Um ensopado tailandês saboroso de barriga de porco, ovos e tofu, aromatizado com especiarias e molho de soja, cozido lentamente até ficar macio.
Assim que o açúcar de palma toca o óleo quente, ele se transforma em um caramelo escuro, com notas de avelã, que reveste a panela. Alguns segundos depois, o anis‑estrelado e a canela liberam um perfume ao mesmo tempo medicinal e suavemente adocicado.
A maioria das crianças tailandesas já sabe o que vem a seguir : moo palo, o ensopado de porco e ovos que vai cozinhando lentamente no fogo. Mais que um simples conforto, este prato ilustra a afinidade sino‑tailandesa, encruzilhada secular onde a técnica teochew se combina a ingredientes locais. Os conhecedores percebem semelhanças com o Thit kho vietnamita ou com o porco vermelho chinês: é natural, o Moo Palo faz parte da deliciosa família dos porcos braseados.
Do pa-lo hokkien-teochew ao prato reconfortante nacional
No final do XIXe século, comerciantes teochew falantes do dialeto hokkien‑teochew chegaram ao Sião com uma técnica chamada pa-lo (拍滷/滷) : caramelizar açúcar e depois deixar a carne cozinhar lentamente em um caldo de soja e especiarias. Nos mercados tailandeses, a palavra tornou‑se « พะโล้ ».
O ensopado, no entanto, deixou rapidamente de ser exclusivamente chinês. O açúcar de palma substituiu o açúcar mascavo de origem chinesa. Essa troca trouxe uma nota de caramelo defumado típica dos trópicos. No mesmo espírito, o molho de peixe passou a complementar o molho de soja claro e escuro, acrescentando um toque de umami marítimo tipicamente tailandês.
Em meados do XXe século, os livros de cozinha tailandeses já tinham consolidado a receita : barriga de porco para dar riqueza, ovos cozidos para dar substância, tofu frito, leve e poroso, para absorver o molho. O cozimento lento tornou‑se doutrina, resumido pelo ditado « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Quanto mais tempo cozinha, mais saboroso fica »).
O que começou como um prato familiar hokkien se entrelaçou ao dia a dia de Bangcoc, servido tanto nas bancas dos mercados quanto nas cozinhas de casa.
Ingredientes e técnicas do Moo Palo
Três ingredientes anunciam, em geral, uma panela de moo palo : barriga de porco com couro, cortada em cubos grossos ; ovos cozidos descascados ; e, na maioria das receitas, tofu frito, leve e poroso. Todo o resto está a serviço deles.
O sabor começa com o sam kluea, mistura socada de raízes de coentro, alho e grãos de pimenta‑branca. Os cozinheiros fritam essa pasta até a cozinha ficar perfumada com aromas terrosos e apimentados. Em seguida vem o açúcar de palma, que derrete até quase amargar e confere ao caldo seu tom mogno, além de uma nota sutil que remete ao café.
Uma vez deglaçado o caramelo com água ou caldo, estrelas de anis e um ou dois paus de canela entram na panela para perfumar a fervura suave. Uma pitada comedida da mistura de cinco‑especiarias chinesas é opcional. Nunca se usa capim‑limão, galanga ou folhas de combava : suas notas vivas entrariam em choque com os graves acolhedores do ensopado.
O triângulo do tempero é indispensável : açúcar de palma para a doçura imediata, molho de soja claro e molho de peixe para o sal, molho de soja escuro para a cor e um toque de melaço. Os cubos de porco geralmente são dourados (ou ao menos banhados) no caramelo, diretamente na mesma panela : dispensa uma frigideira extra. Um cozimento brando de uma a duas horas deixa a barriga se desfazendo na colher ao mesmo tempo que faz com que os ovos se impregnem do aroma, até que a clara adquira o tom de teca polida.
Os tradicionalistas deixam os ovos cozinharem no braseado desde a primeira fervura e saboreiam gemas firmes cercadas de caramelo, que remetem à infância ; os cozinheiros mais jovens às vezes preferem acrescentar ovos moles ao final do cozimento, para um centro cremoso. Em todos os casos, omitir a caramelização, encurtar o cozimento « express » ou negligenciar a pasta de ervas é abrir mão da alma do prato.
