermelho até que um óleo escarlate suba à superfície, juntam o porco e deixam a mistura secar quase por completo. Graças a esta textura muito seca, o prato acompanhava sem dificuldade soldados e mercadores sujeitos ao abafamento tropical. Nenhum legume : privilegiava-se a conservação.
Com a urbanização e o crescimento dos mercados, a receita passou a permitir alguns desvios. Os feijões‑quilómetro trouxeram um crocante ligeiramente adocicado, a barriga de porco crocante enriqueceu as texturas, e as folhas de combava rasgadas acrescentaram a sua nota cítrica.
A proteína fica em aberto : um príncipe aventureiro teria até pedido carne de varano, prova de que o essencial reside na pasta e na técnica mais do que na carne. Curiosamente, na web francesa, encontra-se sobretudo a versão com frango.
Ingredientes, técnica e sabores do salteado ao caril vermelho
Uma pasta ortodoxa reúne malaguetas spur secas para o calor, alho e chalota para a profundidade, erva-príncipe e galanga para a pungência, raspa de combava para o aroma e um pouco de pasta de camarão para a intensidade.
Repare no que falta : nem coco, nem amendoim, nem gengibre. A mistura é pilada até ficar brilhante, depois é alourada no óleo até « se quebrar » : o óleo vermelho separa‑se e perfuma a cozinha.
A carne vem a seguir (muitas vezes barriga ou pá de porco) ; a sua gordura mistura‑se com o óleo apimentado. Depois vêm os feijões‑quilómetro, que se mantêm firmes enquanto o wok evapora quase toda a humidade. O sabor desenrola‑se em três tempos : primeiro a salinidade do molho de peixe, depois a queimadura nítida da malagueta, por fim a doçura do açúcar de palma, que carameliza à superfície.
Fios de folhas de combava, finamente laminados, são indispensáveis : libertam, assim que tocam na frigideira, um aroma cítrico característico.
Debates modernos no fundo do almofariz
Merecerá o gengibre, por vezes, um convite ? Os puristas do Centro gritam « nunca ». Em Songkhla, em alguns lares do Norte e na versão com navalhas de Samut Songkhram, ainda assim junta‑se um pouco à pasta.
A confusão adensa‑se quando, no estrangeiro, menus rebatizam um panang cremoso « prik khing » : a presença de leite de coco mostra de imediato que está a comer outra coisa. Quem tem pressa pode abrir um frasco de pasta Maesri, desde que a faça refogar no óleo e a desperte com um pouco de erva‑príncipe ou alho pilado : um atalho não tem de parecer de segunda.
Variações regionais
Em Banguecoque, a versão das bancas junta cubos de barriga de porco crocante, feijões cor de esmeralda e finas fitas de combava. Em Songkhla, acrescentam‑se amendoins moídos que trazem uma nota de praliné e, por vezes, um toque de gengibre.
No Norte, as versões « kap moo » substituem a barriga por torresmos crocantes e acentuam o calor do gengibre. Os pescadores de Samut Songkhram, por sua vez, misturam navalhas na pasta, prova de que o marisco leva o caril com tanto orgulho como o porco. Ponto comum : uma técnica seca, brilhante de óleo, e a ausência total de leite de coco.
Saborear o Pad Prik Gaeng à tailandesa
Os tailandeses atenuam a potência do caril com arroz jasmim cozido a vapor, por vezes coroado com um ovo estrelado de bordos crocantes cuja gema líquida suaviza a queimadura. Palitos de pepino bem fresco aguardam ao lado, prontos a acalmar línguas em chamas. O prato até inspira uma expressão idiomática: « ถึงพริก ถึงขิง », literalmente « tudo malagueta, tudo gengibre », ou seja, « dar tudo de si ».
Para muitos, o cheiro da pasta de caril a fritar remete à infância : o fumo picante da malagueta que faz cócegas no nariz, a gordura de porco a crepitar e, no fundo do prato, a surpresa de uns estalinhos de courato crocante.
Ingredientes
- 250 g de carne de porco finamente fatiada
- 140 g de feijão-de-metro em pedaços de 2,5 cm
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 2 colheres de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de açúcar de palma
- 4 folhas de lima-kaffir finamente cortadas, para guarnecer
Pasta de especiarias
- 6 g de malaguetas vermelhas secas cerca de 5 inteiras ou 2 colheres de sopa em rodelas
- 12 g de chalotas cerca de 5 pequenas, picadas
- 12 g de alho cerca de 2 dentes, picados
- 3 g de galanga
- 5 g de erva-príncipe finamente fatiada
- 2 g de grãos de pimenta branca cerca de 5 grãos
- 2 g de raiz de coentros cerca de 1 raiz; pode ser substituída pelo caule sem folhas
- 1 colher de chá de raspa de lima-kaffir
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pasta de camarão
Preparação
Preparação da pasta
- Esmague todos os ingredientes da pasta num almofariz até obter uma pasta de caril vermelho homogénea e perfumada.6 g de malaguetas vermelhas secas, 12 g de chalotas, 12 g de alho, 3 g de galanga, 5 g de erva-príncipe, 2 g de grãos de pimenta branca, 2 g de raiz de coentros, 1 colher de chá de raspa de lima-kaffir, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pasta de camarão
Cozedura
- Aqueça o óleo num wok em lume médio e frite a pasta de caril até ficar bem aromática e o óleo avermelhado se separar.3 colheres de sopa de óleo vegetal
- Junte o porco e salteie até as fatias estarem quase cozidas.250 g de carne de porco
- Junte o feijão-de-metro, tempere com molho de peixe e açúcar de palma e salteie até o feijão se manter verde e o caril ficar quase seco; finalize com as folhas de lima-kaffir e sirva de imediato.140 g de feijão-de-metro, 2 colheres de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de açúcar de palma, 4 folhas de lima-kaffir
Notes
- O pad prik khing é um caril «seco», sem leite de coco; frite bem a pasta para libertar a cor vermelha e os seus aromas.
- Adicione as folhas de lima-kaffir no final da cozedura para preservar o seu perfume intenso a citrinos.
- Uma cozedura breve mantém os feijões crocantes e a cor vermelho-alaranjada vibrante.
Nutrition
Fontes culinárias
- Pad phrik khing – Wikipédia (tailandês)
- Pad prik khing com camarões – Episódio XII do caril tailandês – The High Heel Gourmet (inglês)
- Receita de gai pad prik gaeng (como fazer frango salteado em caril picante) – Eating Thai Food (inglês)
- Pad prik khing – Reddit (inglês)
- Panang vs caril prik khing – Reddit (inglês)
- « Pad prik khing » não é « salteado pimenta‑gengibre »? – WAY Magazine (tailandês)
- Quem tem outros nomes de pratos tailandeses para partilhar? – Facebook (tailandês)
- Comprar uma pasta para o meu prato tailandês favorito: pad prik khing – Reddit (inglês)
