Yan Mian-nudler (腌面) – kinesiske nudler med fritert hvitløk

Hva er Yan Mian-nudler?

Med opphav i Meizhou er Hakka-nudler, også kjent som Yan Mian (bokstavelig talt «marinerte nudler»), en tradisjonell kinesisk rett som har erobret Asia og blitt et globalt kulinarisk fenomen.

Yan Mian-nudler kjennetegnes av en harmonisk og smakfull kombinasjon: sprøstekt hvitløk, krydret fiskesaus og en raus mengde smult.

Denne kombinasjonen, selv om den er enkel, gir en nydelig smaksopplevelse. Retten serveres som regel med svinesuppe (oppskriften kommer snart på siden), som gir en ekstra dimensjon til denne klassikeren.

Hakka-folket – hvem er de?

Hakkaene, en særskilt undergruppe av Han-befolkningen i Kina, regnes som en av de mest innflytelsesrike diasporagruppene i verden. 

Selv om deres eksakte opphav er gjenstand for akademisk debatt, er det generelt akseptert at de gradvis migrerte fra Nord-Kina mot sørkysten gjennom århundrene.

I dag utgjør de majoriteten av befolkningen i fjellområdene i det sørlige Fujian og østlige Guangdong. Migrasjonshistorien deres, dypt forankret i kulturen, er en grunnleggende del av identiteten deres.

Hakkaenes migrasjonsbevegelser begrenset seg imidlertid ikke til Kinas grenser. De har etablert samfunn i ulike deler av verden, fra det malaysiske fastlandet til Borneo, fra Riau-øyene i Indonesia til Thailand, fra Myanmar til Kambodsja, fra India til Mauritius og helt til Jamaica. 

På hvert av disse stedene er Hakkaenes tilstedeværelse ofte kjennetegnet av lokale tilpasninger av kjøkkenet deres, særlig gjennom varianter av Hakka-nudler – en emblemisk rett i deres kulinariske kultur. 

Hvordan smaker Yan Mian-nudler?

Når du utforsker smaksbildet til Yan Mian-nudler, merker du raskt at den distinkte og komplekse smaken i stor grad kommer fra den krydrede fiskesausen.

Den er rik og dyp, med en subtil salt tone som fremhever ulike havaromaer, samtidig som den byr på en mild sødme fra sukkeret.

Det harmoniske samspillet mellom sukker, fiskesaus og de andre ingrediensene utløser en reaksjon som minner om Maillard-reaksjonen.

Men i motsetning til den typiske reaksjonen som vanligvis oppstår når kjøtt stekes ved høy temperatur, ser den her ut til å skje i væskeform.

Det er en kulinarisk alkymi som forvandler disse komponentene til en velsmakende saus og dermed tilfører nudlene en rik dybde av smak.

Denne reaksjonen kan sammenlignes med den deilig smakfulle sjyen som renner ut av et perfekt stekt andebryst. Denne sjyen, konsentrert på smak, forsterker kjøttsmaken – akkurat som den krydrede fiskesausen gjør med Yan Mian-nudlene.

Tips for perfekte kinesiske nudler med fritert hvitløk

Lag en stor porsjon krydret fiskesaus på forhånd og frys den. Da kan du lage retten på et blunk når som helst.

Finner du ikke fritert hvitløk i asiatiske butikker? Her er min oppskrift på fritert hvitløk

Får du ikke tak i palmesukker, bruk rørsukker eller vanlig hvitt sukker.

Hovedingrediensene til nudler med fritert hvitløk

Smult : Smult er svinefett som er smeltet og klarnet. Det brukes for sin fylde og smak i mange retter. Du kan erstatte med annet animalsk fett som ande-, storfe- eller gåsefett.

Fritert hvitløk : Hvitløken friteres til den er sprø og gyllen, og brukes deretter som garnityr. Den gir en nydelig hvitløksmak og en behagelig crunch til retten.

Fiskesaus : Fiskesaus er et krydder som ofte brukes i asiatisk matlaging. Den lages av fermentert og saltet fisk og har en kraftig, salt umamismak.

Vann : Brukes i den krydrede fiskesausen for å tynne den litt og blande inn de andre ingrediensene.

Palmesukker : Palmesukker er en type uraffinert sukker laget av sevjen fra ulike palmearter. Det har en mild, karamellisert smak.

Glutamat : Også kjent som MSG, glutamat er en smaksforsterker som gir intens umami til retter.

Nudler : Nudlene er grunnlaget i retten. De kan være av ulike typer, men de bør ha god tyggemotstand for å absorbere sausen godt.

Vårløk : Også kjent som pipeløk, brukes de til å garnere retten og gir frisk farge og en lett pikant smak.

Til denne oppskriften har jeg latt meg inspirere av « Chinese Cooking Demystified », Reddit-fellesskapet og diverse videoer på kinesisk (takk til automatiske undertekster på YouTube).