Dashi – caldo japonês: o que é e como preparar?

O que é o dashi?

O dashi é simples: um caldo japonês. Ele faz sucesso na culinária japonesa porque, ao contrário de outros caldos mais complicados e demorados de preparar, leva pouquíssimos ingredientes e fica pronto em apenas vinte minutos. Além de ser simplesmente delicioso.

Geralmente, o preparo é muito simples: basta deixar de molho em água fria ou morna folhas de kombu (uma alga indispensável no dashi) e, às vezes, numa versão mais elaborada, flocos de bonito e, eventualmente, diversos outros ingredientes secos: sardinhas ou anchovas, cogumelos, camarões, feijões, brotos de soja…

Origens do dashi 

A origem do dashi básico acompanha a do caldo: quando os seres humanos perceberam que podiam consumir com segurança certos alimentos depois de cozidos, seu consumo se espalhou como rastilho de pólvora.

O dashi aprimorado é consumido desde a Antiguidade, a partir do momento em que se começou a secar o atum para fazer bonito. Mas foi bem mais tarde, por volta da era Meiji, que o dashi se popularizou de verdade, quando os japoneses buscaram alternativas ao bonito seco, muito caro na época.

Qual é o sabor do dashi?

O dashi é um caldo de sabor bem intenso, com o famoso umami, tão valorizado na culinária japonesa: notas distintas de doce e salgado. Vale notar que ele lembra mais um fundo (caldo-base) do que um caldo pronto; é preciso acrescentar uma pitada de sal (muitas vezes por meio do molho de soja tamari), um toque de açúcar com mirin etc., para que ele revele de fato seus sabores.

Como usar o dashi?

O uso principal do dashi é como caldo-base para a sopa de missô. Usando dashi no lugar do caldo de legumes ou de frango, você terá a verdadeira sopa de missô — garantido! O sabor é realmente incomparável.

Além disso, dá para usar dashi em todo tipo de prato com caldo: sopas de macarrão, pratos cozidos lentamente, guisados, fondues… Outra possibilidade: acrescente um pouco aos seus molhos. Vai dar aquele toque a mais!

Os diferentes tipos de dashi

Em linhas gerais, há cinco tipos de dashi:

O dashi simples (“awase dashi”): é realmente o dashi básico, um caldo à base de kombu (alga seca) e de katsuobushi (o famoso bonito seco de que falamos). Perfeito para a sopa de missô!

O caldo dashi vegano (“kombu dashi”): é o dashi mais simples de fazer, sem os pedaços de peixe: fica só a alga seca. Perfeito se você é vegetariano ou vegano, ou para pratos em que o peixe já é o elemento principal (para não alterar seu sabor).

O caldo dashi de bonito (“katsuo dashi”): aqui é o inverso do anterior. Mantém-se apenas as lâminas de bonito seco, sem a alga. Ideal em sopas de macarrão e para pratos de legumes.

O caldo dashi de anchovas ou de sardinhas (“iriko ou niboshi dashi”): provavelmente o mais acessível dos dashis; é como um katsuo dashi, mas substituímos o bonito seco (um pouco caro) por anchovas ou sardinhas secas (mais baratas). Use na sopa de missô ou em pratos cozidos lentamente, mas evite usá-lo com peixes, que já têm sabor pronunciado!

O caldo dashi de cogumelos (“shiitake dashi”): é como o kombu dashi, mas, em vez das algas kombu, usamos cogumelos shiitake secos. Como o sabor do caldo obtido assim não é muito forte, ele costuma ser combinado com kombu dashi ou katsuo dashi para chegar ao caldo perfeito. Ideal para cozinhar qualquer tipo de prato, incluindo pratos chineses. 

Dashi em pó

Sem tempo para preparar um dashi de verdade para usar no seu prato? Há uma solução: dashi em pó. É a forma mais simples de garantir o sabor do dashi na sua receita, sem praticamente gastar tempo no preparo.

Basta polvilhá-lo por cima dos alimentos enquanto cozinham. Se bater um pouco de culpa e você preferir fazer tudo no capricho, sempre pode adicionar uma dose de água fervente a uma dose de pó de dashi para fazer um caldo dashi instantâneo…

Dito isso, fique atento aos ingredientes. O ótimo é que, pela minha experiência, há bastante dashi em pó cujos ingredientes são exatamente os do dashi clássico, só que em pó! Assim, você obtém um sabor autêntico sem consumir um alimento ultraprocessado. Só vantagem, né.

Substituir o dashi

Como costuma acontecer na cozinha, o dashi pode ser substituído por outros ingredientes se você não tiver à mão. Pense bem no tipo de dashi que deseja substituir ou no sabor que quer reproduzir no seu preparo.

É bem simples. Se você precisa substituir um katsuo dashi ou um iriko dashi, é porque está buscando sabores de peixe. Você pode, então, acrescentar pedacinhos de peixe branco ou camarões à sua receita. Essa substituição também vale para pratos como o okonomiyaki.

Se quiser substituir o dashi vegetariano, algas marinhas ou cogumelos também resolvem. E não se esqueça de que, em último caso, sempre dá para recorrer àqueles bons e velhos cubinhos de caldo que ficam na frente da sua gaveta de temperos!