Een romige, pittige Thaise krab-curry met geroosterde chilipasta, melkpoeder en knapperige kruiden voor een hoofdgerecht vol smaak.

Gå til oppskrift

5/5 (28)

Volg de geur van geroosterde currykruiden die zich mengt met zilte stoom in de steegjes van Bangkok bij schemer. Je stopt vast bij een wok waar krab sist.

De kok giet er een rijke, eigele pasta in, die in enkele seconden verandert in een glanzende saffraangele saus die de poten en scharen bedekt. Dit is Pad Pong Karee: subtiel kruidig in plaats van scherp, fluwelig in plaats van waterig, gemaakt om een kom jasmijnrijst te omhullen.

Op één bord proef je drie keukens: Britse currypoeder met Indiase roots, woktechniek uit China en het Thaise talent om zoet, zout en pittig perfect te balanceren.

Gaeng Hang Lay - En-tête — Probeer ook de gaeng hang lay, een heerlijke Thaise varkenscurry

Van de kades van Shanghai naar de woks van Bangkok

Pad Pong Karee verscheen in de Chinese zeevruchtenrestaurants van Bangkok halverwege de twintigste eeuw, toen geïmporteerd Engels currypoeder populair werd. Sommige historici schrijven het toe aan chefs uit Shanghai of Penang.

Somboon Seafood, dat in 1969 in Bangkok opende, maakte er een huisgerecht van dat nog steeds beroemd is in de stad. Het geheime ingrediënt was een blikje Madras-achtige gele currypoeder, gemaakt in Groot-Brittannië. Dit Brits-Indiase mengsel, rijk aan kurkuma en koriander, reisde mee met de handelsroutes van het rijk.

Sino-Thaise koks voegden sojasaus en een lepel gerookte nam prik pao toe, en maakten het dikker met ei, zoals in de Kantonese keuken. Er zijn verhalen over Penang-handelaren, keukens aan de kade in Shanghai en zelfs Indo-Portugese curry’s uit Goa; welke versie je ook gelooft, het eindresultaat is onmiskenbaar Thais door zijn balans en gulheid.

Wat maakt een Pad Pong Karee ‘authentiek’?

Authenticiteit draait minder om strikte regels dan om herkenbare eigenschappen. Het aroma moet komen van droog geel currypoeder (niet van een Thaise currypasta). In de romige versie hoort de saus de dikte van vla te hebben, zodat die alles bedekt in plaats van onderdompelt.

Romige versie: currypoeder snel geroosterd in olie; een lepel nam prik pao met zijn rode olie; losgeklopt ei gemengd met koffiemelk of kokosmelk; lichte sojasaus en oestersaus; witte peper, uienringen en een handvol Chinese selderij voor frisheid.
Klassieke eiwit: blauwe krab of modderkrab met schaal; garnalen, gemengde zeevruchten of kip passen ook prima bij de saus.
Vermijd: basilicum of kaffir limoenblad toevoegen, want die overheersen de curry, of per ongeluk ei en melk weglaten: er bestaat een ‘droge’ variant zonder ei, maar die moet zo aangekondigd worden.

De techniek is zachter dan bij de meeste roerbakgerechten: middelhoog vuur, constant roeren en het vuur uitzetten terwijl de saus nog licht golft; de restwarmte maakt hem perfect glanzend. Als het goed is, komt elk stukje schaal goudgelakt uit de wok, geurend maar nooit uitgedroogd.

Regionale variaties

Door het hele land verschilt deze curry, romig of droog, per regio. In Bangkok krijg je een lichte saus met koffiemelk en net genoeg chili om te prikkelen. Verder naar het zuiden gebruiken koks rijke kokosroom en extra bird’s-eye chili’s, waardoor de saus meer oranje wordt.

Met softshellkrab kun je alles opeten, terwijl drukke thuiskoks doordeweeks vaak kiezen voor bakjes voorgepelde krab – handig, maar minder smaakvol. Online discussies gaan over de vraag of sojasaus of vissaus de boventoon moet voeren: tegenwoordig geldt dat lichte sojasaus de zoute basis geeft, terwijl een scheutje nam pla het geheel afrondt zonder de Chinese toets te verdoezelen.

Hoe Thai het eten

Pad Pong Karee staat meestal midden op een gedeelde tafel. Ernaast komt een knapperige roerbak van waterspinazie of een heldere soep om het gehemelte te verfrissen.

Gasten breken de scharen open, laten de rijst de gouden saus opnemen, en voor wie van pit houdt staat er een kommetje prik nam pla – vissaus met gehakte chili – klaar.

Je ziet meteen of het gerecht geslaagd is: dunne sliertjes rode chili-olie trekken door de zachte gele saus, de selderij blijft frisgroen en het specerijenaroma stijgt rustig op.