En klassisk filippinsk frokost med karamellisert, marinert storfekjøtt (tapa), hvitløksstekt ris (sinangag) og speilegg, servert med en eddikbasert sawsawan.

Gå til oppskrift

5/5 (22)

Hvitløken treffer den glovarme oljen og sender en pepperaktig duft gjennom hele rommet. Risen freser mens feddene blir gyldne. Ved siden av stekes tynne skiver storfekjøtt, tapa, til karamelliserte, lett røykpregede kanter.

En fin og rund plomme venter på å renne ut og kle hver munnfull. Ved kanten : en liten skål suka (eddik) med sting, kanskje et hint av atchara (pickles). Dette er tapsilog slik utallige tapsihan og carinderia serverer det: et nasjonalt ikon i det filippinske kjøkkenet. « Det er vanskelig å slå klassisk tapsilog: mør tapa med ris og et egg, laget av noen som legger sjelen i det, og spist med en liten smak av nostalgi. » Selve navnet forteller deg hva som skal ligge på tallerkenen.

Bagnet – toppbilde — Mer lyst på svin? Lag Bagnet, filippinsk sprø svinekjøtt

Tapsilog – hva er det?

Tapsilog holder det navnet lover : tapa (saltet eller lett speket storfekjøtt) + sinangag (hvitløksstekt ris) + itlog (speilegg). Tradisjonelt viser tapa til storfekjøtt som saltes eller legges i lake med hvitløk, salt (ofte grovt), grovknust svart pepper og, noen ganger, en skvett sukkerrørseddik.

Kjøttet tørkes deretter i luft eller sol på en bilao, før det får en rask omgang i panne eller på grill. Dagens kokker hopper av og til over tørkingen, men sikter likevel mot en pent gyllen og ganske tørr stekeflate som konsentrerer smaken av storfekjøtt. Sinangag skal være tørr og svært aromatisk : mye hvitløk, og absolutt ikke fet, i ånden av en stekt ris der kornene er godt adskilt. Egget stekes som speilegg, « dapa » eller « mata ng toro », med rennende plomme som fungerer som saus (ikke ulikt tamago kake gohan).

I munnen må alt sitte : fyldig og hvitløksrikt, med et snev av syrlighet og salt. Unngå et for søtlig resultat, slik som tocino. Regelen er enkel : tocino er søt, tapa er det ikke. En nøktern marinade lar den rene kjøttsmaken stå i sentrum : soyasaus, calamansi, hvitløk, svart pepper og bare et lite hint av sukker.

Toyomansi, en blanding av soyasaus og calamansi, regnes som tradisjonell ; mange kokker holder et omtrent 2 til 1-forhold (to deler soya til én del calamansi). Varianter marinert i eddik er like autentiske.

Som tilbehør : en sterk eddik med siling labuyo (chili). Atchara gir friskhet, mens bananketchup er et moderne tilskudd som splitter meningene. Så hvordan ble denne enkle saltingsteknikken et frokostikon i Manila ?

Opprinnelsen til tapsilog

I Manila på 1980-tallet løftet spisestedet Tapsi ni Vivian, grunnlagt av Vivian Del Rosario, tapsilog ut av nabolagets tapsihan og gjorde retten til en bysnakkis. Formelen tapa, sinangag, itlog var ikke ny, men suksessen til boden gjorde kombinasjonen til en frokostklassiker.

Lenge før denne boomen var tapa først og fremst en teknikk : å salte kjøtt med salt, hvitløk og en syre, deretter tørke det i luft eller sol på en bilao, før rask steking i panne eller på grill. En kokk minnes : « Pappa lagde tapa av storfekjøtt… marinert litt som adobo (toyo, eddik, sukker, pepper, hvitløk)… så lot han det tørke i luft. »

I Ilocos egner sukang Iloko, mørk og skarpt syrlig, og det tørre, varme klimaet seg godt for soltørking ; i Visayas marinerer kusahos eller kasajos ilonggo kjøttet i adobo-stil og tørker det i én til tre dager, « jo tørrere, jo bedre ».

Avhengig av region varierer proteinene : lokalt storfekjøtt, carabao for tapang kalabaw, eller til og med hest for tapang kabayo. Manila moderniserte retten : tynne skiver i en soya- og calamansi-blanding, mer eller mindre søt-salt, ofte uten tørking, og deretter stekt direkte i panne, noen ganger med litt vann og så olje. Resultatet er svært godt, men kan avvike fra profilen man ønsker i en tapa i ilocano-stil.

