Hambagu – japansk hamburgerbiff

Ikke helt hamburger, nesten biff – et perfekt midtpunkt. Denne japanske nytolkningen, med saus av rødvin og ketchup, vil glede selv de mest ubesluttsomme tilhengerne av yoshoku-kjøkkenet!

Hamburgeren er en liten syndig favoritt vi først og fremst forbinder med det amerikanske kjøkkenet. Vi liker den for fylden og rikdommen. I Japan blir den fullstendig nytolket, uten at den mister smaken av den grunn. Her droppes brødet.

På menyen: saftige biffer av svine- og storfekjøttdeig toppet med finskåret løk, og en rødvinssaus med kraftige umamismaker… Litt snodig? Fremfor alt nydelig!

Hva er Hambāgu? 

Det kunne du nesten ha gjettet selv. «Hambāgu» ligner jo sterkt på «hamburger». Men i motsetning til det vi forbinder med hamburgeren – det tradisjonelle brødet med sesamfrø, biffkjøttet, en skive cheddar og alt det der – betyr «Hambāgu» (ハンバーグ) ganske enkelt «japansk hamburgerbiff».

Du leste riktig: ikke noe brød i regnestykket. Den serveres heller med ris. Det gjør den mer japansk, ikke sant? Du kan like gjerne servere den med stekte grønnsaker, poteter… Her har jeg valgt en raus salat. 

Hambāgu er faktisk en svært populær rett fra Yoshoku-kjøkkenet, en type japansk kjøkken som er sterkt inspirert av vestlig mat. Det gjelder også Tonkatsu, japansk potetsalat og Omurice.

Ikke rart at noen av disse rettene virker merkelig velkjente. For dem som er interessert i det britiske kjøkkenet, sier noen at Hambāgu er en japansk versjon av Salisbury steak. 

Det finnes mange varianter av Hambāgu med ulike sauser, som Wafu Hambāgu (soyasaus og revet daikon) eller Teriyaki Hambāgu (ja, som i teriyaki-kylling!).

Tilbehøret kan også variere mye; det er ikke uvanlig å servere Hambāgu med sautert shimeji-sopp eller et speilegg. I dag går vi for en saus med rødvin og ketchup.

Hva er forskjellen mellom Hambāgu og Hambaga? 

Det finnes alltid små nyanser å kjenne til i det japanske kjøkkenet, og denne er spesielt verdt å merke seg. I Japan finnes både Hambāgu og Hambaga.

Bare én bokstav skiller dem, men det er likevel en reell forskjell mellom de to rettene. Hambāgu er ikke en hamburger i ordets rette forstand. Derimot er Hambaga det, helt tydelig – også i uttalen.

Ligner det ikke litt på en fonetisk uttale av ordet «hamburger» med amerikansk aksent? Uansett refererer Hambaga til den amerikanske typen hamburger. Den anses som en «utenlandsk» rett for japanerne, selv om den kan inneholde typisk asiatiske garnityrer som shirasu (sardiner) eller panerte rekekaker. 

Hvor kommer Hambāgu fra? 

Strengt tatt er Hambāgu en rett som spredte seg raskt rundt i verden på 1800-tallet. Initiativet kom først fra tyske immigranter. Selv om den ikke er typisk japansk, fant denne oppskriften mange tilhengere under Meiji-perioden (1868–1912), da Japan søkte vestlige impulser – litt som kylling nanban

Men hvordan ble Hambāgu så populær? Historisk ble kjøttdeig spist rå i noen regioner i Sentral-Asia. Morsom anekdote: Det var tatarrytterne som spiste det, noe som senere inspirerte den berømte «bifftartar». Det sier seg selv at det raskt ble populært i Europa – også i dag.

På 1700-tallet var det til slutt innbyggere i Hamburg som skapte denne retten av malt kjøtt, formet som biff, grillet og overøst med saus. Det er Hamburg-biffen som tyske immigranter eksporterte til Amerika. Når det gjelder hamburgeren, kjenner man ikke dens eksakte opphav. Det var noe raskt og lett å spise for arbeiderne, som lot dem nyte en Hamburg-biff i farten. 

I Japan var det for øvrig forbudt å spise kjøtt i flere århundrer. Det var først i Meiji-perioden at det endret seg, da japanerne begynte å legge om kostholdet sitt etter vestlig mal. På godt og vondt.

Hamburg-biffer fikk etter hvert plass på menyen hos datidens Yoshoku-restauranter. Selv om kjøtt en periode var mangelvare, særlig under andre verdenskrig, ble Hamburg-biffen populær igjen fra 1950-årene. Da ble navnet Hambāgu mer vanlig. 

Hovedingrediensene i Hambāgu

Storfe- og svinekjøtt: I Japan lager man vanligvis Hambāgu med en blanding av storfe– og svinekjøttdeig. Noen japanske butikker selger til og med ferdige pakker med kjøtt som kalles Aibiki Niku (合いびき肉), så man slipper å kjøpe de to typene kjøtt hver for seg. I denne oppskriften gjør vi et unntak, med et forhold på 130 gram storfe til 70 gram svin. 

Panko-brødsmuler: Sammen med egg fungerer brødsmuler som et godt bindemiddel for kjøttboller eller biffer av kjøttdeig. Panko er spesielt egnet her siden den er lettere, men likevel gir mer sprøhet til retten. 

Rødvin: En liten spiss av syrlighet som gjør Hambāgu langt mer interessant enn den kan virke. Det er sausen som gjør rettferdighet mot denne retten; en litt fyldig vin gir den karakter. 

Ketchup: Kan man forestille seg en burger uten ketchup? Greit nok at dette er noe annet, men ketchup bidrar med en ikke ubetydelig sødme i sausen. 

Worcestershiresaus: Det er også den som gir Hambāgu-sausen sin mørkebrune farge. Sursøt og svakt pikant, den ligner noe på Chuno-sausen som enkelte Hambāgu-oppskrifter bruker, men er likevel litt mer krydret. Selv om den er engelsk, brukes denne sausen i mange japanske retter, som sausen til tonkatsu av svin

Lys soyasaus: Et snev av salt som balanserer det hele uten å forstyrre smakene av rødvin, ketchup og Worcestershiresaus. Smakene utfyller hverandre – det er hele styrken til Hambāgu. 

Tips for å lykkes med Hambāgu

Vi vil ha faste biffer som ikke faller fra hverandre under steking, og det er ikke alltid gitt – selv om man krysser fingrene. Et lite triks for å øke sjansene: Når du former biffene, sleng kjøttblandingen fra venstre hånd til høyre flere ganger. Litt rart, men veldig praktisk.

Det gjør at luft slipper ut av kjøttet og begrenser sprekker under steking.

La også de ferdig formede biffene hvile i kjøleskapet i 20–30 minutter for å stivne fettet. Ta dem ut rett før steking. 

Lag sausen i samme panne som kjøttet for å deglasere all stekesjyen. Garantert snadder!