Yam Khai Dao – thailandske frityrstekte egg

Knasende sprø frityrstekte egg toppet med en syrlig, krydret og aromatisk thailandsk salat – et raskt måltid fullt av smak.

Når woken når røykepunktet, glir et rått egg ned i med et fres. På noen sekunder blåser hviten seg opp og blir til et gyllent, sprøtt blondemønster, mens plommen vugger i midten : dette er thailandsk kai dao, « stjerneegget ». I stedet for å lande ved siden av en skive ristet brød legger dette vidunderet med sprø kanter ut på en helt annen reise.

Egget dyppes i en dressing av limesaft, fiskesaus og chili, før det drysses rikelig med urter ; da serveres det som yam khai dao, en salat som vekker ganen. Ett eneste bitt avslører genialiteten i det thailandske kjøkkenet, som klarer å forvandle spiskammersingredienser til et subtilt spill av tekstur og balanse.

Følger du den sprø knitringen, finner du historien om matbodene, kjennetegnene på autentisitet som lokalbefolkningen verdsetter, moderne diskusjoner om hvor mye plommen skal stekes, samt bomsikre metoder for å nyte retten – uansett hvor du steker eggene dine.

Gateboder og kulturell rolle

Midt på 1900-tallet (og enda mer på 1970-tallet) var Bangkok en by full av nattmarkeder, « ris–karri »-disker og vogner som holdt åpent til langt på natt. Arbeidere, studenter og taxisjåfører trengte billig, rask og trøstende drivstoff : en wok full av egg var midt i blinken.

Selgerne stekte kai dao på bestilling, skar eggene i biter, blandet dem i en oppkvikkende saus og helte salaten over rykende varm jasminris eller serverte den med congee som hadde småputret lenge. De ujevne, rynkete kantene ble et stolthetsmerke : kokkene døpte denne perfekt oppblåste kronen « stjerne » og elsket den sprø lyden den ga.

På et thailandsk bord fyller denne salaten flere roller. Den krydrede syrligheten skjærer gjennom fete thailandske karriretter, den lune plommen luner ved siden av en enkel bolle risgrøt, og de høyspente smakene gjør den til en gap glaem (en liten munnfull som følger alkohol) når ølet dugger. Siden egg er rimelige i alle provinser, har yam khai dao noe grunnleggende demokratisk ved seg : bestemødre, kontoransatte og nattugler kaller alle dette mat for sjelen.

Kjennetegn på autentisk yam khai dao – slik skal den være

Teknikk for det sprø « stjerneegget »

Autentisiteten starter i woken. Omtrent 60 ml nøytral olje skal glitre og ryke lett før du knuser egget i : er temperaturen lavere, stivner hviten i stedet for å puste seg opp. Ved riktig varme blåser kantene seg opp til en taggete krone i løpet av 45–60 sekunder, får en gyllen karamellfarge og blir sprø med tydelig knekk.

Hønseegg er vanligst, men mange purister foretrekker andeegg for den fyldige plommen og en eggehvite som blir enda sprøere. Enten du liker en rennende kjerne eller så vidt satt, blir egget aldri panert eller dekket : den nakne overflaten lar den boblete teksturen skinne.

Når eggene er avrent, må dressingen være perfekt balansert mellom saltet fra fiskesausen, syren fra lime, et hint av sødme fra palmesukker og det brennende stikket fra knust « bird’s eye »-chili sammen med hvitløk.

Ikke tilsett mer olje : den tynne hinnen av fett som henger igjen på egget gir all rikdommen du trenger. Rikelig med finhakket sjalottløk, tomatbåter, korianderblader og stilker av krydret kinesisk selleri gir så mye friskhet at grønnsakene nesten veier like mye som egget. Vanlig stangselleri (vestlig) kan fungere i en knipe, men er et mindre overbevisende alternativ, og meieriprodukter eller olivenolje er uvanlig i thailandsk matlaging. Erfarne kokker tilsetter av og til en teskje lake fra syltet hvitløk eller en klype friterte sjalottløk for en diskret ekstra smakskomponent.

Moderne debatter og varianter av oppskriften

Hoveduenigheten gjelder konsistensen på plommen. På Soei, en kultrestaurant i Bangkok, serverer kokken hele kai dao og skjærer dem ved bordet, slik at den rennende plommen dekker salaten som en kremet saus. Mange hjemmekokker, som ønsker en renere blanding, forlenger steketiden med ett minutt for en halvfast plomme som holder formen. Begge leirer er likevel enige om én ting : sprø kanter er ikke forhandlingsbare.

Internasjonale kokebøker har introdusert salatblader, bånd av sitrongress eller en neve peanøtter. Puristene trekker på skuldrene : disse tilleggene endrer teksturen mer enn smaken, så lenge trioen « lime – fiskesaus – chili » er tydelig til stede. Litt hakket svinekjøtt eller noen posjerte reker dukker av og til opp i thailandske hjemlige versjoner for å gjøre retten mer mettende, men fjerner du egget eller rører inn japansk majones, er du utenfor det tradisjonelle rammeverket.

Varsellampene er lette å se : soyasaus i stedet for fiskesaus, en gul sitron som utgir seg for å være en lime, eller olivenolje som forstyrrer balansen i dressingen vil alle utløse et mildt men bestemt « mai chai » (« ikke riktig ») fra thailandske kokker. Lakmustesten er enkel : Hvis tennene dine knaser gjennom en sprø eggehvite og tungen danser under sitronaktig, sjøpreget varme, spiser du en ekte yam khai dao.