Rituais de servir
O ensopado chega em uma tigela generosa, com a superfície brilhando de gordura perfumada. Servido sobre arroz jasmim no vapor, os grãos absorvem o caldo doce‑salgado. Em muitas mesas, um potinho de pimenta‑malagueta no vinagre, ou um molho rápido de alho com pimenta, quebra a untuosidade com um calor vibrante.
Em uma refeição tailandesa completa, o moo palo serve como ponto de equilíbrio entre um salteado de manjericão‑sagrado ardente e um tom yum acidulado, mas ele se basta perfeitamente, sobretudo depois de uma noite de descanso que integra ainda mais seus sabores.
Ingredientes
- 1 colher de sopa da mistura chinesa de cinco especiarias
- 1 pau de canela
- 4 estrelas de anis-estrelado
- 3 raízes de coentro levemente amassadas; podem ser substituídas por talos de coentro
- 24 dentes de alho tailandês levemente amassados; se usar alho comum, reduza pela metade
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-branca triturados
- 0.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo de farelo de arroz ou óleo neutro
- 120 g de açúcar de palma
- 2 colheres de chá de molho de soja escuro
- 500 g de barriga suína cortada em cubos de 2,5 cm
- 5 ovos de pato cozidos ou ovos de galinha
- 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- 12 bolinhos de tofu fritos
- 1 L de água
- coentro fresco para servir
Modo de preparo
Modo de preparo
- Enxágue a barriga suína, retire a pele dura e corte em cubos de 2,5 cm.500 g de barriga suína
- Branqueie os bolinhos de tofu em água fervente por 3 minutos para retirar o excesso de óleo.12 bolinhos de tofu fritos, 1 L de água
- Em uma frigideira, derreta o açúcar de palma até obter um caramelo escuro, deglaçe com cerca de 2 colheres de sopa de água e, em seguida, adicione o molho de soja escuro e o claro.120 g de açúcar de palma, 2 colheres de chá de molho de soja escuro, 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- Adicione as raízes de coentro, o alho, a pimenta, a barriga suína e os ovos, polvilhe a mistura de cinco especiarias e salteie por 5 a 10 minutos, até dourar bem.3 raízes de coentro, 24 dentes de alho tailandês, 1 colher de chá de grãos de pimenta-branca, 5 ovos de pato cozidos, 1 colher de sopa da mistura chinesa de cinco especiarias
- Transfira para uma panela, despeje 1 L de água e retire a espuma. Em seguida, adicione o anis-estrelado, o pau de canela e o sal; mantenha em fervura branda por, no mínimo, 1 hora, até a carne ficar macia.4 estrelas de anis-estrelado, 1 pau de canela, 0.5 colher de chá de sal
- Prove, ajuste o tempero se necessário e sirva bem quente, guarnecido com coentro fresco.coentro fresco
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
• Receita autêntica de Moo Palo (barriga de porco braseada) – Reddit (inglês)
• Moo Palo: o ensopado tailandês de barriga de porco e ovos – Tasting Table (inglês)
• Ovos « palo » (ไข่พะโล้) – Instituto de Nutrição, Universidade Mahidol (tailandês)
• História de « ไข่พะโล้ »: prato muito popular na Tailândia, mas que na realidade não é tailandês – Sanook (tailandês)
• Receita de Moo Palo (ensopado tailandês de barriga de porco com ovos) – Serious Eats (inglês)
• Receita de « ไข่พะโล้ » à moda antiga: método tradicional tailandês – TrueID (tailandês)
• O « moo hong » não é « moo palo » – Seabridge (tailandês)
• « ไข่พะโล้ » à moda antiga, perfumado, ideal para crianças – theAsianparent (tailandês)
• Ensopado de porco do sul da Tailândia com ovo – Reddit (inglês)
• « พะโล้เด็กเพชร »: um palo sem especiarias — um sabor antigo familiar – Facebook (tailandês)
• Moo Hong – ensopado tailandês de barriga de porco – Simply Suwanee (inglês)
