Se você acompanhar meus artigos sobre culinária japonesa, vai notar que o kombu é um ingrediente que aparece com frequência. Mas afinal, o que é kombu e por que ele tem um papel tão importante na gastronomia japonesa? Ao longo deste artigo, vou responder a essas perguntas.
O que é Kombu?
Kombu, também conhecido como konbu, kelp, haidao (em chinês) ou dashima (em coreano), é um grupo de algas comestíveis do gênero Laminaria. Muito valorizado na Ásia Oriental — especialmente no Japão, Coreia e China —, também é cultivado na Bretanha, França, onde recebe nomes como kombu bretão, “chicote das bruxas”, ourale, laminária flexível ou ainda kombu real. Assim como nori e aonori, faz parte das algas tradicionalmente consumidas no Japão.
Essa alga cresce em águas frias do norte, entre 5 e 8 metros de profundidade, e é especialmente abundante ao redor da ilha de Hokkaido, no extremo norte do Japão. Para atingir o ponto ideal de maturação, o cultivo leva cerca de dois anos. A colheita normalmente acontece entre julho e setembro. Para coletar, são utilizados barcos especialmente equipados para desprender o kombu do fundo do mar. Somente as folhas superiores são colhidas, permitindo que a planta continue brotando a partir das raízes.
Depois de colher, as folhas de kombu são estendidas sobre pedras para secar ao sol, durante quatro a cinco horas, e em seguida prensadas para eliminar o excesso de umidade. Quando totalmente secas, as tiras de kombu são armazenadas, separadas conforme a demanda e só então enviadas aos fornecedores.
As principais variedades de kombu
Existem quatro tipos principais de kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu e Hidaka kombu.
O Rishiri kombu é marrom-escuro, fino e muito rígido, com bordas levemente onduladas. O nome vem da ilha Rishiri, no nordeste de Hokkaido. Seu caldo é bastante claro, aromático e possui um sabor intenso, levemente salgado.
O Ma kombu é um dos mais valorizados, principalmente na região de Osaka. Suas folhas são espessas e largas. O caldo produzido é elegante, suave e ainda mais claro do que o do Rishiri kombu.
O Rausu kombu é ao mesmo tempo fino e muito largo, originário da cidade de Rausu. Seu caldo se destaca pela cor amarelo-escura, pelo aroma marcante, pela riqueza de sabores e por um leve toque adocicado.
O Hidaka kombu tem cor verde-escura, quase preta, e é muito popular em Tóquio e no norte do Japão. Como é mais acessível do que outras variedades, é bastante usado em diversos pratos, principalmente em acompanhamentos. Seu caldo é mais suave que o do Rishiri kombu.
Como usar kombu na cozinha?
Há séculos, o kombu é utilizado como um ingrediente essencial para realçar o sabor dos pratos, especialmente na culinária japonesa e asiática em geral. No início do século XX, o químico japonês Kikunae Ikeda descobriu que o kombu é rico em glutamato (MSG), levando à identificação do umami, o quinto sabor básico. Desde então, a presença do kombu nas receitas só aumentou. Confira algumas maneiras de aproveitar o kombu na sua cozinha:
Para fazer Dashi: O kombu é um dos três ingredientes essenciais do dashi, o caldo base de muitas sopas tradicionais japonesas, como a sopa missô, sopas de macarrão soba e ramen, além de caldos para sopas de tofu.
Para preparar caldo de legumes: Cozinhe o kombu junto com os legumes para intensificar o sabor. O kombu também pode ser incorporado em outros caldos, como no kimchi jjigae.
Para saladas: Cozinhe as folhas de kombu por cerca de uma hora, depois corte em tiras pequenas e acrescente à sua salada favorita.
Konbujime: secar e aromatizar peixes ou legumes: A técnica do konbujime utiliza o kombu para envolver peixes crus ou legumes, realçando o umami do alimento e retirando o excesso de umidade.
Como tempero: O kombu pode ser moído, picado ou simplesmente cozido em água para enriquecer molhos, caldos e receitas. Saiba mais em meus artigos sobre Mentsuyu e Furikake.
Para temperar arroz: Cozinhar arroz com kombu destaca ainda mais o sabor dos grãos. Exemplos tradicionais incluem arroz para sushi e onigiri.
Para amaciar feijões: Cozinhar feijões junto com kombu deixa-os mais macios e fáceis de digerir.
Como comprar e conservar kombu?
Você encontra folhas de kombu importadas do Japão em lojas especializadas em produtos japoneses e asiáticos, além de algumas mercearias e supermercados convencionais. Antes de comprar, sempre confira a validade e se a embalagem está íntegra, garantindo a qualidade do produto.
O kombu é bastante sensível ao calor, à luz direta e à umidade. Por isso, guarde-o em local seco, fresco e protegido da luz. Bem armazenado, mantém a qualidade por até um ano.
Quais são os benefícios do kombu?
Além de ser fonte abundante de glutamato, o kombu é rico em iodo — nutriente fundamental para o metabolismo, saúde dos ossos, imunidade e muitas funções do corpo. Também auxilia na digestão, pois possui enzimas que ajudam a quebrar os açúcares complexos do estômago.
O kombu ainda fornece diversos minerais e vitaminas, como cálcio, ferro, magnésio, potássio, além das vitaminas A e C, sem falar dos oligoelementos cobre e zinco.
