Um clássico café da manhã filipino: carne bovina marinada e caramelizada (tapa), arroz frito com alho (sinangag) e ovos estrelados, servidos com um sawsawan de vinagre.
Quando o alho encontra o óleo bem quente, ele perfuma o ambiente com uma picância gostosa. O arroz crepita enquanto os dentes de alho ganham cor. Ao lado, fatias de carne bovina, a tapa, são seladas, com bordas caramelizadas e levemente defumadas.
Uma gema bem redonda só espera a hora de escorrer e envolver cada garfada. Na borda : um pires de suka (vinagre) apimentado, talvez um pouco de atchara (picles). É o tapsilog como se serve em incontáveis tapsihan e carinderia : um ícone nacional da culinária filipina. “ É difícil fazer melhor do que o tapsilog clássico : uma tapa macia com arroz e um ovo, preparado com carinho e comido com um gostinho de nostalgia. ” O próprio nome já entrega o que precisa estar no prato.
O tapsilog cumpre o que promete no nome : tapa (carne bovina salgada ou curada) + sinangag (arroz frito com alho) + itlog (ovo estrelado). Tradicionalmente, tapa é a carne bovina salgada ou curada com alho, sal (muitas vezes grosso), pimenta-do-reino quebrada e, às vezes, um fio de vinagre de cana.
Depois, a carne é seca ao ar ou ao sol sobre um bilao, antes de ir rapidamente à frigideira ou à grelha. Hoje, alguns cozinheiros pulam a etapa de secagem, mas ainda buscam um acabamento bem dourado e mais seco, que concentra o sabor. O sinangag deve ficar seco e muito aromático : bem carregado no alho e, principalmente, sem excesso de gordura, no espírito de um arroz frito bem soltinho. O ovo vai estrelado, “ dapa ” ou “ mata ng toro ”, com gema mole que faz o papel de molho (lembra um tamago kake gohan).
Na boca, tudo precisa estar no ponto : cheio de sabor, bem temperado com alho, com um toque ácido e salgado. Evite um resultado doce demais, no estilo tocino. A regra é simples : tocino é doce; tapa, não. Uma marinada enxuta mantém o sabor da carne em primeiro plano : molho de soja, calamansi, alho, pimenta-do-reino e só um leve toque de açúcar.
O toyomansi, mistura de molho de soja com calamansi, é considerado tradicional ; muita gente usa uma proporção aproximada de 2 para 1 (duas partes de soja para uma de calamansi). As versões marinadas no vinagre são igualmente autênticas.
Para acompanhar : vinagre apimentado com siling labuyo (pimenta). O atchara traz frescor, enquanto o ketchup de banana é um toque mais moderno que divide opiniões. Afinal, como essa técnica simples de cura virou um ícone do café da manhã em Manila ?
Em Manila, nos anos 1980, o Tapsi ni Vivian, fundado por Vivian Del Rosario, tirou o tapsilog do tapsihan do bairro e fez o prato ganhar fama na cidade inteira. A fórmula — tapa, sinangag, itlog — não era nova, mas o sucesso do endereço transformou a combinação em um café da manhã emblemático.
Muito antes desse boom, tapa era apenas uma técnica : curar a carne com sal, alho e um ácido, secá-la ao ar ou ao sol sobre um bilao e então cozinhá-la rapidamente na frigideira ou na grelha. Uma cozinheira se lembra : “ Meu pai fazia tapa de carne bovina… marinada mais ou menos como o adobo (toyo, vinagre, açúcar, pimenta, alho)… e depois deixava secar ao ar. ”
Em Ilocos, o sukang Iloko, escuro e bem marcante, e o calor seco favorecem a secagem ao sol ; nas Visayas, o kusahos ou kasajos ilonggo deixa a carne marinando no estilo adobo e a seca por um a três dias: “ quanto mais seco, melhor ”.
De região para região, as proteínas variam : carne bovina local, carabao no tapang kalabaw e até cavalo no tapang kabayo. Manila modernizou o prato : fatias finas em uma mistura de soja com calamansi, mais ou menos agridoce, muitas vezes sem secagem, e então preparadas direto na frigideira — às vezes começando com um pouco de água e finalizando com óleo. Fica delicioso, mas pode se afastar do perfil típico de uma tapa no estilo ilocano.
Ainda assim, a tapa clássica continua sendo selada na frigideira ou grelhada até ficar dourada e relativamente seca ; existem versões cozidas e depois fritas, ou mais úmidas, mas elas se distanciam do marcador principal : carne salgada e seca.
No fim, o prato reúne carne bovina macia, mas com textura, arroz bem alho e um ovo com gema mole, além de uma sawsawan (molho de acompanhamento) avinagrada e picante. É esse contraste que consolidou o tapsilog como um café da manhã reconfortante e indispensável nas Filipinas.
Ilocos/Norte : tapa magra, pouco doce, curada com sukang Iloko, sal, pimenta-do-reino e muito alho ; o clima quente e seco favorece a secagem ao sol. Muitas vezes é frita até ficar crocante e agrada pelo perfil bem direto. Como conta um entusiasta da culinária sobre uma tapa ao estilo ilocano comprada em um mercado tradicional de Manila : “ não é doce, não é salgada demais ; a carne mantém todo aquele sabor bonito de carne bovina… macia, com a quantidade certa de gordura amarelada na lateral. ”
Luzon Central : às vezes leva um toque de patis (molho de peixe) ; aparece o tapang kalabaw. Mais alho e soja, menos açúcar. Já o tocino, muitas vezes adoçado com abacaxi, é outra proposta ; não confunda os perfis.
Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : cura no estilo adobo (vinagre, soja, alho, pimenta-do-reino), seca ao sol por 1 a 3 dias ; “ quanto mais seco, melhor ”, para um sabor concentrado e crocante.
Mindanao : soja com 7 Up mostra a criatividade local ; também existe a Tapa Sulu e variações temperadas com tausi.
Região Metropolitana de Manila (moderna) : fatias finas em uma mistura de soja e calamansi, agridoce, muitas vezes sem secagem ; às vezes desfiada ou ao estilo ginisa. Fica saboroso, mas mais distante do ideal “ salgado e seco ”.
• A história do tapsilog e onde tudo começou – Esquire Philippines (em inglês)
• Tapa filipina de carne bovina – Kawaling Pinoy (em inglês)
• Tapa caseira de carne bovina – Panlasang Pinoy (em inglês)
• Tapa de contrafilé ao estilo Marketman – Market Manila (em inglês)
• Receita de tapa caseira de carne bovina – Pinoy Recipe at iba pa (em inglês)
• Tapa filipina de carne bovina – Iankewks (em inglês)
• Tapa de carne bovina ao estilo ilonggo, chamada “ Kusahos ” – Flavours of Iloilo (em inglês)
• Qual é a sua melhor receita de tapa de carne bovina? – Reddit (em inglês)
• Receita de tapa de carne bovina – Foxy Folksy (em inglês)
• Tapsilog – (tapa, sinangag e ovo) – Busog! Sarap! (em inglês)
• Tapa caseira de carne bovina: ketchup ou vinagre? – Reddit (em inglês)
• Minha tapa não tem gosto de tapa. Socorro – Reddit (em filipino)
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