En ikonisk vietnamesisk rett: denne kyllingrisen, parfymert med buljong og servert med syltede grønnsaker, byr på en perfekt balanse mellom fylde og friskhet.
Rykende ris med gurkemeie som damper, korn blanke av kyllingfett. Kyllingfileter toppet med en dusk rau răm. En livlig fiskesaus med rikelig hvitløk; chili og lime løfter de syltede sjalottløkene. Slik kjenner du igjen – og lager – den lite kjente Cơm gà Phú Yên.
Hva er Cơm gà Phú Yên?
«Cơm» betyr «ris», «gà» betyr «kylling», og «Phú Yên» er navnet på den vietnamesiske kystprovinsen i den smale sør‑midtre regionen, nært forbundet med denne gyldne stilen, parfymert med klar buljong. I sin typiske form legges posjert gårdskylling (gà ta) over langkornet, aromatisk ris, kokt som pilaff i kyllingfett og rykende buljong, farget av gurkemeie.
Tallerkenen fullendes av den pepperaktige tonen fra rau răm, syrlig‑søte syltede sjalottløk (hành tím muối chua ngọt), og en balansert nước chấm: fiskesaus med hvitløk, chili og lime, mer livlig enn tung.
Ikke forveksle den med cơm gà xối mỡ (sprøstekt kylling) eller med stekt ris med tomat fra andre regioner: her er tradisjonen en klar buljong og skånsom posjering. Noen selgere forsterker risens farge med mer gurkemeie, men stilen fra Phú Yên bygger på gurkemeie og buljong; kunstige fargestoffer bør unngås.
Opprinnelsen til Cơm gà Phú Yên
Kildene er få og mest anekdotiske: noen nevner en mettende rett for arbeidsdager – en gryte som kunne mette mange, rimelig og varmende. Kinesiske teknikker (inkludert fra Hainan) har påvirket kyllingristilberedninger i Midt‑Vietnam; i Phú Yên tilpasset kokkene disse ideene: mager gà ta, korn farget av gurkemeie og blankt glasert i kyllingfett, og en slagkraftig fiskesaus servert ved bordet – til helheten ble ubestridelig lokal.
Gjennom tiårene gikk retten fra hverdagsrett til bryllupsbuffé, og ble et provinsielt visittkort og et synonym for gjestfrihet. Fargepaletten peker mot Phú Yêns poetiske kallenavn: «landet med gule blomster og grønt gress» – solfylt ris, friske urter og en klar, aromatisk buljong, delikat løftet av ingefær og sjalottløk.
Aromatisk langkornet ris, helst gạo Tám thơm (eller nærliggende vietnamesiske, aromatiske sorter): suger til seg buljongen uten å kollapse; forblir luftig, men bevarer en lett klebrighet (dẻo) som gjør at kornene holder seg adskilt.
Hovedingrediensene i Cơm gà Phú Yên
- Gårdskylling (gà ta): mager, mild og med behagelig tyggemotstand, naturlig gyllent skinn (gule kyllinger finnes lett i våre supermarkeder); gir en klar og smakfull posjeringsbuljong.
- Gurkemeie (pulver eller fersk): fasiten for farge og en varm, jordlig aroma – uten kunstig fargestoff.
- Fritert hvitløk og sjalottløk: freses i kyllingfett for å parfymere og blanke den rå risen som til pilaff.
- Ingefær og sjalottløk, eller sitrongress, i buljongen: klargjør aromaene og løfter buljongen uten å gjøre den uklar.
- Kyllingfett (eller nøytral olje): essensielt for glans, aroma og en ris som ikke klistrer seg.
- Fiskesaus, sukker, lime, fersk chili: ryggraden i den salte, søte, syrlige og sterke nước chấm.
- Rau răm; koriander eller vårløk er valgfritt.
- Agurk (tomat eller salat er valgfritt): sprø friskhet som balanserer den rike risen og det møre kjøttet.
- Syltede sjalottløk: sprøtt og søtsyrlig; et typisk tilbehør i Phú Yên.
- Valgfritt: makrutlimeblader for en sitruskling i buljongen; en klype glutamat for rundhet, slik noen lokale gjør.
Noen tips for å lykkes «som i Vietnam»
Kyllingen behandles varsomt. Etter å ha gnidd kyllingen med salt og ingefær, posjerer du den ved småkok med ingefær og, om ønskelig, en sjalott eller en lett knust stilk sitrongress til den akkurat er gjennomkokt (tiden varierer etter vekt).
Sjekk ved å stikke i låret: saften skal renne klar. Beregn som regel 20–30 minutters posjering avhengig av størrelsen på kyllingen. Et kort bad i kaldt vann (1–2 minutter) brukes ofte for å stramme opp skinnet.
Risen lages som en pilaff. De skylte kornene kan bløtlegges kort, deretter gnis med gurkemeie og salt. Fres hvitløk (og gjerne finhakket sjalottløk) i litt kyllingfett, og rør inn den rå risen til den dufter og blir matt, uten å brunes. Den varme kyllingbuljongen gjør resten: tilsett nok til at den står 1–1,5 cm («ett fingerledd») over kornene.
La risen dampe og deretter hvile, slik at den blir luftig, løs og subtilt rik – gullfargen kommer fra gurkemeien og smaken fra buljongen, ikke fra vann alene.
