Uma deliciosa receita de óleo picante japonês bem melhor do que o de compra
Todos conhecemos aquela pessoa que põe óleo picante em tudo. Talvez seja você próprio esse grande fã do picante; nesse caso, só posso recomendar esta receita japonesa, que vai pôr um bocadinho mais de fogo nos seus ramen e nos seus gyoza!
O que é o molho Rayu?
Por vezes aparece como “La-yu” ou “Ra-yu” em alguns rótulos, mas os termos significam exatamente a mesma coisa. O molho Rayu é um óleo picante que encontramos em muitas mesas japonesas — e não é por acaso, pois este óleo não é exatamente como os outros.
Infundido com malagueta e pimenta-de-Sichuan, é claro que o óleo dá bastante vida aos pratos. Até aqui, nada de extraordinário, dirá você; um óleo picante, do mais simples que há.
Ainda assim, a mistura de óleo de sésamo simples e de óleo de sésamo torrado que usamos como base dá intensidade e profundidade ao molho, com um ligeiro e único sabor a avelã. Para quem não está muito à vontade com o picante, o molho Rayu é o compromisso ideal.
É perfumado, intenso sem exagerar e, sobretudo, muito versátil. Para dar um impulso aos salteados, às massas ou como molho de mergulho para gyoza (juntando-o, por exemplo, à minha receita de molho para gyoza), o Rayu é topíssimo.
Para muitos, o mais interessante é precisamente este lado versátil do Rayu. Para o comum dos mortais que usa óleo picante, acontece muitas vezes que um filtro integrado na garrafa impede que as especiarias passem para o prato.
No Japão, o que se aprecia no Rayu é poder variar os prazeres e juntar sabor e textura. É perfeitamente possível verter os pedaços de gengibre, as partes verdes dos cebolos novos e o alho ao mesmo tempo que o óleo. Fica quase um óleo “de trincar”! Acrescenta alguma crocância ao prato — se assim o desejar, claro.
A esta variante chama-se “Taberu rayu”. Mas isso é outra história. Nesta receita, ficamos sobretudo pelo Rayu “normal”. Vamos, de facto, infundir os ingredientes no óleo, mas vamo-los retirar no final da preparação.
Os principais ingredientes do molho Rayu
Óleo de sésamo: para o Rayu, gosto de misturar um óleo de sésamo não torrado com um torrado. Dá um lado suave, rico e abaunilhado/avelã à base do óleo picante. Atenção para não queimar o óleo durante a confeção.
Partes verdes dos cebolos novos: uma vez infundidas e salteadas no óleo, também trazem aquele sabor tostado que faz toda a diferença. Os cebolos novos são suaves, subtis e, de certa forma, complementam bem o óleo de sésamo, em contraste com os outros elementos mais picantes. É um pouco o mesmo princípio do óleo de cebolos novos.
Flocos de malagueta: muitos usam duas variedades de malaguetas para o Rayu, nomeadamente o Shichimi Togarashi, uma mistura japonesa picante, e o gochugaru, do lado coreano. Note que a malagueta coreana é mais suave do que a sua congénere japonesa. Quem não teme o picante pode fazer uma mistura de ambas para intensificar o óleo.
Pimenta-de-Sichuan: tem o efeito particular de trazer picância ao mesmo tempo que confere um toque de frescura graças às notas cítricas. Também proporciona aquele formigueiro característico — perfeito para um óleo picante! A receita autêntica usará antes pimenta sansho, tipicamente japonesa, mas é um pouco difícil de encontrar em França e, sendo da mesma família da pimenta-de-Sichuan, o perfil de sabor é muito semelhante.
Ingredientes
- 150 ml óleo de sésamo não torrado
- 70 ml óleo de sésamo torrado
- 6 dentes alho em fatias
- 2 fatias gengibre
- 7 partes verdes dos cebolos novos
- 35 g flocos de malagueta de preferência japoneses, como o togarashi
- 1 colher de chá grãos de pimenta-de-Sichuan ou sansho
Preparação
- Num wok, junte os óleos, o alho, o gengibre e os cebolos novos.150 ml óleo de sésamo, 70 ml óleo de sésamo, 6 dentes alho, 2 fatias gengibre, 7 partes verdes dos cebolos novos
- Aqueça a mistura em lume brando.
- Cozinhe em lume brando e extraia lentamente o sabor dos aromáticos, sem os queimar, durante cerca de 15 minutos a partir do momento em que o óleo começar a crepitar.
- Após 15 minutos, desligue o lume. Retire os aromáticos do óleo com uma escumadeira fina.
- Com o lume desligado, adicione os flocos de malagueta e a pimenta-de-Sichuan.35 g flocos de malagueta, 1 colher de chá grãos de pimenta-de-Sichuan
- Mexa rapidamente e infunda o óleo com os flocos de malagueta e os grãos de pimenta-de-Sichuan, usando o calor residual do óleo.
- Deixe infundir e arrefecer completamente à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos.
- Depois de arrefecer, transfira o óleo La-yu para um frasco de vidro.
