Molho Unagi – Molho para grelhados japoneses

Uma receita deliciosa de molho Unagi para todos os seus glacês e acompanhamentos japoneses

Unagi no tare, molho Kabayaki, molho Nitsume… No Japão, o molho Unagi tem vários nomes diferentes, mas provavelmente só um chamou sua atenção: “molho de enguia”.

Como dizem, não julgue o livro pela capa. Você vai se surpreender ao saber que esse molho delicioso leva apenas 4 ingredientes bem acessíveis e, pelo menos em princípio, não leva enguia!

O que é o molho Unagi?

A culinária japonesa é famosa por seus molhos, e esse aqui tem todo um charme especial, apesar do nome curioso. Com mirin e shoyu como ingredientes principais, o molho Unagi lembra bastante o molho teriyaki.

É verdade que os ingredientes fazem parte do kit básico de muitos molhos japoneses, mas o molho Unagi se destaca pela textura parecida com mel e pelo sabor caramelizado marcante.

Ou seja, não tem gosto de peixe. Mas combina perfeitamente com sushis ou onigiris!

Então, por que chamam de “molho de enguia” se não tem enguia? É curioso, já que “Unagi” significa literalmente “enguia”.

No Japão, enguia é um peixe consumido com frequência. E o molho Unagi é justamente perfeito (e muito apreciado) em pratos de enguia grelhada, como o Unagi Don (enguia grelhada sobre arroz branco, na seção Donburi).

Originalmente, esse molho levava caldo de enguia, o que não acontece mais hoje em dia. Isso já explica muita coisa!

Se você já conhece um pouco o molho Unagi, vai perceber que ele costuma aparecer junto dos termos “Nitsume” ou “Kabayaki”. Não é fácil se achar no meio de tantos nomes.

Kabayaki, antes de tudo, é um prato de espetinhos de enguia grelhada, mas o termo também se refere a grelhados de outros peixes parecidos com enguia, ou seja, peixes longos e sem escamas.

É um prato do tipo “Teriyaki” (isso mesmo, como o frango), um método onde os espetinhos — de enguia, nesse caso — são grelhados e mergulhados no molho espesso durante o preparo. No fim, temos o chamado “Unagi no Kabayaki”, literalmente “enguia grelhada e laqueada”.

Já o Nitsume pode confundir. É um tipo de condimento usado principalmente em sushis, e o molho Unagi faz parte desse grupo. No começo, o Nitsume também levava caldo de enguia.

Hoje em dia, isso mudou. Então, se você se deparar com os nomes “Nitsume” ou “Kabayaki”, não se preocupe: quando se trata de molhos, não tem muito erro. Quer garantir o acerto? Siga esta receita, que é mais rápida do que entender todas essas diferenças!

Os principais ingredientes do molho Unagi

Mirin: um vinho de arroz adocicado que combina especialmente bem com enguia. O mirin traz doçura e um toque ácido, equilibrando o sal do shoyu. Ele também dá aquele sabor caramelizado ao molho Unagi junto com o açúcar, que ainda ajuda a engrossar o molho.

Shoyu claro: é ele que traz o sabor salgado e equilibra o molho. O shoyu realça e intensifica o gosto da enguia sem esconder os outros sabores, com a quantidade certa de sal.

Dashi: em algumas receitas, dá para usar saquê no lugar. Eu prefiro usar dashi em pó, porque ele acrescenta profundidade e umami ao molho.

Normalmente, eu diria para evitar dashi com peixe, por isso uso com moderação aqui. Mas a enguia é um peixe delicado, então o dashi não só combina como deixa a receita ainda melhor!