Nemsaus (nước chấm) er nøkkelen i retten: hvitløk og chili støtes med sukker, røres ut med fiskesaus og lyses opp av fersk lime til en balanse av salt, sødme, syrlighet og sting. Ikke tilsett vann; juster heller lime og sukker til ønsket balanse.
Noen lokale selgere tilsetter finhakket, kokt innmat i dippen; det er valgfritt og varierer fra bod til bod. De syltede sjalottløkene forvelles oftest raskt før marinering; enkelte oppskrifter utelater forvellingen.
Ved servering: legg opp en haug gyllen ris, topp med håndrevet kylling (xé phay) lett blandet med rau răm og tynne løkskiver (som gỏi om du vil), dryss over sprøstekt sjalottløk, og legg agurkskiver langs kanten. En bolle klar kyllingbuljong, pudret med pepper, serveres glovarm ved siden av.
Ingredienser
Ingredienser
- 1 kylling ca. 1,2–1,5 kg
- 500 g hvit ris ikke-klebrig
- 2 stykker ingefær fersk
- 4 sjalottløk
- 1 hode hvitløk
- 3 fugleøyechili
- 1 gulrot
- 2 agurker
- 100 g bønnespirer
- 1 håndfull rau răm eller vietnamesisk koriander, valgfritt
- 1 spiseskje kyllingfett
- kyllingfett ekstra, sett til side
- kyllingkraft fra kokingen
- vann tilstrekkelig mengde
Smakssetting
- grovt salt til å gni inn kyllingen
- 2.5 teskjeer salt
- 0.5 teskje malt gurkemeie
- buljongpulver etter smak
- 2 spiseskjeer fiskesaus
- 4 spiseskjeer limesaft fra ca. 5 lime
- 3 spiseskjeer sukker
- 2 teskjeer sukker
- 0.5 teskje MSG glutamat, valgfritt
- 3 spiseskjeer vann
- eddik valgfritt
FREMGANGSMÅTE
Forbered ingrediensene
- Rens kyllingen godt, gni skinnet inn med grovt salt og knust ingefær, skyll og la renne av.1 kylling, grovt salt, 2 stykker ingefær
- Skyll risen til vannet er klart, og la den renne av.500 g hvit ris
- Forbered grønnsakene: Riv gulroten, skrell og skjær agurkene i skiver, rens bønnespirene og skyll rau răm.1 gulrot, 2 agurker, 100 g bønnespirer, 1 håndfull rau răm
- Skjær halvparten av sjalottløken i tynne skiver, knus resten, og hakk hvitløken.4 sjalottløk, 1 hode hvitløk
Tilbered kyllingen
- Kok opp en stor kjele med vann, legg i kyllingen og forvell i 2 minutter. Skyll og la renne av.vann
- Legg kyllingen i en kjele med kaldt vann. Tilsett salt, gurkemeie, ingefær og knuste sjalottløk. Kok opp og la småkoke i 15 min, slå av varmen og la trekke i 15 min.2.5 teskjeer salt, 0.5 teskje malt gurkemeie
- Ta kyllingen opp av kraften, la den avkjøles, og skjær eller riv kjøttet i strimler.
Koke risen
- Smelt kyllingfettet i en panne. Fres hakket hvitløk og skivet sjalottløk til det dufter.1 spiseskje kyllingfett
- Tilsett risen og fres i 3–5 min. Ha over i riskoker, dekk med kyllingkraft og kok til risen så vidt er tørr.kyllingkraft
Nuoc-mam-saus og syltede grønnsaker
- Knus hvitløk og chili i en morter. Tilsett limesaft, nuoc-mam, sukker og MSG, og rør godt sammen.3 fugleøyechili, 4 spiseskjeer limesaft, 2 spiseskjeer fiskesaus, 3 spiseskjeer sukker, 0.5 teskje MSG
- Ha agurker, gulrot, bønnespirer og rau răm i en bolle. Tilsett limesaft eller eddik, vann, sukker og salt; la marinere i 15 min, og smak til med chili hvis ønskelig.eddik, 3 spiseskjeer vann, 2 teskjeer sukker
Servering
- Anrett varm ris på hver tallerken, legg kylling og marinerte grønnsaker rundt, og server med nuoc-mam-saus.
Merknader
- Kokevannet skal alltid dekke kyllingen helt.
- Bruk ris som er litt tørrere enn vanlig for en autentisk tekstur.
- Tilsett syltet sjalottløk for ekstra smak.
Ernæring
Kilder
• Hvordan lage Phú Yên‑kyllingris, myk og aromatisk, samt en liste over gode adresser – Traveloka (vietnamesisk)
• Kyllingris fra Phú Yên: hvordan skapes denne utsøkte smaken? – Vua Đặc Sản (vietnamesisk)
• Kyllingris fra Phú Yên – en helgegodbit – Thương hiệu & Công luận (vietnamesisk)
• De mange stilene av vietnamesisk kyllingris (av Yow Hong Chieh) – Medium (engelsk)
• Smak på uimotståelige vietnamesiske kyllingrisspesialiteter – Lữ Hành Việt Nam (vietnamesisk)
• Hvordan lage kyllingris fra Phú Yên på tradisjonelt vis – VnExpress Cuisine (vietnamesisk)
• Hvordan lage autentisk kyllingris fra Phú Yên, like god som på restaurant – VinID (vietnamesisk)
