O que é o Bo Bun?

O Bo Bun, também conhecido como Bún bò xào, é uma salada vietnamita de noodles que merece toda a sua atenção. Este prato é muito mais do que uma simples salada: é uma refeição completa, com uma combinação equilibrada de carne, hidratos de carbono e legumes. É uma versão saudável e vietnamita, com noodles, do bibimbap coreano.

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De forma semelhante, tem um primo distante no norte chamado bun cha.

No centro da taça, encontra noodles de arroz (bún) servidos à temperatura ambiente, que formam a base do prato. São acompanhados por legumes, normalmente frios, e pedaços tenros de vaca (bò) previamente marinados em citronela e salteados (xào) até ficarem perfeitos.

Para finalizar, juntam-se nems crocantes cortados ao meio, assim como cebola, chalota e alho fritos para dar textura estaladiça.

Amendoins torrados e esmagados e uma mistura de ervas frescas como manjericão tailandês, coentros e hortelã dão um toque aromático. Não se esqueça de uma boa dose de nuoc cham (molho de nem), que tempera tudo.

Tal como os banh xeo, o Bo Bun é um prato pensado e harmonioso que realça a riqueza da cozinha vietnamita. Com o seu equilíbrio de texturas e sabores, é não só nutritivo como também extremamente satisfatório. É uma excelente escolha para quem procura uma refeição completa com um toque de sofisticação culinária.

A origem do Bo Bun

Pratos de noodles de arroz misturados com carne salteada já existiam no sul do Vietname pelo menos desde o início do século XX. Relatos históricos referem que, já em 1926, em Saigão (então Cochinchina), vendedores ofereciam bò bún – noodles servidos com carne de vaca grelhada ou salteada e ervas aromáticas – especificando claramente: “não é o bún bò, o prato especial de Huế”. Isto sugere que o sul do Vietname já tinha uma tradição de noodles com carne salteada (muitas vezes chamada bún thịt xào, geralmente com porco) muito próxima do que hoje conhecemos como bún bò Nam Bộ. Utilizar vaca em vez de porco era apenas uma variação natural em certas regiões. Assim, em termos de estilo e perfil de sabor – noodles de arroz frescos cobertos com carne de vaca quente e ervas frescas, tudo regado com um molho de peixe agridoce – o conceito está enraizado na cozinha do sul do Vietname.

Curiosamente, o prato tornou-se famoso com o nome “bún bò Nam Bộ” em Hanói. Segundo a tradição local, terá sido criado no início dos anos 1980 por uma vendedora ambulante chamada Madame Can. Inicialmente, vendia bún chả (noodles com porco grelhado), mas, a pedido de alguns clientes, experimentou usar carne de vaca grelhada em vez de porco. Esta nova “massa de vaca” teve logo sucesso: uma taça de noodles macios cobertos com carne de vaca, ervas frescas, papaia verde marinada e um molho de peixe agridoce, semelhante ao bún chả, mas com vaca. A sua banca ficava na rua Nam Bộ (antigo nome da rua Lê Duẩn, em Hanói), e os clientes começaram a chamar ao prato “bún bò Nam Bộ”, ou seja, “noodles de vaca da rua Nam Bộ”. O nome ficou, e à medida que o prato se popularizou na capital, muitos passaram a pensar que “Nam Bộ” se referia à região sul do Vietname e não à rua, reforçando a ideia de que era um prato importado do sul.

bun bo hue sur fond de bois — O bun bo hue

Ainda hoje, os apreciadores de gastronomia debatem se o bún bò Nam Bộ é uma invenção do Norte ou uma adaptação de um prato do sul ao Norte. Não há provas documentais que esclareçam a questão. Uma hipótese plausível é que a receita tenha origem no sul (o seu perfil de sabor tende para o doce, típico da cozinha do sul), enquanto o nome e a popularidade nasceram em Hanói. No sul, não era necessário especificar “Nam Bộ”, pois era apenas mais uma variante de salada de noodles. Mas, quando o prato apareceu no Norte, a designação “Nam Bộ” serviu para o distinguir de outros pratos de noodles com vaca.

A versão tradicional do Bo Bun

A receita que encontra mais abaixo mantém-se “autêntica”, mas achei interessante dedicar uma secção ao que pode encontrar numa viagem ao Vietname.

Noodles de arroz (bún): Noodles de arroz finos e macios formam a base. São geralmente pequenos e redondos (não são os noodles achatados do pho). No Vietname podem ser frescos, mas os noodles secos, demolhados e cozidos, também servem.

Carne de vaca: Usam-se normalmente pedaços magros e tenros, cortados finamente contra as fibras. Em Hanói, os vendedores usam frequentemente lombo ou vazia, enquanto as receitas caseiras podem incluir qualquer bife disponível (entrecôte, costeleta, etc.), desde que seja cortado fino.

