Estes chapatis indianos caseiros, ultra-flexíveis e fofos, acompanham na perfeição os teus caris favoritos.
A magia acontece assim que um disco fino de massa toca a chama viva. Estica, infla e sobe como um pequeno balão dourado. Este fenómeno rápido vai muito além de um simples truque culinário: é a base de milhões de refeições indianas.
Com apenas farinha de trigo integral finamente moída, chamada atta, e água, o chapati alimentou trabalhadores rurais, imperadores, viajantes e estudantes, substituindo sozinho o garfo e a colher.
Do vale do Indo aos tiffins do século XXI: mais de 4.000 anos de história
Ao escavar lareiras no vale do Indo, arqueólogos encontraram grãos de trigo datados de cerca de 2.500 a.C.: a primeira prova de que um simples pão achatado cozido em chapa já era um pilar alimentar. Os textos sânscritos deram-lhe nome: carpatī, “bolo plano e fino”, referência ao gesto de bater as mãos ainda usado para moldar a massa.
Avancemos até à corte mogol do século XVI, onde o Ain-i-Akbari elogia um chapati “fino, assado e banhado em ghee”, manteiga clarificada, digno da mesa de um imperador. Três séculos depois, o mesmo pão tornou-se mensageiro clandestino: aldeões passaram pilhas de rotis de aldeia em aldeia durante a revolta de 1857 para mobilizar rebeldes no chamado “Movimento do Chapati”.
Ainda hoje, a cozinheira da casa enfrenta a eterna prova: será que o chapati ficou tão redondo quanto a lua cheia? Um círculo perfeito recebe sempre um discreto sinal de aprovação, das mesas de Deli às de Detroit.
O que faz um chapati autêntico? Os essenciais
A farinha. A autenticidade começa com o atta, uma farinha de trigo integral rica em proteína, finamente moída, cujo leve sabor a avelã e textura sedosa distinguem o chapati das tortilhas, panquecas ou pão pita.
Apenas água (e por vezes uma pitada de sal) lhe fazem companhia; se juntares fermento, fermento em pó ou até um pouco de farinha refinada maida, os puristas vão chamar-lhe heresia.
Uma amassadura vigorosa de cinco a dez minutos ativa o glúten, depois um breve repouso tapado deixa a massa ficar macia e sedosa. Não é preciso fermento.
O calor. O calor forte é obrigatório. Uma tawa de ferro fundido deve estar bem quente para que o primeiro lado fique com pequenas manchas douradas em cerca de trinta segundos. O disco meio cozido vira-se diretamente sobre a chama, onde o vapor separa-o em duas folhas macias e faz com que infle de forma espetacular.
Não se adiciona gordura durante a cozedura: se juntares gordura nesta fase, transformas o pão em paratha, embora seja comum e apreciado pincelar o chapati já cozido com ghee. O pão deve dobrar-se sem rachar e apresentar bolhas tipo leopardo, não um dourado uniforme.
Variações regionais do Chapati
Por toda a Índia, a mesma massa recebe muitos nomes: roti nas regiões de língua hindi, poli nas cozinhas marathi, rotli muito leves nos thalis do Gujarate ou roshi nas Maldivas; mas o ADN trigo-água mantém-se igual.
Os cozinheiros do Maharashtra costumam pincelar ghee entre dois discos sobrepostos, criando um poli delicadamente folhado. Os chapatis do Punjab são maiores e mais espessos, robustos para o sarson-ka-saag, enquanto os rotlis gujaratis são estendidos muito finos antes de inflarem levemente.
Fora do subcontinente, estudantes e avós indianos usam farinha de trigo integral ocidental, mais grossa; a solução é juntar um pouco mais de água e amassar durante mais tempo. A sabedoria das avós mantém-se: usar água morna, deixar a massa repousar, polvilhar pouca farinha e manter os chapatis cozidos bem embrulhados num pano para que o vapor não se perca.
Rituais de servir
Acompanhado de um dal cremoso ou de um salteado de legumes com cominhos, o chapati completa a tríade essencial hindu: “roti, kapda aur makaan” (pão, roupa e abrigo). Macio, quente e com um leve sabor a avelã, é um fio comestível que liga a casa à história e, graças aos cereais integrais, às ideias modernas de alimentação saudável.
Dominar o inchar do chapati é juntar-se a uma linhagem de cozinheiros com quatro milénios, que ainda hoje avaliam o sucesso pela pequena nuvem de vapor que escapa de uma borda acabada de rasgar, morna entre os dedos.
Ingredientes
- 340 g de farinha de trigo integral peneirada
- 2 colheres de chá de sal
- 236 ml de água
- de farinha para polvilhar para polvilhar
- de manteiga derretida ou ghee para pincelar, se necessário
Preparação
Massa
- Misture a farinha e o sal numa taça; adicione a água, aos poucos, mexendo, até obter uma massa ainda áspera.340 g de farinha de trigo integral, 2 colheres de chá de sal, 236 ml de água
- Amasse durante alguns minutos até a massa ficar lisa, cubra com película aderente e deixe repousar entre 30 minutos e 3 horas.
- Amasse novamente por instantes, polvilhe a bancada com farinha e divida a massa em 12 bolas iguais.de farinha para polvilhar
- Estenda cada bola num círculo fino, com 10 a 15 cm de diâmetro, polvilhando com farinha se necessário para não agarrar.
Cozedura
- Aqueça uma frigideira ou um tawa seco em lume médio; cozinhe cada chapati até surgirem pequenas bolhas, vire e cozinhe do outro lado.
- Com uma pinça, transfira o chapati para outro queimador em lume médio-alto para que inche; pincele imediatamente o pão quente com manteiga derretida e cubra com um pano limpo. Repita com os restantes chapatis.de manteiga derretida ou ghee
Notes
- Um repouso prolongado, até 3 h, torna a massa ainda mais maleável.
- Guarde os chapatis embrulhados num pano limpo para se manterem macios.
Fontes culinárias
• Chapati – Origens, história e factos – Britannica (inglês)
• História culinária: como nasceu o pão plano favorito da Índia, o roti – The Indian Express (inglês)
• Chapati – Wikipédia (inglês)
• Receita clássica de pão indiano: chapati e phulka – Guai Shu Shu (inglês)
• Receita de roti | receita de chapati | roti indiano – Tarla Dalal (inglês)
• Receita de chapati fofo – roti macio – Celebrating Flavors (inglês)
• Cozinheiros indianos: preciso de dicas para cozer chapatis em placa elétrica – Reddit (inglês)
• Receita de pão chapati indiano – Allrecipes (inglês)
• Chapati vs phulka – Reddit (inglês)
• roti canai/chapati com iogurte de fruta caseiro, é uma delícia! – Reddit (inglês)
