O método infalível para fazer Maki Sushi em casa — noites de sushi sem limites e muito mais econômicas
Olá, queridos leitores! Durante muito tempo o site trazia apenas a minha receita de arroz para sushi, e muitos de vocês pediam um artigo dedicado à montagem do sushi propriamente dita — ou seja, do maki. Ele é um pouco mais elaborado que o nigiri, mas continua perfeitamente acessível a todos.
Pois bem, pedido atendido! Hoje ensino como preparar seus próprios maki sushi no conforto de casa e aproveito para responder às principais dúvidas que recebi ao longo dos anos, seja no grupo, seja por e-mail.
O que é maki sushi?
À primeira vista a pergunta parece óbvia — afinal, todo mundo conhece sushi. As receitas de culinária japonesa já circulam por aqui faz tempo, ao contrário da ainda pouco difundida culinária coreana, por exemplo (com o kimbap ou o super-apimentado gochukimbap).
No Japão, nomear e classificar pratos é quase um esporte nacional — basta ver as regras que cercam os donburi. Com o sushi não seria diferente.
Sushi designa qualquer preparação feita com arroz avinagrado. Quando esse arroz é envolto e enrolado em uma folha de alga nori, passa a ser chamado de maki sushi, ou makizushi.
Tipos de maki sushi
O site Just One Cookbook — ótima referência de culinária japonesa — lista vários tipos de maki, classificados pelo diâmetro e pelo número de recheios:
Hosomaki (細巻き): rolinhos finos (cerca de 2,5 cm de diâmetro), nori por fora, 1 ingrediente
Chumaki (中巻き): rolos médios (2,5 a 4 cm de diâmetro), nori por fora, 2 a 3 ingredientes
Futomaki (太巻き): rolos grossos (5 a 6 cm de diâmetro), nori por fora, 4 a 5 ingredientes
Uramaki (裏巻き): “rolos invertidos”, com o nori por dentro. Aqui se encaixa o famoso California Roll. Aos puristas de plantão: parem de implicar — os japoneses não só reconhecem como até batizaram esse estilo.
Temaki (手巻き): rolos em formato de cone, enrolados à mão, facílimos de preparar. Perfeitos para noites de sushi em que cada um monta o seu na hora.
Hoje vamos fazer rolos que ficam entre o hosomaki e o chumaki.
Que peixe usar para sushi?
As informações a seguir têm caráter exclusivamente informativo e não substituem a orientação de profissionais da área. Não sou especialista em segurança alimentar e não me responsabilizo por eventuais intoxicações decorrentes do consumo de alimentos crus ou mal armazenados. Em caso de dúvida, consulte as autoridades sanitárias locais.
A cadeia de frio
Mantenha a cadeia de frio à risca. Assim que comprar o peixe cru, leve-o à geladeira o quanto antes; de preferência, transporte juntos os alimentos frescos e congelados. Se sobrar sushi com peixe cru, não o guarde para o dia seguinte.
O arroz costuma ser servido morno ou à temperatura ambiente, o que realça o sabor, mas também aquece o peixe rapidamente e favorece a proliferação de bactérias. Depois de enrolados, o relógio corre: evite preparar os maki com muita antecedência.
O peixe é manipulado em temperatura ambiente durante o preparo e permanece assim à mesa. Comer horas depois pode resultar em uma bela intoxicação alimentar.
Parasitas no peixe cru
Peixes selvagens podem abrigar parasitas como o anisakis, que provocam graves problemas digestivos. O cozimento ou a congelação eliminam esses organismos.
Para consumo cru, congele o peixe selvagem a –20 °C por 24 h ou a –35 °C por 15 h. Peixes de criação certificados ou rotulados como “sashimi” dispensam esse passo, mas exigem inspeção visual cuidadosa.
Peixes de criação comprados em supermercado oferecem risco baixo, mas não nulo. Se você consumir frequentemente sem congelar, não é “se” vai dar problema, e sim “quando”.
