O eritritol substitui o açúcar na mesma proporção em peso, é o que anuncia a embalagem. Coloquei isso à prova em três preparos básicos: um merengue, um caramelo e uma fornada de cookies com gotas de chocolate. Só um se sai mais ou menos bem, outro fracassa completamente, e o terceiro deixou um sabor residual que meus provadores confundiram com hortelã.
O eritritol em poucas palavras
É um poliol, também chamado de álcool de açúcar. Está presente naturalmente na uva e no melão; o que compramos é produzido por fermentação. Apresenta-se em cristais brancos muito parecidos com açúcar refinado.
Dois números bastam para entender seu comportamento. Seu poder adoçante é de cerca de 70 % do poder do açúcar, então, com o mesmo peso, o preparo fica menos doce. E ele fornece praticamente zero caloria, o que explica seu sucesso nas receitas low-carb e cetogênicas.
Duas propriedades importam ainda mais na confeitaria, e ninguém fala delas na embalagem: o eritritol se dissolve mal a frio, e sua dissolução absorve calor. Daí a sensação de frescor na boca, aquela que faz as pessoas dizerem que tem hortelã.
O protocolo
Só uma variável muda: o açúcar branco é substituído por eritritol, em peso, grama por grama. Todo o resto é idêntico, e cada teste foi feito em paralelo com sua versão com açúcar, para ter uma referência diante dos olhos. Nesses testes, poucos gramas fazem diferença, então tudo é pesado, nunca medido por volume, e a precisão de cada grama muda o resultado ainda mais nos preparos sem glúten.
- Merengue: 50 g de claras, 50 g de eritritol adicionado aos poucos enquanto se bate, forno a 110 °C por 45 minutos.
- Caramelo: 50 g de eritritol a seco, em fogo alto, até derreter completamente.
- Cookies: 60 g de manteiga derretida, 75 g de eritritol, 30 g de ovo, 4 g de extrato de baunilha, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de farinha (trigo de um lado, mistura sem glúten do outro), 50 g de gotas de chocolate, 9 a 10 minutos a 175 °C.
Merengue: ganha volume, mas fica arenoso
Primeiro, a boa notícia: as claras ganham volume. O eritritol não desfaz a espuma, e conseguimos um pico firme, um pouco menos brilhante que com açúcar. Nesse ponto específico, ele cumpre seu papel.
O problema é perceptível ao toque. A mistura continua granulosa porque os cristais nunca se dissolvem completamente nas claras. O eritritol de confeiteiro se comporta melhor, mas nunca se iguala ao açúcar.
O forno confirma o problema. Enquanto o merengue com açúcar sai seco e com cor de marfim, o de eritritol fica nitidamente amarelo-dourado e continua com grumos no interior. Para um merengue ou uma pavlova, em que a textura é tudo, isso inviabiliza o uso: continuo com o açúcar, como no nosso merengue vegano com proteína de batata ou na nossa pavlova vegana.
Caramelo: fracasso total
O eritritol derrete por volta de 120 °C, formando um líquido perfeitamente transparente. Não escurece, não tem cheiro, não adquire nenhum sabor de caramelo. Pode deixá-lo no fogo, não vai acontecer mais nada.
Ao esfriar, é pior ainda: ele recristaliza em grãos brancos e duros, com aparência de sal grosso. Impossível usá-lo como cobertura para qualquer coisa.
A explicação cabe em uma frase. A caramelização é a decomposição dos açúcares sob o efeito do calor, e um poliol é quimicamente estável demais para se decompor assim. Ele também não participa das reações de escurecimento com as proteínas, que dão cor aos biscoitos e às crostas. Para um caramelo de verdade, é preciso açúcar de verdade: nossas amêndoas caramelizadas com 3 ingredientes só dão certo com essa condição.
Cookies: dá para comer, mas não convencem
A massa já dá sinais: fica seca, arenosa, difícil de moldar em bolinhas. O açúcar retém água, o eritritol retém muito menos, e isso se percebe nas mãos antes mesmo de levar ao forno.