Ervas frescas e legumes: Uma mão cheia de ervas frescas é característica do bún bò Nam Bộ, como em muitos pratos de bún vietnamitas. As versões tradicionais usam várias ervas (rau thơm) – muitas vezes alface, hortelã (húng lủi), coentros (ngò rí), e, se houver, perila vietnamita (tía tô) ou erva-cidreira vietnamita (kinh giới). No sul do Vietname, apreciam-se ervas aromáticas como a perila e a “fish mint” (diếp cá), enquanto fora do país opta-se por variedades mais fáceis de encontrar. A mistura de legumes inclui normalmente rebentos de soja (pela textura crocante e frescura) e um legume marinado ou fresco para dar acidez. Tradicionalmente, em Hanói, usava-se papaia verde ou manga verde, cortada em juliana fina e levemente marinada (como no bún chả) para dar um toque ácido. Hoje em dia, muitas receitas usam simplesmente cenoura e/ou rabanete branco marinados ou rodelas de pepino fresco. O pepino, em particular, é muito comum nas versões modernas, oferecendo uma alternativa refrescante à papaia verde, mais difícil de encontrar.

Guarnições crocantes: Por fim, dois ingredientes são indispensáveis para a autenticidade: chalotas fritas e amendoins torrados. Uma pitada de chalotas douradas (normalmente fritas em óleo até ficarem crocantes) dá textura e aroma, enquanto os amendoins torrados e esmagados acrescentam sabor e textura. Encontram-se em quase todas as versões do prato, tanto no norte como no sul, e são essenciais para o contraste de texturas.

Variações regionais

Estilo de Hanói

Apresenta-se frequentemente com carne de vaca salteada quente, rebentos de soja rapidamente escaldados, ervas (incluindo a hortelã vietnamita local, húng Láng), papaia ou cenoura marinada, tudo regado com um molho nước mắm agridoce. Alguns restaurantes até juntam o suco da carne ao molho para intensificar o sabor. Em Hanói, o prato é minimalista: só vaca (sem nem), mas muita chalota frita e amendoim, para uma taça leve, perfeita para dias quentes.

Estilo do Sul (Saigão)

No sul, é muitas vezes chamado bún bò xào ou considerado uma variante de bún thịt xào. O molho é geralmente mais doce e com mais alho, por vezes preparado com água de coco para realçar a doçura. As taças são mais recheadas: pode-se juntar carne de vaca com porco grelhado ou nems (chả giò), tornando o prato mais substancial. As ervas incluem frequentemente manjericão tailandês, e o pepino está quase sempre presente para um toque de frescura.

O Bo Bun come-se frio ou quente?

O Bo Bun é normalmente servido à temperatura ambiente, criando um equilíbrio entre os diferentes componentes do prato.

No entanto, é habitual que a carne de vaca, salteada pouco antes de ser adicionada, mantenha algum calor, enquanto os legumes marinados, muitas vezes acabados de sair do frigorífico, possam estar ligeiramente frios. Esta combinação de temperaturas contribui para a complexidade e o encanto do prato.

nems sur une assiette blanche avec bords rouges

Dicas para fazer um Bo Bun caseiro perfeito

O segredo para saborear um Bo Bun verdadeiramente delicioso está na atenção dada à preparação dos ingredientes, feitos em casa: legumes vietnamitas marinados “do chua”, cuja frescura e equilíbrio entre doçura e acidez criam uma base de sabores cativante; nems preparados com cuidado, cuja crocância e profundidade de sabor superam largamente as versões pré-feitas.

Sem esquecer o molho nem, verdadeiro elixir que, com a sua combinação harmoniosa de doçura, umami e picante, funciona como o coração do prato, envolvendo cada componente e unindo-os numa sinfonia de sabores.

Ao optar por ingredientes caseiros, cada garfada de Bo Bun torna-se uma experiência rica que celebra a autenticidade e a riqueza da cozinha vietnamita.

Os ingredientes principais do Bo Bun

Nems cozinhados: Acrescentam crocância ao prato e complementam a carne de vaca com o seu recheio saboroso. Podem ser de porco ou nems de frango.

Vermicelli de arroz: Estes noodles leves são a base do Bo Bun e absorvem na perfeição o molho e os sabores dos restantes ingredientes.

Citronela: Usada na marinada, confere um aroma fresco e cítrico à carne.

Molho de peixe: Elemento-chave da marinada, dá à carne um sabor umami e salgado.

Molho de ostra: Acrescenta riqueza e complexidade extra à marinada.

Açúcar de palma: Equilibra os sabores salgados da marinada com uma doçura subtil.

Rebentos de soja: Dão crocância e um sabor fresco às guarnições.

Folhas de hortelã: Acrescentam frescura herbal que equilibra os sabores intensos do prato.

Folhas de coentros: Completam as ervas, trazendo um toque fresco e levemente picante.

Legumes vietnamitas marinados (do chua): Introduzem uma acidez agradável que equilibra a riqueza da carne e dos molhos.

Cebola frita (ou chalota, ou alho): Dá textura crocante e um sabor extra ao prato.

Nuoc cham (molho nem): É o molho que une todos os ingredientes, com uma mistura de sabores doces, salgados e ácidos. É generosamente vertido sobre os noodles antes de juntar os restantes ingredientes.