Imagina uma tarte de creme pasteleiro, mas em versão fechada, com uma crosta dourada e pinhões tostados por cima. Aqui, a baunilha mantém-se redonda e o limão entra com nitidez, quase vibrante. A laranja surge logo a seguir, mais suave, e afasta aquele lado demasiado óbvio de «tarte de limão». Deixa arrefecer, polvilha, e a fatia mantém-se impecável, sem se desfazer. Esta receita junta-se aos meus bolos e sobremesas sem glúten.
Torta della nonna: o que é, afinal?
A torta della nonna é uma tarte italiana recheada com creme, perfumada com raspa de limão e coberta com pinhões. Ao contrário de uma tarte clássica de creme pasteleiro, o recheio é um creme de baunilha aromatizado com limão, e a tarte fecha-se com duas camadas de massa. Nesta versão, a massa é sem glúten e a gordura usada é uma margarina vegan, mas o espírito mantém-se: uma massa quebradiça, um creme liso e aquele sabor cítrico que se sente do princípio ao fim.
Os ingredientes principais
A farinha sem glúten é ainda mais importante do que o costume: a massa é frágil e precisa de uma mistura com boa estrutura, como a farinha de pão sem glúten da Schär ou da Caputo, para obteres uma base que se trabalhe bem e coza corretamente.
A margarina vegan cumpre aqui o papel da manteiga: a Violife salgada é uma boa referência, mas outras marcas sem glúten também funcionam, desde que não tenhas restrições a soja ou a frutos de casca rija. Quanto ao leite, uma bebida de aveia tipo «barista» é a que costuma dar melhor resultado na cozedura do creme.
A raspa é o fio condutor. Rommel Reyes mistura limão e laranja no creme, porque os dois juntos dão uma nota mais interessante e ligam muito bem com a baunilha. E junta também raspa de limão à massa, para que o perfume cítrico não fique preso apenas no recheio: sente-se logo na primeira dentada, na crosta. Já os pinhões marcam a cobertura, tanto no aspeto como no sabor.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
A receita foi pensada ao grama, no sistema métrico, para se manter regular de uma fornada para a outra. Se precisares de converter medidas, faz isso como deve ser antes de começares, porque numa massa sem glúten uma diferença de 10 g nota-se logo.
Massa: arear e parar a tempo
Mistura primeiro os ingredientes secos e abre depois um poço; assim fica mais fácil incorporar o resto sem trabalhares demasiado a massa. Junta a margarina fria em cubos, a raspa de limão e os ovos, e trabalha com a ponta dos dedos até obteres uma textura de areia grossa, semelhante a migalhas. Esse é também o ponto de paragem: assim que a textura fizer lembrar «coarse crumbs», não tentes alisar.
Amassa o mínimo indispensável, só até a massa se manter unida. Forma uma bola, embrulha bem em película aderente e leva ao frigorífico durante pelo menos 1 hora, para firmar antes de estender. Se quiseres evitar sujar demasiado a bancada, podes fazer esta etapa na batedeira com a pá.
Creme: morno, sempre a mexer, e depois coar
Aquece a bebida de aveia num tacho. À parte, mistura ⅓ da bebida quente, mas não a ferver, com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho, e mexe mesmo bem até o amido se dissolver por completo; caso contrário, vais andar atrás dos grumos. Deita esta mistura no restante líquido morno e cozinha em lume brando a médio, batendo sem parar, até o creme engrossar.
Fora do lume, passa o creme por um coador para retirar eventuais pedaços. Só depois junta as raspas e a margarina fria. Rommel Reyes explica que há duas formas de infusionar as raspas, durante a cozedura ou depois: aqui entram no fim, porque o creme ainda vai ao forno dentro da tarte e o sabor cítrico sobressai mais. Cobre com película aderente em contacto e deixa arrefecer no frigorífico antes da montagem.
Montagem: frio, papel vegetal e repouso
A massa deve estar fria quando a estendes. Estende-a entre duas folhas de papel vegetal; isso reduz a aderência e ajuda a manusear uma massa sem glúten. Procura manter uma espessura regular de 3-4 mm, para que a cozedura seja homogénea, e se tiveres guias de espessura, usa-as para manter a mesma altura em toda a superfície.
