Sim, sim, leu bem o título. Na China, no Japão e, de forma geral, na Ásia, é importante saber que o glutamato é usado quase como se fosse sal de mesa.
E não é por acaso! É delicioso e não faz absolutamente mal à saúde. Convido-vos a ler o meu artigo sobre o MSG.
Por cá, normalmente encontramos três grupos:
- Aqueles que não conhecem a existência do umami nem do glutamato
- Aqueles que acreditam que faz mal, apesar do consenso científico
- Aqueles que já descobriram as maravilhas do glutamato na cozinha
O problema da terceira categoria é que, muitas vezes, não se sabe como usar o glutamato fora de algumas receitas muito específicas. Por exemplo, na China, há receitas em que ele entra como ingrediente principal e não apenas como um tempero para realçar o sabor.
Algumas explicações sobre o glutamato na cozinha
O MSG é quase como um truque secreto para dar aquele toque especial aos pratos. Não vai transformar um prato falhado numa obra-prima, mas consegue realçar os sabores que já lá estão, sobretudo os que têm aquele umami, o sabor intenso que encontramos em alimentos como cogumelos secos ou queijos bem curados.
Para usar bem, basta uma pitada no fim da cozedura, só o suficiente para dar vida ao prato. Mas cuidado para não exagerar, senão o sabor fica monótono, como acontece com alguns pratos pré-feitos do supermercado.
Se estiver a preparar um prato picante como este, o MSG vai ser o seu aliado. Ajuda a suavizar o picante das especiarias. E se exagerar no MSG, uma pitada de pimenta caiena devolve o equilíbrio.
O glutamato também funciona como suavizante de sabores, tal como o açúcar nas sobremesas. Para saber quanto usar, pense numa pitada de sal: o suficiente para realçar o sabor, mas não tanto que o esconda.
Quando cozinhamos, procuramos sempre o equilíbrio entre os sabores. O MSG, a pimenta preta, o alho, cada um tem o seu papel para criar um prato harmonioso.
Os temperos são como o seu kit de primeiros socorros na cozinha. Tem:
- O sal, essencial para realçar o sabor.
- Pimenta, malaguetas ou gengibre para dar um toque picante.
- Vinagre, vinho seco ou limão para um toque ácido.
- Açúcar para suavizar.
- MSG ou molho de peixe para adicionar umami, esse sabor profundo e rico.
O segredo está em brincar com todos estes sabores para criar o prato perfeito para o seu paladar. Por isso, mãos à obra!
Quando preparar as massas de Sichuan?
É um prato super rápido, mas cheio de sabor. Diria até que, em termos de simplicidade, é ainda mais fácil do que as minhas massas da preguiça.
Não sendo uma refeição completa, pode facilmente juntar choy sum ou pak choi escaldado, um ovo estrelado e cenoura ralada. Nada melhor quando estamos mesmo sem energia para cozinhar (ou para fazer massa, hehe). Se juntar óleo picante de Sichuan, eleva o prato a outro nível, ou então experimente as suas primas, as tian shui mian ou as xiaomian.
Os ingredientes das massas de Sichuan
Claro que o glutamato está presente e acho que já falei bastante sobre ele neste artigo. A molho de soja clara reforça o umami, o açúcar suaviza e, por fim, o óleo picante de Sichuan e o Yacai dão aquele toque ácido e picante tão agradável.
Ingredientes
- 125 g de massa seca
- 1 colher de chá de glutamato
- 1 colher de sopa de óleo de malagueta de Sichuan
- 1 colher de sopa de yacai folhas de mostarda conservadas
- 0.5 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de cebolinho em rodelas finas
Preparação
- Numa taça, misture o glutamato, o óleo de malagueta, o yacai, o açúcar, o molho de soja e o cebolinho. Certifique-se de que o glutamato fica bem dissolvido.1 colher de chá de glutamato, 1 colher de sopa de óleo de malagueta de Sichuan, 1 colher de sopa de yacai, 0.5 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de molho de soja claro, 1 colher de sopa de cebolinho em rodelas finas
- Coza a massa até ficar ligeiramente para além de al dente, escorra rapidamente e envolva de imediato, na taça, com o tempero.125 g de massa seca
Notes
Nutrition
Usei como fonte para este artigo os textos do Chinese Cooking Demystified
