O amido de milho, por vezes chamado de farinha de milho ou maisena, é extraído do endosperma do milho. Esta substância pulverulenta e branca é utilizada para inúmeros fins culinários, domésticos e industriais.
Foi desenvolvido em 1844 em Nova Jérsia e é hoje produzido em países produtores de milho, entre os quais os Estados Unidos, a China, o Brasil e a Índia. Na cozinha, o amido de milho é mais frequentemente utilizado como agente espessante para marinadas, molhos, coberturas, sopas, guisados, tartes e outras sobremesas.
Encontra-se nas cozinhas de todo o mundo, sendo a cozinha da América do Norte e a China as líderes tanto na produção como na utilização.
O amido de milho vs a farinha de trigo
A farinha é geralmente feita a partir de trigo. O amido de milho é feito a partir de milho e contém apenas hidratos de carbono (sem proteínas), pelo que é um produto sem glúten. Por esta razão, o amido de milho é uma excelente alternativa sem glúten aos espessantes à base de farinha nas receitas de molhos.
É muitas vezes preferido à farinha como espessante porque o gel resultante é translúcido em vez de opaco. É também relativamente sem sabor em comparação e fornece cerca do dobro do poder espessante.
A farinha e o amido de milho podem ser utilizados de forma intermutável nas massas fritas. Ambos podem ser usados em conjunto em produtos de pastelaria, como bolos, pois o amido de milho amacia a farinha para criar texturas e migalhas perfeitas.
No entanto, não se substitui simplesmente a mesma quantidade de amido de milho por farinha nas receitas que dependem de uma grande quantidade de farinha. Nas receitas sem glúten, o amido de milho é frequentemente combinado com farinhas sem trigo.
As utilizações do amido de milho
O amido de milho é apreciado pelas suas propriedades espessantes. É composto por longas cadeias de moléculas de amido que, quando aquecidas na presença de humidade, se desenrolam e incham. Esta ação de inchamento, ou gelatinização, é o que provoca o espessamento.
Também pode utilizar amido de milho para envolver a fruta em tartes, tortas e outras sobremesas antes de cozer. A fina camada de amido de milho mistura-se com os sucos da fruta e depois espessa durante a cozedura. Isto evita que as tartes e outras sobremesas fiquem com uma textura aguada ou líquida.
O amido de milho é útil como agente antiaglomerante. O queijo ralado é muitas vezes coberto com uma fina camada de amido de milho para evitar que se aglomere na embalagem. O amido de milho ajuda também a absorver a humidade da condensação e impede o desenvolvimento de uma textura viscosa. Uma pequena quantidade de amido de milho é frequentemente misturada com açúcar em pó com o mesmo objetivo.
Como cozinhar com amido de milho?
O amido de milho não deve ser adicionado diretamente a um líquido quente, pois isso pode levar à formação de grumos. Em vez disso, misture o amido de milho num líquido (frequentemente água) à temperatura ambiente ou ligeiramente frio para formar uma papa e, em seguida, incorpore-a no líquido quente. Isto permitirá uma distribuição uniforme das moléculas de amido de milho antes que tenham oportunidade de inchar e gelatinizar.
As misturas que contêm amido de milho devem ser levadas à fervura antes de arrefecerem. A mistura pode parecer espessada após um ligeiro aquecimento, mas se as moléculas de amido não estiverem completamente gelatinizadas, irão libertar a humidade depois de arrefecerem e voltará a ficar líquida.
Os molhos e outras misturas espessadas com amido de milho não devem ser congelados. A congelação decompõe a matriz de amido gelatinizado e a mistura fica líquida e pastosa após a descongelação. É também utilizado na marinada do meu frango à manga
Como substituir o amido de milho?
Pode utilizar várias coisas como substituto do amido de milho. A farinha é um bom substituto versátil para os molhos; só precisa de usar o dobro da quantidade. A araruta (ou maranta) é um substituto em proporção igual, tal como a fécula de batata, mas com esta terá de a bater mais para evitar a formação de grumos.
A fécula de tapioca (ou farinha) é um excelente substituto; utilize 2 colheres de sopa por cada 1 colher de sopa de amido de milho. A farinha de arroz é outra opção e terá de usar 3 colheres de sopa por cada colher de sopa de amido de milho.
Como conservar o amido de milho?
O amido de milho foi concebido para absorver a humidade, pelo que é essencial conservá-lo num recipiente hermético, onde não fique exposto à humidade ambiente.
Mantenha-o afastado do calor extremo. Um local fresco e seco, como uma despensa, é o melhor. Quando armazenado corretamente, o amido de milho dura indefinidamente.
