Kakigori japonês autêntico

Gelo raspado em fitas finíssimas, regado com xarope de matcha, kuromitsu ou frutos da época: a sobremesa japonesa mais refrescante que há.

Uma montanha branca, quase trémula, recebe o xarope como uma chuva fina : as fitas de gelo absorvem-lhe a cor antes mesmo de chegar ao fundo da taça.

No calor pesado de um verão japonês, o kakigori oferece uma frescura limpa e imediata, sem a textura por vezes demasiado dura do gelo picado. A sua textura fuwafuwa, leve e fofa, quase não se abate sob a colher e derrete de imediato na língua.

Num snow cone, o xarope escorre entre os pedaços de gelo picado. Num kakigori, o gelo extremamente fino retém melhor o líquido, permitindo que os sabores se distribuam por toda a porção. A autenticidade depende, portanto, menos do aroma escolhido do que da qualidade do gelo e da precisão do corte.

No mesmo universo dos doces japoneses, esta atenção à textura encontra-se no mochi gelado, nos mochis fáceis, no dorayaki ou nos mitarashi dango, onde a textura fofa conta tanto como o aroma.

O que é o kakigori?

Kakigōri significa literalmente «gelo raspado». O termo parece simples, mas designa uma técnica muito precisa. Na base da preparação está um bloco denso de gelo muito puro, idealmente tennen-gori, um gelo natural feito com água de nascente, ou junpyō, um gelo artificial purificado.

Este bloco não é triturado. É cortado em fitas muito finas por uma máquina especializada, equipada com uma lâmina plana regulável, muitas vezes ajustada com precisão ao longo de todo o serviço.

Antes de ser raspado, o gelo deve ser atemperado. Se sair do congelador ainda demasiado frio, parte-se em grãos secos e quebradiços. Após dez a vinte minutos de repouso, quando a superfície fica brilhante, atinge geralmente uma temperatura entre −4 e −1 °C.

Torna-se então suficientemente flexível para ser cortado em fitas finas. Nas máquinas tradicionais, o bloco, fixo num eixo, roda contra a lâmina enquanto se desloca ou se faz rodar suavemente a taça sob as fitas que caem. O gelo acumula-se naturalmente, sem ser compactado, e forma um volume leve, pronto a absorver o matcha, o kuromitsu, os purés de fruta, o azuki, os shiratama ou o leite condensado.

É aqui que o kakigori se distingue claramente de outras sobremesas geladas. O snow cone assenta em gelo triturado e crocante ; o bingsu coreano é muitas vezes preparado a partir de uma base láctea.

O shave ice havaiano, cuja história está ligada aos trabalhadores japoneses que se instalaram no Havai, é muitas vezes compactado à mão para reter camadas generosas de xarope. Já o kakigori japonês não se compacta : a leveza é a sua assinatura.

Dos himuro aos matsuri de verão

O interesse do Japão pelo gelo no verão remonta aos himuro, câmaras de gelo mencionadas já no século VIII. Em Nara, o santuário Himuro Jinja preserva esta ligação ritual. Todos os anos, a 1 de maio, durante o Kenpyōsai, os artesãos do gelo e os profissionais do frio continuam a oferecer ali grandes blocos ou colunas de gelo incrustados com flores da época e peixes, para pedir prosperidade para o verão que se aproxima.

No século XI, Sei Shōnagon regista em O Livro de Cabeceira uma das primeiras evocações gastronómicas de gelo finamente raspado, servido com amazura, um xarope vegetal, em taças de ouro ou de prata. Muito antes de o açúcar refinado se tornar comum, este xarope era extraído de lianas e plantas trepadeiras. Investigações recentes identificaram o Parthenocissus tricuspidata e o Gynostemma pentaphyllum como prováveis fontes botânicas.

A democratização começa na era Meiji. Depois das dispendiosas importações de gelo comercializado com o nome de «Boston Ice», Kahe Nakagawa cria uma cadeia de produção nacional em torno do «Hakodate Ice», colhido nos lagos gelados de Hokkaidō e depois enviado para sul. Abre, em 1869 ou 1872 consoante as fontes, uma loja no bairro de Bashamichi, em Yokohama.

Em 1887, Hanzaburō Murakami regista a patente de uma máquina mecânica para raspar gelo, uma etapa decisiva na difusão da técnica. O kakigori deixa então os círculos aristocráticos para entrar no universo dos matsuri. A bandeira azul e branca marcada com o kanji vermelho 氷, primeiro garantia de higiene e depois referência sazonal, torna-o imediatamente reconhecível.

Para os apreciadores, o auge continua a ser o tennen-gori. Em Nikkō, onde se encontram três dos cinco últimos produtores japoneses de gelo natural, a água de nascente é conduzida para tanques pouco profundos.

Aí congela lentamente sob o efeito das variações de temperatura do inverno. Os gases e as impurezas escapam, os estratos formam-se dia após dia e, depois, os blocos, cortados em placas com cerca de 15 cm de espessura, são conservados sob serradura até ao verão. Na taça, esta densidade dá fitas mais finas, uma fusão mais lenta e uma sensação de frio menos agressiva.

Principais ingredientes do kakigori

O kakigori assenta, antes de mais, na água, cuja qualidade é essencial. Quanto mais pura e densa for, mais facilmente a lâmina corta fitas finas, capazes de derreter lentamente enquanto retêm o xarope. A atemperagem dá-lhe a flexibilidade necessária : sem ela, o gelo parte-se ; com ela, corta-se em fitas regulares.

Os xaropes caseiros devem manter-se suficientemente fluidos para embeber o gelo sem o esmagar. Um matcha mitsu prepara-se geralmente com matcha trabalhado até formar uma pasta concentrada, açúcar e água quente, mas sem ferver.

O kuromitsu, à base de açúcar mascavado, traz notas caramelizadas. Os purés de frutos da época acrescentam acidez e aroma. O azuki, em tsubu-an ou em koshi-an, dá suavidade e corpo ; os shiratama dango introduzem uma textura elástica à dentada ; o leite condensado suaviza a adstringência do chá e liga as camadas.

Em algumas versões modernas, a pasta de sésamo preto ou a pasta de taro podem desempenhar o mesmo papel de guarnição densa.

Variações regionais emblemáticas

Em Quioto, o Uji Kintoki assenta num equilíbrio preciso : um xarope de matcha intenso, preparado com água quente mas sem ferver, infiltra-se no gelo antes de se juntar ao tsubu-an e aos shiratama. A sua autenticidade depende do acerto das proporções, entre o amargor vegetal, a doçura e a suavidade do leite condensado.

Em Kagoshima, o Shirokuma é uma versão mais generosa. Esta preparação láctea, surgida no Tenmonkan Mujaki na década de 1930, combina um xarope à base de leite condensado açucarado, frutos coloridos — gomos de tangerina, pêssego, ananás, cerejas —, passas e feijões doces. Vista de cima, a composição evoca o rosto de um urso-polar.

Em Ise, na prefeitura de Mie, o Akafuku Gori coloca as guarnições no centro do gelo. Sob o xarope de matcha, as guarnições inspiradas no Akafuku são especialmente preparadas para se manterem tenras apesar do frio. Só aparecem à passagem da colher, quando o gelo se abre e revela o recheio.

No final de uma refeição japonesa, o kakigori pode vir depois de pratos salgados como a sopa miso, os gyoza, o okonomiyaki, um caril japonês, um katsu curry ou uns zaru soba bem frios.