No forno, os cookies não se espalham. Continuam abaulados, com um miolo que lembra mais um bolinho do que um cookie macio. Já o sabor é aceitável: doce, bem definido, mas seguido daquele efeito refrescante que metade dos meus provadores atribuiu à hortelã, embora não houvesse nenhuma.
Um detalhe útil para quem cozinha sem glúten: nenhuma diferença entre a versão com farinha de trigo e a feita com uma boa mistura de farinhas sem glúten. O problema vem da substituição do açúcar, não da farinha.
Dá para corrigir a textura acrescentando gordura, manteiga ou óleo. Eu não faria isso: a essa altura, já não estamos fazendo a mesma receita e perdemos parte da vantagem calórica da substituição. Quando quero um biscoito que dê certo sem concessões, escolho biscoitos amanteigados recheados com ganache.
Veredito: onde usar, onde evitar
O eritritol não é um substituto do açúcar, é um adoçante que tem volume. Essa diferença decide tudo. Onde o açúcar serve apenas para adoçar, ele funciona. Onde o açúcar trabalha, ou seja, dá cor, ajuda a derreter e espalhar, retém água e dá estrutura, ele não acompanha.
Dois tipos de preparo, portanto, estão fora de questão. O merengue e a pavlova ganham volume, mas ficam arenosos ao mastigar e amarelam no forno. O caramelo e a nougatine nunca dão ponto: ele derrete sem ganhar cor e depois recristaliza em grãos duros.
Os biscoitos que precisam se espalhar funcionam, com ressalvas: massa seca, cookies abaulados, sabor residual refrescante. Não testei aqui os bolos macios e os pães de ló, mas sua estrutura vem principalmente dos ovos e da gordura, então o teste tem chances de dar certo. E tudo o que não vai ao fogo, como mousses, cremes frios e trufas, aceita o eritritol sem perder nada: nenhuma das funções ausentes é necessária.
Na prática, reservo seu uso para preparos frios e sem cozimento. Uma mousse de chocolate ou trufas de matcha sem adição de açúcar não precisam ganhar cor nem se espalhar: é aí que a troca acontece sem prejuízo. Em um pão de ló sem glúten, vale a pena testar, desde que você prove antes de montar um entremets sobre ele.
Perguntas frequentes
Qual quantidade de eritritol usar para substituir o açúcar?
A embalagem diz « mesmo peso », e isso é viável, mas o resultado fica cerca de um terço menos doce, já que seu poder adoçante chega a apenas 70 % do poder do açúcar. Aumentar a dose para compensar acrescenta volume de cristais e, portanto, ressecamento e granulosidade. É melhor manter a proporção de 1:1 e aceitar uma sobremesa menos doce, ou escolher uma mistura de eritritol e estévia, formulada para adoçar tanto quanto o açúcar na mesma quantidade.
O eritritol tem efeito laxativo?
É o poliol mais bem tolerado: ele é absorvido no intestino delgado e eliminado pela urina, então fermenta pouco, ao contrário do maltitol ou do sorbitol. Os desconfortos começam com doses elevadas ingeridas de uma só vez, algo equivalente a uma fatia grande de bolo bem doce. Em uma porção normal de sobremesa, isso não é um problema para a maioria das pessoas.
Pode ser usado em altas temperaturas?
Ele suporta o cozimento sem se degradar nem perder o poder adoçante, essa não é a questão. A questão é que ele derrete por volta de 120 °C sem nunca ganhar cor e recristaliza ao esfriar. Tudo o que depende de caramelo, escurecimento ou crosta dourada está, portanto, fora do seu alcance.
Onde comprar na França?
Em lojas de produtos orgânicos, na seção de açúcares e adoçantes, nas seções de produtos dietéticos dos supermercados e pela internet, onde o preço por quilo é mais baixo. É vendido com o nome eritritol ou com seu código de aditivo E968, em cristais ou na versão de confeiteiro. A versão de confeiteiro, mais fina, é a indicada para tudo o que precisa se dissolver: cremes, mousses e glacês.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, sua newsletter no Substack e seu canal no YouTube.
