Uma deliciosa receita coreana de Kimchi Jjigae, também conhecido como ensopado de kimchi

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Gosta de cozinha coreana? Não estou a falar de tteokbokki ocidentalizados cheios de queijo (não que isso seja mau), mas sim da cozinha tradicional. Aquela que exige algum tempo (e carinho) para preparar e desenvolver sabores ao mesmo tempo subtis e intensos.

É isso mesmo que lhe prometo hoje com esta receita de Kimchi Jjigae. Um caldo caseiro, kimchi saboroso, tudo ligado por uma carne suculenta.

tteokbokki num prato branco — A minha versão de tteokbokki sem queijo

O que é o Kimchi Jjigae?

Resumindo, este prato pertence à categoria coreana dos jjigae, ou seja, ensopados. Nem mais, nem menos. Na sua versão mais simples, o kimchi jjigae é um ensopado que usa kimchi como base aromática. Mais precisamente, kimchi muito fermentado, extremamente ácido, quase intragável.

Tal como o Samgyetang, é servido à mesa num ttukbaegi ainda a ferver.

taça preta com kimchi caseiro sobre madeira — A minha receita de kimchi caseiro

Kimchi intragável? Marc, queres envenenar a tua comunidade?

Calma, pode usar kimchi normal e o resultado será bom. Mas, se quiser obter sabores autênticos como na Coreia, é muito difícil reproduzir aquele toque ácido perfeito sem recorrer a kimchi envelhecido.

É essencial deixá-lo fermentar. Para acelerar o processo, pode deixar o frasco fora do frigorífico, à temperatura ambiente — ainda assim, vai demorar um ou dois dias.

A diferença em relação ao budae jjigae

Se já me segue há algum tempo, sabe que costumo procurar um equilíbrio entre adaptação e respeito pela tradição. Mas, neste caso, quero destacar uma confusão comum sobre o kimchi jjigae.

Na verdade, é um prato que, por definição, é bastante “puro” em relação aos ingredientes. Pelo contrário, o Budae destaca-se pela adição de ingredientes que não são tradicionais na cozinha coreana, como spam, queijo, pato, feijão, … RESUMINDO, no kimchi jjigae, os sabores são intensos mas concentrados.

hot pot coreano com spam — Os coreanos até usam spam em hot pots

Por exemplo, não se usa molho de soja normal, exceto, se gostar, um molho de soja coreano especial para sopas chamado Guk-ganjang (국간장). Esqueça o molho de soja claro ou escuro chinês, kikkoman e tamari: esses perfis de sabor simplesmente não combinam com kimchi jjigae.

Os ingredientes principais do Kimchi Jjigae

ingredientes para Kimchi jjigae sobre madeira

Kimchi: Já falei disso acima, mas é melhor usar kimchi velho e bem ácido.

Entremeada de porco: Também conhecida como barriga, deve ser sem sal. Pode usar outras partes do porco, mas é por sua conta e risco. Escolho esta parte pelo teor de gordura.

Gochugaru e gochujang: respetivamente, pó e pasta de malagueta coreana, são indispensáveis para o sabor do prato.

O caldo: Aqui complica-se. Se já leu a receita, sabe que normalmente se usa um caldo à base de anchovas, algas kombu, … isso para uma versão autêntica. Se estiver com pressa, substitua por dashi caseiro ou até um caldo feito com dashi em pó. Não o vou julgar.

Se optar por um caldo de peixe, as anchovas são uma boa escolha porque têm um teor de gordura elevado e glutamato natural (ou seja, umami), mas pode usar qualquer peixe seco: sardinha, truta, …

O arroz: Tem um papel fundamental aqui. Primeiro como acompanhamento, mas sobretudo vamos usar a água de lavar o arroz para ajudar a engrossar o ensopado. Parece quase um blog de cozinha italiana, hahaha.