O pato lacado… será que ainda preciso de apresentar este clássico chinês? Ainda assim, a sua história é verdadeiramente fascinante.
A história do pato lacado
A origem do pato lacado recua à dinastia Ming, há cerca de 600 anos. Nessa época, cozinheiros de todo o Império viajavam até Pequim para cozinhar para o imperador. Ser admitido nas cozinhas do palácio era sinónimo de prestígio absoluto: só os melhores lá chegavam. Um desses chefs chegou mesmo a tornar-se ministro!
Foi nessas cozinhas que pratos icónicos da gastronomia chinesa, como o pato lacado, nasceram e foram aprimorados pelos chefs do palácio. Inicialmente, mantinham-se em segredo, reservados ao imperador e à família imperial.
Mas o inevitável aconteceu: as receitas saíram clandestinamente das cozinhas imperiais e chegaram às ruas de Pequim. Com a queda da dinastia Qing, em 1911, os chefs da corte que deixaram a Cidade Proibida abriram restaurantes nos arredores da capital e democratizaram o pato lacado e outros pratos sublimes. fonte
Conselhos para o pato lacado
Percebo que o passo dois — opcional — possa intimidar, mas é essencial para obter aquela pele estaladiça que se solta da carne, tal como no restaurante chinês.
Cada um tem as suas preferências; eu, por exemplo, adoro trincar um pedaço generoso de carne com pele, por isso às vezes dispenso esse passo.
Os ingredientes do pato lacado
Molho hoisin: Indispensável para servir o pato lacado. Se não o encontrar, prepare-o em casa seguindo a minha receita. Também entra na minha receita de char siu
Vinho Shaoxing: Num prato tradicional, o rigor nos ingredientes é crucial. Clique aqui para substitutos, mas recomendo vivamente que compre o original.
Molho de ostra: Não sabe a ostras, mas sim a puro prazer. Clique aqui para saber tudo sobre o molho de ostra
Óleo de sésamo: Encontra-se facilmente. Não se esqueça dele, mas doseie bem e escolha o tipo de óleo adequado.
Cinco especiarias chinesas: a mistura que confere à receita um toque genuinamente chinês.
Pato lacado com crepes chineses, 100 % caseiros
Ingredients
Para os crepes
- 272 g de farinha de trigo
- 240 ml de água a ferver
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
Para o pato
- 3 colheres de sopa de xarope (pode substituir por mel, bem menos trabalhoso)
- 1 colher de sopa de mistura de cinco especiarias chinesas
- 1.5 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 4 colheres de sopa de molho de ostra
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 1 pato inteiro com cerca de 1 kg
- 1 lata fechada (Coca-Cola, cerveja, Red Bull, etc.)
- 1 espaço suficiente no frigorífico para manter o pato em pé
Para o xarope
- 100 ml de água
- 100 g de açúcar em pó
Para a montagem
- 10 crepes chineses
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 2 parte branca dos alhos-franceses
- 1 pepino
- 2 colheres de sopa de molho hoisin
Instructions
Antes de começar
- Por favor, comece a preparar o pato pelo menos 1 dia antes de o servir; caso contrário, a receita pode não resultar
Pato
- Leve ao lume uma panela grande com 2 L de água até ferver
- (OPCIONAL) Com os dedos, abra delicadamente um espaço na base dos peitos, entre a pele e a carne. Depois, usando uma palhinha, sopre como se estivesse a encher um balão, separando assim a pele.
- Quando a água estiver a ferver, coloque o pato sobre uma grelha sobre o lava-loiça e, com uma concha, escalde-o uniformemente; verá a pele a esticar – é curioso de assistir.1 pato inteiro com cerca de 1 kg
- Numa tigela, misture as cinco especiarias, o vinho e o molho de ostra; esfregue o interior do pato com esta pasta, reservando cerca de 1/31 colher de sopa de mistura de cinco especiarias chinesas, 1.5 colher de sopa de vinho Shaoxing, 4 colheres de sopa de molho de ostra
- Espete o pato na lata e coloque-o de pé sobre um prato1 lata fechada (Coca-Cola, cerveja, Red Bull, etc.)
- Numa tigela, misture 2 colheres de sopa de água quente, o vinagre, o xarope e o restante da pasta anterior. Com um pincel (ou, em último recurso, com as mãos), pincele todo o pato. Leve-o ao frigorífico durante 30 min240 ml de água a ferver, 1 colher de chá de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de xarope (pode substituir por mel, bem menos trabalhoso)
- Volte a pincelar o pato e deixe-o no frigorífico, em pé, durante 24 h. Se desejar, pode ainda repetir mais 2–3 pinceladas1 espaço suficiente no frigorífico para manter o pato em pé
Cozedura do pato
- Feche a cavidade traseira do pato com palitos
- Pré-aqueça o forno a 180 °C
- Coloque o pato, com o peito voltado para cima, diretamente sobre a grelha, posicionando um tabuleiro por baixo para recolher os sucos
- Asse durante 20 min, depois vire e asse mais 15 min
- Vire novamente, reduza a temperatura para 130 °C e asse mais 50 min. Por cada 500 g adicionais de pato, acrescente 10 min. Todos os fornos são diferentes; vigie regularmente.
Xarope
- Misture a água e o açúcar num tacho e leve a lume forte100 ml de água, 100 g de açúcar em pó
- Deixe levantar fervura
- Ferva durante 1 min, depois transfira para um frasco e deixe arrefecer
Crepes
- Misture a farinha com a água a ferver numa tigela grande e deixe arrefecer.272 g de farinha de trigo
- Amasse até obter uma massa lisa e deixe repousar 20 min
- Divida em 18 bolas
- Achate-as em discos com cerca de 10 cm
- Aqueça uma frigideira untada com uma película finíssima de óleo e frite os crepes: primeiro de um lado, até surgirem pequenas manchas douradas, depois do outro.3 colheres de sopa de óleo vegetal
Montagem
- Misture o molho hoisin com o óleo de sésamo e uma colher de sopa do molho do pato2 colheres de sopa de molho hoisin, 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- Barre um crepe com um pouco de molho, junte um pouco de alho-francês em juliana, uma fatia de pepino e, por fim, duas fatias de pato10 crepes chineses, 2 parte branca dos alhos-franceses, 1 pepino
Notes
- Pode substituir o xarope por mel
- O tempo de cozedura pode variar consoante o tamanho do pato; vigie regularmente e ajuste se necessário