Likevel stekes eller grilles klassisk tapa til den blir gyllen og ganske tørr ; kokte og deretter friterte versjoner, eller mer saftige varianter, finnes, men beveger seg bort fra nøkkelmarkøren : saltet og tørket kjøtt.

Til slutt finner du på tallerkenen mørt storfekjøtt med litt tyggemotstand, ris med masse hvitløk og et rennende egg, servert med en syrlig og spicy sawsawan (dipp/tilbehørssaus). Det er nettopp denne kontrasten som har gjort tapsilog til en uunnværlig, trøstende frokostfavoritt på Filippinene.

Hovedingredienser i tapsilog

Storfekjøtt (ytrefilet eller flankestek ; carabao eller hest avhengig av region) : hovedproteinet, med dyp umami og god tyggemotstand. Skjær tynt : på tvers av fibrene for mer mørhet, med fibrene for å beholde fin «struktur». Litt overflatefett eller marmorering gir mer aroma og bedre stekefarge.

Soyasaus (toyo) : den salte, umamirike grunnpilaren. Den krydrer i dybden og hjelper Maillard-reaksjonen på vei, slik at du får fine, gyldne kanter.

Calamansi-juice (toyomansi) eller sukkerrørseddik (for eksempel sukang Iloko) : syren frisker opp og mørner lett. Toyomansi gir en sitruspreget syrlighet ; en eddikmarinade blir mer skarp og rett på. Mange kokker holder et forhold på omtrent 2 til 1 mellom soya og syre.

Hvitløk (rikelig) : signaturen, både i tapa og sinangag. Den setter preg på marinaden, og dukker opp igjen i risen for det typisk filippinske hvitløkskicket, gjerne toppet med fritert hvitløk.

Svart pepper : en rund, pepperaktig varme som løfter storfekjøttet uten å overdøve det.

Annatto (atsuete), valgfritt : gir den typiske rødskjæret fargen på tapa ; smaken er ganske mild.

Kokt hvit ris fra dagen før : grunnlaget for sinangag. Når risen er tørrere og avkjølt, er den lett å jobbe med : kornene skiller seg fint i panna og blir liggende løse, uten å bli fete, men med masse hvitløkssmak.

Egg (speilegg ; « dapa », « mata ng toro ») : en rennende plomme gir fylde og fungerer som saus, og binder sammen de salte, hvitløksrike og syrlige tonene (hvis du liker marinerte egg, se ramen-egg).

Krydder og tilbehør : sterk eddik med siling labuyo er den tradisjonelle sawsawanen, perfekt for å skjære gjennom fett ; atchara gir en frisk og sprø kontrast. Bananketchup er et mer moderne ekstra, og omdiskutert.

Merknad om tilsetninger : østerssaus, ketchup eller MSG regnes ofte som unødvendige tillegg som kan sløre den rene smaken av saltet og tørket kjøtt ; autentisitet handler heller om måtehold og korte ingredienslister, med godt utvalgte sauser og tilbehør.

Regionale varianter av tapsilog

Ilocos/Nord : mager tapa, lite søt, saltet med sukang Iloko, salt, pepper og mye hvitløk ; det varme og tørre klimaet egner seg for soltørking. Ofte stekt til den blir sprø, og verdsatt for sin svært rene smak. Som en matentusiast forteller om en tapa i ilocano-stil kjøpt på et tradisjonelt marked i Manila : « ikke søt, ikke for salt ; kjøttet beholder all sin fine storfekjøttsmak… mørt, med akkurat nok gult fett på siden. »

Sentrale Luzon : noen ganger et hint av patis (fiskesaus) ; tapang kalabaw dukker opp. Mer hvitløk og soya, mindre sukker. Tocino, ofte søtet med ananas, hører til en annen kategori ; ikke bland smakene.

Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : salting i adobo-stil (eddik, soya, hvitløk, pepper), soltørket 1 til 3 dager ; « jo tørrere, jo bedre », for konsentrert smak og sprøhet.

Mindanao : soyasaus med 7 Up illustrerer lokal kreativitet ; det finnes også Tapa Sulu og varianter krydret med tausi.

Metro Manila (moderne) : tynne skiver i en søt-salt soya- og calamansi-blanding, ofte uten tørking ; noen ganger strimlet eller i ginisa-stil. Resultatet er smakfullt, men lenger unna idealet « saltet og tørket ».