Søtt og salt. Silkemykt og smakfullt. Saftig og mørt. Sterkt og syrlig. Rikelig med hvitløk. Absolutt. Utsøkt.
Det er dette du bør tenke på når du nyter en bolle med Suanla Chaoshou – Sichuan-dumplinger badet i en intenst aromatisk saus av eddik, hvitløk og chiliolje.
Wonton er en klassiker i kinesisk kjøkken; de finnes i mange varianter: dampede wonton, friterte wonton, wontonsuppe, kokte wonton, … og i denne artikkelen vil jeg vise deg en variant som ikke bare er svært fotogen, men også skikkelig velsmakende.
Viktigheten av chilisausen
Som mange asiatiske retter handler Suanla Chaoshou like mye om kontraster i tekstur som i smak.
Dumplingdeigen skal være glatt og myk, med en nesten nøytral smak sammenlignet med sødmen i svinefyllet (søtt, men ikke kvalmende – slik noen varianter kan være).
Selve dumplingene er også milde sammenlignet med sausen. Det er sausen som skaper kontrastene, med en nesten overdreven intensitet, takket være svart riseddik, soyasaus og rikelig med chiliolje med sprø biter av fritterte, tørkede chilier. Det er den samme sausen man finner i mange kalde forretter i Sichuan-repertoaret, og den er vel verdt å lære å lage.
Ingrediensene til wonton
Til dumplingene bruker jeg en enkel blanding av fet, kvernet svinekjøtt (be slakteren om ekstra fet svinebryst/bacon, eller se etter den hviteste og mest marmorerte kjøttdeigen du finner i butikken) smaksatt med vårløk, soyasaus, litt hvitløk, hvit pepper, salt, sukker, en skvett Shaoxing-vin eller tørr sherry og vårløksinfusert vann.
Akkurat som når du lager gyoza, er det avgjørende med en organisert arbeidsplass hvis du vil jobbe ryddig og effektivt.
Det betyr å ha et skjærebrett å jobbe på, en stabel med wontonplater (se etter de tynneste ferdiglagde platene du kan finne) dekket med plastfilm for å hindre at de tørker, en liten bolle med vann for å fukte kantene på platene, en bolle med fyll, et kjøkkenhåndkle for å tørke fingrene og en tallerken eller et brett til å legge de ferdige dumplingene på. I oppskriften nederst i artikkelen har jeg lagt ved videoen min som viser hvordan du bretter wonton.
Kokkens triks for et vanvittig godt fyll
Vil du ha et enda bedre fyll med fantastisk munnfølelse? Skaff deg:
- 50 g svinesvor
- 200 ml vann
- 1 klype salt
Deretter:
- La det småkoke i 1 time, og pass på å holde forholdet 1:4 mellom svor og vann.
- Kjør deretter blandingen i blender i 3–5 minutter
- Sett den tilbake i kjelen og kok i noen minutter til
- Hell over i en beholder og avkjøl i kjøleskapet over natten
- Når du lager fyllet, finhakk eller riv den stivnede geléen og bland den inn
Slik lager du chilisausen
Suanla betyr bokstavelig talt sur–sterk, og sausen er akkurat det: en blanding av eddik og chiliolje.
I praksis er det litt mer sammensatt, men ikke så mye. Du kan starte med en kjøpt, ristet chiliolje av høy kvalitet (se etter glass med mye chilisediment i en dyprød olje i din lokale asiatiske butikk), men du får bedre smak og mer kontroll hvis du lager den selv.
Den enkleste Sichuan-chilioljen lages ved å riste små tørkede chilier til de dufter, knuse dem og så trekke dem i varm olje til oljen blir mørkerød. Til denne versjonen liker jeg også å tilsette Sichuanpepper for den sitrusaktige aromaen og den nummende effekten (mala). Sansho-pepper kan også brukes.
Den enkleste måten å riste chili på er faktisk i mikrobølgeovnen. Det holder med noen sekunder på full effekt på en egnet tallerken.