Para forrar a forma, enrola a placa de massa no rolo e desenrola-a cuidadosamente por cima. Ajusta bem a massa às laterais da forma ou do aro. Pica o fundo com um garfo e acerta os bordos para um acabamento limpo. Leva novamente ao frio durante 20 minutos, para a massa voltar a firmar.
Fecho, pinhões e cozedura em duas fases
Recheia com o creme já frio, nunca morno. Estende a massa restante para fazer a tampa, coloca-a por cima e aperta bem os bordos com os dedos para selar. Pincela com ovo, distribui os pinhões de forma uniforme e faz alguns furos com um garfo no topo para deixar sair o vapor.
A cozedura faz-se em duas etapas: leva ao forno, pré-aquecido a 160 °C, durante 55 minutos; depois aumenta para 180 °C e prolonga a cozedura por mais 8 a 10 minutos. À saída do forno, deixa arrefecer completamente antes de polvilhar com açúcar em pó. Corta só depois.
Para mais ideias, espreita as minhas receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Podes acompanhar o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Ingredientes
- 300 g de farinha sem glúten Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g de manteiga vegan salgada, de preferência Violife Salted fria, cortada em cubos
- 100 g de açúcar
- 1 pitada de sal
- 120 g de ovos 2 ovos grandes
- raspa de 1 limão
- 500 g de leite de aveia barista sem glúten
- 120 g de gemas de ovo
- 90 g de açúcar
- 50 g de amido de milho
- 1 vagem de baunilha, ou 1/2 c. de chá de baunilha em pó, ou 1 c. de sopa de extrato de baunilha
- 50 g de manteiga vegan, de preferência Miyokos amolecida
- raspa de 2 limões e 1 laranja
- 60 g de pinhões
Preparação
Massa quebrada
- Misture todos os ingredientes secos, disponha-os sobre a bancada ou numa tigela grande e abra um buraco no centro.
- Junte os cubos de manteiga vegan, a raspa de limão e os ovos.
- Misture com as pontas dos dedos até obter uma textura semelhante a areia grossa.
- Amasse ligeiramente até a massa ligar, envolva-a em película aderente, forme uma bola e leve ao frigorífico durante pelo menos 1 hora.
- Se preferir, use um robot de cozinha com o acessório pá para evitar sujar as mãos.
Creme pasteleiro
- Aqueça ligeiramente o leite de aveia num tacho.
- Numa tigela, misture 1/3 do leite de aveia morno (não quente) com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho.
- Mexa bem até o amido de milho se dissolver por completo.
- Verta esta mistura para o restante leite morno.
- Leve a lume brando-médio, mexendo sempre com uma vara de arames, até engrossar.
- Retire o creme pasteleiro do lume.
- Passe-o por um passador para eliminar os grumos.
- Junte as raspas dos citrinos e a manteiga vegan fria.
- Reserve no frigorífico até arrefecer.
Montagem e cozedura da tarte
- Estenda a massa fria entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura de 3 a 4 mm.
- Use guias de espessura para garantir que a massa fica uniforme.
- Transfira a massa para uma tarteira ou para um aro de tarte, com a ajuda do rolo da massa.
- Ajuste bem a massa aos lados e pique o fundo com um garfo.
- Apare os bordos.
- Deixe a massa repousar no frigorífico durante 20 minutos.
- Verta o creme pasteleiro de limão, já frio, sobre a massa preparada.
- Estenda a restante massa quebrada e coloque-a por cima.
- Aperte os bordos com os dedos para selar a tarte.
- Pincele com ovo batido, distribua os pinhões de forma uniforme por cima e faça alguns furos na crosta com um garfo.
- Leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 55 minutos.
- Aumente a temperatura para 180°C e prolongue a cozedura por mais 8 a 10 minutos.
- Deixe a tarte arrefecer completamente antes de a polvilhar com açúcar em pó.
- Corte e sirva.
