Uma receita maravilhosa de arroz, deliciosamente perfumado com os aromas das salsichas chinesas lap xuong
Há várias semanas que tenho andado a testar esta receita e, finalmente, estou satisfeito. Parti de um método de base chinês (cantonês), a que acrescentei um toque extra.
A essência da receita: porque é que sabe tão bem?
Vou estrear uma nova secção nas receitas porque, sinceramente, nem sempre há curiosidades ou origens interessantes para contar.
Além disso, é muito mais útil seguir a receita (e ajustá-la ao seu gosto) depois de perceber porque é que determinada etapa/ingrediente é (ou não) necessário.
Esta parte substitui as habituais listas de ingredientes principais e de etapas, fundindo tudo num texto semi-contínuo, muito mais fácil de ler (assim espero).
As etapas do arroz com salsichas chinesas ao vapor
Há 4 grandes etapas:
1. A cozedura do arroz de forma clássica
Nada de especial a referir nesta etapa: prefiro arroz para sushi (sem avinagrar), mas pode optar por arroz glutinoso ou arroz jasmim. O importante é lavá-lo bem antes da cozedura para retirar o máximo de amido livre e evitar que fique empapado.
Segunda nota: coza-o, se possível, com menos 10% de água. Como o voltaremos a levar ao vapor mais à frente na receita, isto assegura uma boa textura no prato final. Ao contrário do congee, queremos os grãos inteiros.
2. A infusão da gordura e a preparação do molho
Como diz o título da receita, a proteína principal são as salsichas chinesas cantonesas lap xuong. Estas salsichas distinguem-se por um aroma muito marcado, longe do simples sabor salgado/fumado das suas primas europeias: notam-se notas doces intensas, cinco especiarias e vinho Shaoxing.
Por isso, usamos uma parte delas para aromatizar alguma gordura animal; pode usar um óleo vegetal neutro (girassol ou milho), mas a banha, a gordura branca de bovino ou a gordura de pato dão, objetivamente, um sabor claramente superior.
A infusão começa em lume brando e termina quando os pedaços de salsicha estiverem ligeiramente crocantes de ambos os lados. É então que juntamos essa gordura saborosa ao açúcar, ao molho de soja claro e ao alho frito.
Depois de misturar, junte as folhas de mostarda preservadas e as salsichas crocantes laminadas. Porque não misturar tudo ao mesmo tempo? Quero dar tempo ao açúcar para se dissolver e ao alho frito para libertar o seu sabor no molho líquido, antes de juntar elementos sólidos, que tornam a mistura menos prática e arrefecem tudo.
Os poucos pedaços de salsicha chinesa laminada reforçam esse aroma tradicional, já muito presente graças à infusão da gordura.
3. A cozedura do arroz com as salsichas ao vapor
Esta etapa é importante, apesar de durar apenas alguns minutos. O calor derrete delicadamente a gordura contida nas salsichas lap cheong, aromatizando o arroz.
4. A mistura do molho
Por fim, na hora de servir, deite o molho diretamente sobre o prato no cesto ou, como fiz para a foto do prato, misture o molho à parte e disponha por cima os pedaços de salsicha cozinhados, com um toque de cebolinho.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 140 g arroz cru
- 2 salsichas chinesas lap xuong
- 2 colheres de sopa banha ou óleo vegetal neutro ou outra gordura animal
- 1 colher de chá açúcar
- 2 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de chá Yacai folhas de mostarda chinesa conservadas
- 1 colher de chá alho frito
Preparação
- Corte as salsichas em fatias finas.2 salsichas chinesas lap xuong
- Coloque a gordura num wok ou num tacho frio e junte 4 fatias de salsicha. Aqueça em lume médio até o óleo estar quente e, depois, desligue o lume. Use fatias mais grossas nesta fase para evitar que se queimem.2 colheres de sopa banha
- Deite o óleo quente no molho de soja misturado com o açúcar e o alho frito e mexa até ficar tudo bem incorporado. Este será o molho do arroz.2 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de chá açúcar, 1 colher de chá alho frito
- Pique finamente 2 das fatias já cozinhadas e envolva-as no molho. Coma as duas restantes — afinal, o cozinheiro merece uma recompensa.
- Adicione as folhas de mostarda ao molho. Misture bem.1 colher de chá Yacai
- Coza o arroz com cerca de 10% menos água do que usaria habitualmente.140 g arroz cru
- Coloque o arroz cozido num prato, dentro de um cesto de vapor, disponha as fatias de salsicha por cima e cozinhe durante 5 minutos, ou até a salsicha ficar translúcida.
- Regue com o molho do arroz e deixe cozinhar mais 3 minutos.
