Noodles Yan Mian (腌面) – noodles chineses com alho frito

O que são os noodles Yan Mian?

Originários de Meizhou, os noodles Hakka, também conhecidos como Yan Mian (literalmente noodles marinados), são um prato tradicional chinês que conquistou a Ásia e se tornou um fenómeno culinário mundial.

Os noodles Yan Mian distinguem-se pela sua combinação harmoniosa e saborosa: o alho frito estaladiço, o molho de peixe temperado e uma generosa porção de banha.

Esta combinação, embora simples, oferece uma experiência gustativa deliciosa. O prato acompanha-se geralmente com uma sopa de porco (cuja receita em breve estará no site), acrescentando uma dimensão extra a este prato emblemático.

Quem é o povo Hakka?

Os Hakka, um subgrupo distinto da população Han na China, são reconhecidos como uma das diásporas mais influentes em todo o mundo. 

Embora as suas origens exatas sejam objeto de debates académicos, é geralmente aceite que migraram gradualmente do norte da China para a costa sul ao longo dos séculos.

Hoje, representam a maioria da população nas regiões montanhosas do sul de Fujian e do leste de Guangdong. A sua história de migração, profundamente gravada na sua cultura, é um elemento fundamental da sua identidade.

No entanto, os movimentos migratórios dos Hakka não se limitaram às fronteiras chinesas. Estabeleceram comunidades em várias regiões do mundo, desde a Malásia peninsular a Bornéu, das ilhas Riau na Indonésia à Tailândia, de Myanmar ao Camboja, da Índia à Maurícia e até à Jamaica. 

Em cada um destes locais, a presença dos Hakka é frequentemente marcada por uma adaptação local da sua cozinha, nomeadamente através de uma variante dos noodles Hakka, um prato emblemático da sua cultura culinária. 

Que sabor têm os noodles Yan Mian?

Ao explorar a paleta de sabores dos noodles Yan Mian, percebe-se rapidamente que o seu gosto distinto e complexo provém em grande parte do molho de peixe temperado.

É rico e profundo, com uma nota subtilmente salgada que realça os aromas do mar, ao mesmo tempo que oferece uma ligeira doçura graças ao açúcar incorporado.

A combinação harmoniosa do açúcar, do molho de peixe e dos restantes ingredientes gera uma reação semelhante à conhecida reação de Maillard.

No entanto, ao contrário da reação típica que geralmente ocorre ao cozinhar carnes a alta temperatura, aqui esta reação parece ocorrer num meio líquido.

É uma alquimia culinária que transforma estes componentes num molho saboroso, infundindo assim os noodles com uma riqueza de sabores.

Esta reação é comparável à que encontramos no molho deliciosamente saboroso que escorre de um peito de pato bem cozinhado. Esse molho, concentrado em sabor, intensifica o gosto da carne, tal como o molho de peixe temperado faz com os noodles Yan Mian.

Dicas para acertar nos noodles chineses com alho frito

Prepare uma grande quantidade de molho de peixe temperado com antecedência e congele-o; assim poderá repetir o prato quando quiser, de forma muito rápida.

Se não encontrar alho frito no supermercado asiático, aqui está a minha receita de alho frito

Se não encontrar, substitua o açúcar de palma por açúcar de cana ou por açúcar granulado comum.

Os ingredientes principais dos noodles com alho frito

Banha: A banha é uma gordura de porco que foi derretida e clarificada. É utilizada pela sua riqueza e pelo sabor em muitos pratos. Pode substituí-la por outra gordura animal, como a de pato, vaca ou ganso.

Alho frito: O alho é frito até ficar estaladiço e dourado, sendo depois usado como finalização. Adiciona um ótimo sabor a alho e uma crocância agradável ao prato.

Molho de peixe: O molho de peixe é um condimento amplamente utilizado na culinária asiática. É feito a partir de peixes fermentados e salgados e tem um sabor umami intenso e salgado.

Água: Usada no molho de peixe temperado para diluir ligeiramente o molho e ajudar a integrar os restantes ingredientes.

Açúcar de palma: O açúcar de palma é um tipo de açúcar não refinado, feito a partir da seiva de várias espécies de palmeiras. Tem um sabor doce e caramelizado.

Glutamato: Também conhecido como MSG, o glutamato é um realçador de sabor que confere um umami intenso aos pratos.

Noodles: Os noodles são a base do prato. Podem ser de vários tipos, mas devem ter uma textura firme e elástica para absorver bem o molho.

Cebolas verdes: Também conhecidas como cebolinho, são usadas para guarnecer o prato, acrescentando um toque de cor e um sabor ligeiramente picante.

Para a elaboração desta receita, baseei-me na de «Chinese Cooking Demystified», na comunidade Reddit e em vários vídeos em chinês (um agradecimento às legendas automáticas do YouTube).