Um guia detalhado de caldos para fondue chinesa feitos em casa. Duas versões: um caldo picante clássico ao estilo Sichuan e outro suave, à base de caldo de frango.
Se você já teve o prazer de saborear uma fondue chinesa, tenho certeza de que vai concordar comigo: é uma refeição superdivertida e interativa.
Embora eu já tenha publicado um guia completo de fondue chinesa, acho que o caldo — componente básico de uma fondue saborosa — merece um artigo dedicado.
Neste artigo, apresento os dois tipos mais comuns de caldo para fondue chinesa: o caldo picante de Sichuan e o caldo suave, à base de caldo de frango. Escolha o seu preferido ou use um wok yin-yang dividido para servir os dois.
Como fazer o caldo picante de Sichuan
O caldo picante para fondue é minha opção favorita quando preparo fondue. Se você me acompanha há algum tempo, vai entender rapidinho por quê. Em linhas gerais, ele é preparado com uma base concentrada de caldo, caseira e muito saborosa, e água (ou caldo de frango).
Caldo picante para hot pot
O tipo mais popular, conhecido como Hong You Guo Di/红油锅底 (que significa caldo temperado com óleo vermelho), vem de Sichuan e Chongqing (uma municipalidade sob administração direta que antes fazia parte da província de Sichuan).
Esse tipo de caldo tem alto teor de gordura (geralmente sebo bovino, mas pode ser óleo de cozinha), aroma potente e sofisticado e o sabor característico de Mala/麻辣 (entorpecente e picante), marca registrada da culinária de Sichuan. Gordura e especiarias — dá para entender por que eu gosto tanto desse caldo?
Gosto de preparar meu caldo 100% caseiro por dois motivos :
a) Eu sei exatamente o que vai no caldo (sem conservantes, aditivos ou realçadores de sabor ).
b) Tem um sabor beeeeeeem melhor, perfeitamente ajustado aos seus (e aos meus) gostos!
Como você deve ter percebido, o objetivo da receita é preparar uma base que depois será congelada para outras sessões de fondue chinesa. Assim, quando chegar a hora da fondue, não haverá muito trabalho nessa etapa.
Como reidratar os cogumelos?
Para o caldo não picante, usamos cogumelos reidratados. Se você não sabe como fazer, temos um guia completo de como reidratar cogumelos
Ingredientes para o concentrado de caldo picante
Para preparar a base da sopa picante, você vai precisar de:
- Sebo bovino: ingrediente-chave com dois papéis: deixa o caldo rico e aromático; e solidifica em temperatura ambiente, unindo os demais ingredientes em um único bloco, o que facilita o armazenamento.
- Pimenta seca e pimenta-de-Sichuan (ou bagas de pimenta-de-Sichuan). Juntas, criam o sabor Mala.
- Outras especiarias, tais como anis-estrelado, canela, folhas de louro, tsao-ko (cardamomo preto chinês), jujube (tâmara vermelha chinesa) etc.
- Aromáticos como cebolinha, cebola, coentro (também chamado de cilantro), alho e gengibre. Acredite: o caldo não fica tão delicioso sem eles.
- Pasta de pimenta de Sichuan e feijões pretos fermentados. Esses dois ingredientes fermentados aparecem em muitos clássicos de Sichuan.
- Vinho de Shaoxing e açúcar para equilibrar o sabor.
Alternativa vegana
O caldo de fondue picante de Sichuan também tem uma alternativa vegana. Basta substituir o sebo bovino por um óleo de cozinha de sabor neutro, como o de girassol.
Como escolher as pimentas secas?
Quanto às pimentas secas, as variedades populares em Sichuan incluem Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) e pimenta-lanterna (灯笼椒). A primeira tem alto nível de ardência, enquanto as outras duas são mais suaves e perfumadas.