Para saber mais:
- Fonte oficial europeia sobre higiene dos gêneros alimentícios
- Fonte oficial do governo francês para o controle do risco parasitário em peixes
Ingredientes principais do Maki Sushi
O arroz: ingrediente quase obrigatório; use arroz japonica, conhecido como “arroz para sushi”. Alguns substituem por arroz bomba ou arbóreo — nunca testei; se você testar, conte-me depois. Atualmente é fácil encontrar arroz específico para sushi na maioria dos supermercados.
O vinagre de arroz: traz a acidez necessária. Prefira marcas japonesas, pois o grau de acidez varia de acordo com a origem, mas use o que estiver à mão.
Salmão: use salmão ou outro peixe de sua preferência (atum, por exemplo).
Folhas de nori: indispensáveis para um maki tradicional.
Maki Sushi
Equipment
Ingredients
Para o maki
- Arroz para sushi Cozido, temperado e morno/frio
- 6 Folhas de nori
- 150 g de salmão fresco
- 2 Abacates
Tempero para arroz de sushi
- 152 g de vinagre de arroz
- 6 colheres de sopa açúcar
- 3 colheres de chá sal
Cozimento do arroz
- 300 ml água
- 250 g de arroz para sushi peso seco
Instructions
Para cozinhar o arroz
- Uma opção ainda melhor é cozinhar na panela de arroz: quando o ciclo terminar, abra, misture delicadamente e deixe descansar por 10 minutos com a tampa.
- Lave o arroz de 4 a 5 vezes, até que a água fique quase translúcida.250 g de arroz para sushi
- Escorra bem e deixe o arroz descansar em uma peneira por 1 hora para secar.
- Coloque a água e o arroz em uma panela pequena e cozinhe em fogo alto por 2 minutos.300 ml água
- Reduza para o fogo mais baixo possível, tampe e cozinhe por 10 minutos. Nos minutos finais, fique de olho para evitar que o arroz queime.
- Desligue o fogo, retire a tampa e cubra a panela com um pano de prato. Deixe repousar por 15 minutos.
Para o tempero
- Misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela pequena e leve ao fogo até ferver.152 g de vinagre de arroz, 6 colheres de sopa açúcar, 3 colheres de chá sal
- Assim que os ingredientes se dissolverem por completo, desligue e deixe esfriar.
- Adicione essa mistura ao arroz ainda quente, aos poucos, provando sempre; pare quando o sabor estiver do seu agrado.
Para obter arroz para sushi pronto mais rapidamente
- Espalhe o arroz temperado em um prato grande e leve à geladeira.
- Após 10 minutos, mexa o arroz, espalhe novamente e deixe por mais 10 minutos.
- Repita até que o arroz esteja morno ou frio. Em seguida, monte os sushis.
Pré-preparo
- Corte as folhas de nori (alga seca) ao meio, sempre pelo lado mais longo.6 Folhas de nori
- Corte o salmão e o abacate em tiras compridas.150 g de salmão fresco, 2 Abacates
Para moldar os makis
- Acomode uma meia folha de nori sobre o tapete de bambu, com o lado brilhante voltado para baixo.
- Espalhe o arroz uniformemente sobre o nori, deixando aproximadamente 2,5 cm sem cobertura em uma das bordas. Se o arroz grudar nos dedos, umedeça-os.Arroz para sushi
- Coloque no centro do arroz uma tira de salmão e outra de abacate, segurando o recheio com os dedos.
- Segure a parte inferior do tapete com os polegares e, em um movimento firme e único, enrole o nori com o arroz sobre o recheio, parando na borda superior do arroz (onde fica a faixa de 2,5 cm de nori).
- Sem soltar o tapete, pressione delicadamente o rolo por fora para compactá-lo e deixá-lo uniforme, seja quadrado ou arredondado.
- Erga o tapete e dê mais uma volta no rolo, selando a extremidade do nori (umedeça levemente, se preciso).
- Para cortar, use uma faca bem afiada e ligeiramente umedecida, fatiando cada rolo em porções de 2 a 3 cm.