Når chilioljen er klar, er resten av sausen veldig enkel: Chinkiang svart riseddik og soyasaus blandes med sukker til det løses opp, og til slutt runder litt fersk hvitløk og sesamolje av smaken.
Som mange Sichuan-retter er sausen ganske fet, men den farger og aromatiserer dumplingene på en delikat måte. Det er rett og slett guddommelig.
Ingredienser
Til wonton
- 40 plater wontonplater klare til bruk
Til fyllet
- 300 g hakket svinekjøtt
- 2 stilker finsnittet vårløk
- 1 spiseskje lys soyasaus
- 1 teskje Shaoxing-vin
- 0.25 salt
- 1 klype hvit pepper
- 3 spiseskjeer vårløksinfusert vann
Vårløksinfusert vann
- 1 stilk vårløk finsnittet
- 1 liten skive ingefær
- 9 spiseskjeer vann
- 1 klype salt
Chilisaus
- 4 tørkede røde chili stilker og frø fjernet
- 2 teskjeer sichuanpepper
- 60 ml nøytral matolje
- 15 ml sesamolje
- 3 spiseskjeer svart riseddik
- 30 ml lys soyasaus
- 1 spiseskje sukker
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 1 spiseskje sesamfrø
Garnityr
- sesamfrø
- vårløk
Fremgangsmåte
Vårløksinfusert vann
- La vårløk, ingefær og salt trekke i vann i minst 15 minutter.1 stilk vårløk, 1 liten skive ingefær, 9 spiseskjeer vann, 1 klype salt
- Sil og sett kjølig.
Til wontonfarsen
- Bland alle ingrediensene til fyllet unntatt kjøttet, og la det trekke i 10 minutter.2 stilker finsnittet vårløk, 1 spiseskje lys soyasaus, 1 teskje Shaoxing-vin, 0.25 salt, 1 klype hvit pepper, 3 spiseskjeer vårløksinfusert vann
- Tilsett kjøttet og rør kontinuerlig til all væsken er absorbert og farsen blir klebrig.300 g hakket svinekjøtt
Bretting av wonton
- Fukt kantene på en wontonplate med litt vann med fingertuppen.40 plater wontonplater klare til bruk
- Legg litt svinefyll i midten.
- Brett platen til et rektangel.
- Trykk for å forsegle kanten.
- Fra den brettede siden, fukt det ene hjørnet og legg det andre over.
- Trykk for å forsegle (se videoen nedenfor).
Koking av wonton
- Kok samtidig opp rikelig med vann i en kjele eller wok. Slipp forsiktig wontonene i det kokende vannet. Rør med en skje så de ikke klistrer seg sammen. Du må kanskje koke dem i flere omganger.
- Når wontonene flyter opp (eller etter 6-7 minutter), kok videre i ca. 1,5 minutt.
Chilisaus
- Legg chili og sichuanpepper på en tallerken som tåler mikrobølgeovn, og varm på full effekt til de er ristet og aromatiske, ca. 15 sekunder.4 tørkede røde chili, 2 teskjeer sichuanpepper
- Ha over i en morter eller matprosessor og knus til konsistensen ligner knuste chiliflak.
- Ha i en varmebestandig beholder sammen med hvitløk og sesamfrø.3 fedd hvitløk, finhakket, 1 spiseskje sesamfrø
- Varm oljen i en panne på middels varme til den småkoker. Hell straks den varme oljen over blandingen (det skal frese).60 ml nøytral matolje
- La avkjøle i 5 minutter og ha over i en middels stor bolle. Tilsett sesamolje og sett til side.15 ml sesamolje
- Bland sukker, eddik og soyasaus i en liten bolle og rør til sukkeret er oppløst.1 spiseskje sukker, 3 spiseskjeer svart riseddik, 30 ml lys soyasaus
- Rør inn chilioljeblandingen. Sett til side til servering. (Sausen kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskap i opptil 2 uker).
Servering
- Legg wonton i en dyp tallerken og hell chilisaus over.
