Hva er paitan-kraft?
Paitan, et ord avledet fra kinesisk, betyr «hvit suppe» i kulinarisk sammenheng. Begrepet er særlig knyttet til japansk ramen der kraften er uklar, melkeaktig og ugjennomsiktig. Det er verdt å merke seg at en helt «ren» hvitfarge ikke er noe absolutt krav for at en kraft skal regnes som paitan.
Det karakteristiske utseendet kommer av en emulsjon mellom fett og gelatinen fra beina som tradisjonelt brukes når kraften lages.
Denne prosessen gir kraften en rik tekstur og et kremet preg, noe som gjør den til en smakfull og særpreget base for mange ramenretter. Kombinert med riktig tare er smakslykke garantert.
Kunsten å emulgere ramenkraft
Emulgering kan virke enkel, men er i praksis en kompleks vitenskap som spiller en nøkkelrolle når man lager kraft til ramen. Målet er å holde to ikke-blandbare væsker i suspensjon ved å skape ørsmå dråper med skjærkrefter.
Denne teknikken krever riktige stoffer og presis håndtering av væsken. Paitan- og chintan-kraft illustrerer forskjellen godt: Paitan er emulgert og gjør suppen uklar, mens chintan ikke er det og derfor forblir klar. Det emulgerte fettet i paitan bryter lyset annerledes enn vann, noe som gir det melkeaktige utseendet.
Teknikker for emulgering: gelatinmetoden
Kokker bruker ulike verktøy og teknikker for å emulgere fettet i kraft. Gelatin, som emulgator, er særlig viktig fordi den holder fettet emulgert, slik at dråpene forblir i suspensjon.
Den virker som en bro mellom fett og vann, frastøter andre fettdråper og hindrer dem i å slå seg sammen. To vanlige metoder for å skape denne emulsjonen er
- Kraftig koking, som deler fettet opp i ørsmå dråper
- Bruk av en stavmikser, som kan oppnå samme effekt raskere
Vil du ha en kjapp metode, deler jeg et hemmelig triks i oppskriften min på tantanmen
Slik koker du ingrediensene til ramen
Her er en generell tabell over koketider for hver ingrediens, slik at du får trukket ut gelatinen riktig
Grunnprotokoll for ramenkraft i paitan-stil
En formell oppskrift som bygger på prinsippene i denne artikkelen, kommer snart. I mellomtiden ville jeg samle en egen artikkel med en «generell» protokoll for denne typen kraft
Ingredienser
- Kraftbein og innmat for eksempel kyllingrygger, svinehalsbein, lårbein eller andre bein og innmat etter ønske
- Vann, like mye i vekt
- Aromater hvitløk, løk osv.
Fremgangsmåte
- Legg bein og innmat i vann. Hvis du bruker svinebein, kan du la dem ligge i bløt over natten for å fjerne noe av myoglobinet.Kraftbein og innmat, Vann, like mye i vekt
- Kok opp på høy varme.
- Skum av det som danner seg på overflaten. Hvis du bruker svinebein, kan du helle av vannet og starte på nytt med friskt vann, og koke opp igjen.
- Fortsett å koke på middels til middels høy varme i anbefalt tid, avhengig av ingrediensene. Spe på med vann for å holde beina godt dekket (fordi det fordamper under koking).
- Tilsett aromatene den siste timen og fortsett å koke. Du kan eventuelt knuse innholdet i kjelen for å fremme emulgering og fullstendig uttrekk.Aromater
- Sil buljongen og sett den til side eller avkjøl helt. Hvis den ikke er helt emulgert, kjør ønsket mengde fett inn i buljongen (for eksempel med en stavmikser) til du oppnår ønsket emulsjon.