Use uma combinação de duas, se possível, mas, honestamente, na maioria das vezes você só vai encontrar, no mercado asiático, a variedade genérica apimentada da foto acima. Se encontrar outras, a escolha depende do nível de ardência e de quanto isso corresponde à sua tolerância. (sem julgamentos)
Equipment
Ingredientes
Para o caldo picante (rende 4 blocos de concentrado)
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- 4 pedaços pequenos de canela
- 2 anis-estrelados
- 4 folhas de louro
- 50 g de pimentas secas
- 3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha verde ou uma mistura das duas
- 110 g de óleo
- 350 g de sebo bovino
- 1 Tsao-ko também chamado de Cao Guo/cardamomo preto chinês (opcional)
- 1 punhado de coentro
- 1 colher de chá de gengibre picado
- 1 cabeça de alho picada
- 2 L de água ou caldo
- 1 colher de sopa de feijões pretos fermentados, enxaguados e grosseiramente picados
- 1 cebola fatiada
- 5 talos de cebolinha cortados em pedaços
- 120 g de pasta de pimenta de Sichuan
- 1 colher de sopa de açúcar
Para o caldo suave (suficiente para um hot pot)
- 1 frango inteiro ou 4 sobrecoxas de frango/6 coxas de frango
- 3 talos de cebolinha cortados em pedaços
- 1 pitada de sal a gosto
- 5 cogumelos shiitake secos, previamente hidratados
- 5 fatias de gengibre
- tâmaras chinesas secas também chamadas de jujuba (opcional)
- bagas de goji opcional
- 1 pitada de pimenta-branca moída
Modo de preparo
Para o caldo picante
- Reserve 8 pimentas secas para usar depois e deixe o restante de molho em água quente por cerca de 30 minutos (abra e retire as sementes antes de hidratar, se quiser reduzir a ardência). Enquanto isso, lave, corte e meça os demais ingredientes.50 g de pimentas secas
- Escorra as pimentas hidratadas. Coloque no liquidificador e bata até virar uma pasta rústica. Você também pode picar manualmente com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas mãos).
- Em uma tigela pequena, misture a pimenta-de-Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha
- Adicione o óleo e o sebo bovino a um wok ou panela, junto com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se estiver usando. Aqueça em fogo médio até as folhas de louro começarem a dourar.4 pedaços pequenos de canela, 2 anis-estrelados, 4 folhas de louro, 110 g de óleo, 350 g de sebo bovino, 1 Tsao-ko
- Desligue o fogo e retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o óleo esfriar por cerca de 1 minuto. Junte a cebola, a cebolinha e o coentro; volte ao fogo médio e frite até a cebola dourar nas bordas (sem queimar). Retire todos os aromáticos do óleo.1 cebola fatiada, 5 talos de cebolinha cortados em pedaços, 1 punhado de coentro
- Adicione delicadamente a pasta de pimenta preparada, a pasta de pimenta de Sichuan, os feijões pretos fermentados, o alho picado e o gengibre. Cozinhe por 8 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo.50 g de pimentas secas, 1 cabeça de alho picada, 1 colher de sopa de feijões pretos fermentados, enxaguados e grosseiramente picados, 120 g de pasta de pimenta de Sichuan, 1 colher de chá de gengibre picado
- Adicione o açúcar e a mistura de pimenta-de-Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha, 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- Despeje o óleo, junto com o conteúdo sólido, em um recipiente resistente ao calor. Adicione as pimentas secas restantes para a guarnição (elas flutuarão na superfície). Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 24 horas (isso ajuda a intensificar o sabor).
- Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Calcule cerca de 1.5 litros de água quente ou caldo por bloco de concentrado.
- Conserve os blocos de base de sopa restantes por até 2 semanas na geladeira ou por até 6 meses no congelador.
Para o caldo suave
- Coloque o frango em uma panela grande. Adicione água suficiente para cobri-lo e leve à fervura forte. Use uma colher para retirar a espuma que se formar na superfície.1 frango inteiro
- Adicione as fatias de gengibre e cozinhe em fogo baixo por 1h30 a 2h.5 fatias de gengibre
- Retire o frango. Despeje o caldo na panela que você usa para o hot pot. Complete com água quente, se necessário.
- Adicione a cebolinha, os cogumelos shiitake, as tâmaras chinesas e as bagas de goji, se estiver usando. Tempere com sal e pimenta-branca. Volte à fervura plena e comece seu hot pot chinês.3 talos de cebolinha cortados em pedaços, 1 pitada de sal a gosto, 5 cogumelos shiitake secos, previamente hidratados, tâmaras chinesas secas, bagas de goji, 1 pitada de pimenta-branca moída
Notes
Nutrition
Esta receita é diretamente inspirada na do Red House Spice.
