Autentisk thailandsk grønn currypasta

Hva er grønn currypasta, og hva består den av?

Grønn currypasta er selve hjertet i thailandsk mat. I Thailand lages curry som regel som pasta, ikke som pulver, og den danner basisen for utallige klassiske retter og sauser. 

Hvor sterk curryen er varierer fra region til region. Grønn curry er likevel den heteste varianten, fordi den lages på grønn chili. For å få en smidig pasta blandes chiliene som regel med rekepasta og malte krydder. 

Hvordan smaker grønn currypasta?

Grønn currypasta har en helt særegen smak: kremet og mild, men med et lite saltstikk, tydelig koriander og friske sitrustoner. Utover dette kan smaken variere stort fra oppskrift til oppskrift. 

Opprinnelsen til thailandsk grønn currypasta

Vi kan delvis takke Kristoffer Columbus for thailandsk grønn curry. Da han oppdaget chili i Mellom-Amerika, tok han frukten med til Portugal, der den raskt ble populær i en tid da svart pepper kostet en formue. Derfra tok portugisiske kolonister chili med videre til sine kolonier i Thailand. Da de dro igjen, var chilidyrkingen allerede godt etablert. 

Curry stammer egentlig fra India og besto opprinnelig av tre ingredienser: gurkemeie, ingefær og hvitløk. Handelsfolk fra hele Øst-Asia tok blandingen med seg hjem, og slik ble den særlig populær i Thailand.  

Da curryoppskriften møtte thailandsk grønn chili, sa det bare pang – og den grønne thailandske currypastaen var født! På thai kalles curry “gaeng”, et ord som betyr omtrent “enhver salt og saftig rett som er gjort fyldig med pasta”. 

Grønn curry vs rød curry: Hvilken er sterkest?

Selv om de to pastaene bygger på de samme grunningrediensene, smaker de ganske ulikt. Forskjellen ligger i chilien: grønn currypasta lages med grønn chili, rød curry med rød chili. Derfor er grønn curry som regel den mest brennhete, men styrken avhenger alltid av oppskriften.

Forskjellen stopper ikke der: Grønn currypasta inneholder ofte friske urter som koriander eller basilikum, mens rød currypasta heller til tørket chilipulver og av og til en skvett tomatsaus for fargens skyld. 

Den thailandske gule currypastaen er den mildeste av alle.

Hvordan bruker man grønn currypasta?

Den mest opplagte bruken av grønn currypasta er selvsagt … en skikkelig grønn curry! Med «curry» mener vi her en gryterett med blandede grønnsaker og gjerne litt kjøtt. Fres grønnsaker, poteter og eventuelt kjøtt i litt olje i en wok, slå over nok kokosmelk til at alt dekkes, rør inn grønn currypasta og la det putre til alt er mørt. 

Fordi smaken er så konsentrert, kan grønn currypasta også brukes som smaksbooster i marinader, wokretter eller til og med i lunsjsuppen. Den gjør seg dessuten utmerket i enkelte salater og wraps!

Hvordan erstatte grønn currypasta?

Jeg vil helst si at grønn currypasta er uerstattelig … Men om du står midt i en oppskrift og må finne et alternativ, har jeg noen plan-B-forslag:

• rød eller gul currypasta: Smaken blir en helt annen, men du beholder den kremete, friske og pikante karakteren. Rød curry gir mer tomatpreg, mens gul curry trekker retten mot gurkemeie og mildere indiske toner. 
• currypulver: Retten blir riktignok gul i stedet for grønn, men det kan redde den fra å smake flatt. Sørg bare for at retten har nok væske siden pulveret ikke bidrar med pastaens konsistens.

Hvordan oppbevare grønn currypasta?

Hjemmelaget currypasta holder rundt to uker i kjøleskap. Har du laget mer enn du rekker å bruke, kan du fryse den ned: Press pastaen i en isbitform og sett den i fryseren. Da har du små porsjonsterninger som holder i evigheter, og du kan tine akkurat det du trenger.

Hovedingrediensene i thailandsk grønn currypasta

Den største utfordringen med å lage thailandsk currypasta er å skaffe alle de riktige råvarene, spesielt de ferske urtene. Let derfor etter gode asiatiske matbutikker i nærheten som fører ingredienser fra hele Sørøst-Asia.

Thailandske grønne chili: Det er de sterke grønne chiliene som gir curryen brennhet. Juster styrken ved å bruke flere eller færre av dem

Mildere grønne chili som koreanske grønne chili eller jalapeños: Ved å kombinere sterke og milde chili får du dyp chilismak uten overdreven styrke. Koreanske butikker fører ofte milde grønne chili, og uthulte jalapeños fungerer også.

Thailandske basilikumblader: Gir en dypere grønnfarge uten å tilføre ekstra varme. Spinat eller andre grønne blad kan gjøre samme nytten, men siden du likevel trenger thailandsk basilikum i selve curryen er det det enkleste valget. Smaken av basilikum vil ikke dominere, fordi pastaen kokes lenge og mye av aromaen fordamper.

Sitrongress: bruk ikke tørket eller pulverisert sitrongress i currypastaen. Ferskt er best, men frossent er også bra. Bruk bare den nederste, mest aromatiske delen av stilken.

Galangal: akkurat som sitrongress bør også galangal helst være fersk eller frossen.
Skall av makrut-lime (også kjent som kaffir-lime): Kan erstattes med skallet fra en halv vanlig lime, eller bruk flere makrut/kaffir-limeblader direkte i curryen.

Fermentert rekepasta: Heter gapi på thai og er en salt, grå-lilla pasta som også går under navnene belacan (malayisk) eller terasi (indonesisk). Den gir de fleste thailandske currypastaer et løft av umami, men er ikke absolutt nødvendig. Lager du vegansk versjon, kan du erstatte den med 1 ts miso eller doenjang, eller finraspe en tørket shiitakesopp. Du kan også utelate den helt og heller smake til selve curryen med ekstra fiskesaus eller soyasaus.

Hvordan lage din egen grønne currypasta?

Det er virkelig verdt det å lage sin egen grønne currypasta. Det er superenkelt, og smaken slår selv favorittmerket ditt fra butikken.