En herlig oppskrift på hjemmelagde nudler med en utrolig smakfull saus
I dag skal vi se på enda en variant av sichuanske nudler. Fra dan dan-nudler til nudler med glutamat, er det ikke variasjon (om enn av og til litt subtil) som mangler!
I denne artikkelen presenterer jeg Tián shu0 miàn (甜水面), på engelsk kjent som “sweet water noodles”, altså nudler i søtt vann. Det beskjedne navnet skjuler en saus som er enkel å lage, men som takket være ingrediensene får en overraskende kompleks og behagelig smak.
Og så er det selve nudlene … fjerne slektninger av udon (med litt kjennskap til japansk mat vil noen til og med kalle dem en forfar). De er tykke, lange og rett og slett fantastiske å tygge på. Du kan raskt bytte dem ut med udon, men hjemmelaget er ren himmel. Det tradisjonelle navnet er gungunmian (棍棍面) eller “stavenudler”
Opprinnelsen til Tián shu0 miàn
Sweet Water Noodles, eller nudler i søtt vann, stammer fra byen Chengdu, hovedstaden i provinsen Sichuan i Kina. Den første dokumenterte omtalen er fra 1910, da historikeren og forfatteren Fu Chongju nevnte retten i sin biji med tittelen Chengdu Tonglan.
Hvis vi skal tro hans beretning, ble nudlene solgt tidlig om morgenen på restauranter, ofte til gatearbeidere, for beskjedne 6 Wen per bolle, mens andre gjester måtte ut med 16 Wen.
Fu Chongju var likevel ikke nådig; han kalte dem tykke og smakløse. Den strenge dommen er like fullt fascinerende, for den er en av de tidligste beskrivelsene av denne ikoniske retten. På den tiden hadde nudlene tydeligvis ennå ikke utviklet den karakteren og smaken som dagens entusiaster setter pris på.
Tián shu0 miàn, som i dag er berømt for sin enkelhet og milde sødme, fant trolig sin moderne form først etter flere tiår med utvikling, særlig med innføringen av glutamat og reformene etter Mao.
Hovedingrediensene i Tián shu0 miàn
Hvetemel: Ideelt sett italiensk tipo 00 med høyt gluteninnhold; brødmel fungerer også
Nudlene: Hjemmelagde er best, men du kan erstatte dem med udon på et blunk
Kinesisk kardemomme: også kalt svart kardemomme, gir sausen en tydelig røkt aroma. Du kan bruke indisk svart kardemomme, men smaken blir ikke helt den samme
Chiliolje: her bruker vi to typer: en fra merket Lao Gan Ma og en rask hjemmelaget variant du finner oppskriften på i artikkelen. Vil du ha full autentisitet, kan du erstatte begge med sichuansk chiliolje
Glutamat: Jeg vet at noen er skeptiske til denne smakstilsetningen; du kan droppe den, men tro meg: akkurat som i nudler med sprøstekt hvitløk gir den et solid løft av umami.
Kulinariske kilder
Til denne artikkelen tok jeg utgangspunkt i den flotte oppskriften fra YouTube-kanalen “Chinese Cooking Demystified”
Sichuan-nudler med søt soyasaus (Tián shuǐ miàn)
Ingredienser
Hjemmelagde nudler
- 200 g hvetemel med høyt gluteninnhold f.eks. tipo 00-hvetemel
- 4 g salt
- 100 g vann
- 1 spiseskje olje til å vende nudlene i etter koking
Søt soyasaus
- 100 g lys soyasaus
- 25 g brunt sukker
- 1 stjerneanis
- 2 biter tørket ingefær
- 0.5 stang kanel
- 1 kinesisk svart kardemomme
Hvitløksvann
- 7 fedd hvitløk
- 3 spiseskjeer vann kaldt
Rask chililolje
- 2 spiseskjeer rødt chilipulver
- 55 ml nøytral olje
- 55 ml Lao Gan Ma chililolje
Siste anretning
- 400 g nudler kokt
- 8 spiseskjeer chililolje laget på forhånd
- 2 spiseskje søtt vann laget på forhånd
- 2 spiseskje hvitløksvann inkludert moset hvitløk og vann
- 8 teskjeer peanøtter grovt knust
- 1 teskje sesamolje
- 1 teskje Sichuanpepperpulver
- 1 teskje sukker
- 1 teskje glutamat
FREMGANGSMÅTE
Hjemmelagde nudler
- Rør sammen mel og salt i en bolle.200 g hvetemel med høyt gluteninnhold, 4 g salt
- Hell i vannet gradvis mens du rører med en spisepinne.100 g vann
- Samle den løse deigen og form den til en ball.
- Kna deigen på benken i 2–3 minutter.
- Legg deigen tilbake i bollen, dekk til og la den hvile i 15 minutter.
- Kna deigen i ytterligere 1–2 minutter.
- Trykk deigen ut til et grovt rektangel og brett den i to.
- Gjenta pressing og bretting til sammen 6 ganger.
- Legg deigen tilbake i bollen, dekk til og hvil ytterligere 15 minutter.
- Gjenta prosessen én gang til: kna 1–2 minutter, press og brett 6–7 ganger, hvil 15 minutter.
- Mel benken og kjevle deigen til ca. 0,5 cm tykk.
- Skjær deigen i 0,5 cm brede strimler med en linjal som guide.
- Løsne og dra strimlene forsiktig fra hverandre.
- Dryss litt mel over nudlene når alle er kuttet.
- Kok nudlene i små porsjoner i fosskokende vann.
- Rør lett med spisepinner så de ikke klistrer seg.
- Når vannet koker opp, tilsett en kopp kaldt vann – som når du koker wonton.
- La vannet nå nytt oppkok, løft nudlene ut og sil av.
- Ha nudlene i en bolle og vend dem raskt i olje.1 spiseskje olje
Søt soyasaus
- Legg alle ingrediensene i en liten kjele.100 g lys soyasaus, 25 g brunt sukker, 1 stjerneanis, 2 biter tørket ingefær, 0.5 stang kanel, 1 kinesisk svart kardemomme
- Varm opp på lav varme til sukkeret har løst seg, sett så på lokk.
- La småkoke i 15 minutter, eller til store bobler bryter overflaten og sausen er tykk og blank.
Hvitløksvann
- Knus hvitløksfeddene og fjern skallet.7 fedd hvitløk
- Støt hvitløken til en grov pasta.
- Rør inn det kalde vannet.3 spiseskjeer vann
Rask chililolje
- Ha chilipulveret i en varmebestandig bolle.2 spiseskjeer rødt chilipulver
- Varm oljen til lette røkskyer viser seg, ca. 190 °C.55 ml nøytral olje
- Hell den hete oljen over chilien og rør godt.
- Tilsett Lao Gan Ma og rør inn.55 ml Lao Gan Ma chililolje
Montering av bollene
- Ha alle ingrediensene fra «Siste anretning» i bollen. Følg porsjonsangivelsene i notatene og bland grundig.400 g nudler, 8 spiseskjeer chililolje, 2 spiseskje søtt vann, 2 spiseskje hvitløksvann, 8 teskjeer peanøtter, 1 teskje sesamolje, 1 teskje Sichuanpepperpulver, 1 teskje sukker, 1 teskje glutamat
Merknader
- 200 g kokte nudler
- 4 ss chililolje, laget på forhånd
- 1 ss søtt vann, laget på forhånd
- 1 ss hvitløksvann (med både hvitløk og vann)
- 4 ts grovt knuste peanøtter
- ½ ts sesamolje
- ½ ts Sichuanpepperpulver
- ½ ts sukker
- ½ ts glutamat
