En aromatisk, krydret thailandsk Tom Saap-suppe, hvor en småkokt svinekraft møter en ristet urtepasta, lime og chiliflak.

Gå til oppskrift

Pas encore de notes

Si saap på Isan-dialekt, så er scenen satt : ordet betyr ganske enkelt « deilig ». Legg til det milde verbet tom (« å koke »). Da får du Tom Saap – en bolle med så markant duft at den er som en spiselig snarvei til Nordøst-Thailand.

Tom yum har gjort seg bemerket på postkort og restaurantmenyer i utlandet. Tom Saap, mindre omtalt, beholder en uttalt nordøstlig aksent, selv om den nå har erobret Bangkok og mange utenlandske hovedsteder.

vårløk i bolle med tom yum — Den deilige tom yum

Dette er en klar, livlig buljong, gjennomsyret av sitrongress, galangal, kaffirlimeblader, grillet chili og et ristet rispulver med nøtteaktige toner.

Fra rismarkenes ild til byens gater : opprinnelse og kulturell kontekst

Tom Saap ble til der rismarkene møter den tette skogen : en oppfinnsom bondesuppe som kunne mørne seige biter av storfekjøtt, innmat eller alt som havnet i gryta.

De første kraftene småkokte sakte over vedild ; beina slapp fra seg kollagen mens kugalle, ettertraktet for sin rene bitterhet, ga en mer kompleks smak. Lokale kokker siterer fortsatt det gamle ordtaket : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « hvis det ikke er bittert, er det ikke godt ».

På slutten av det XX^e århundret tok bølger av Isan-arbeidere tog i tredjeklasse mot byggeplassene i Bangkok, med lengselen i matbokser. Gateselgerne fulgte etter, og byttet ut storfeinnmat med svineribber, som var mer populære, samtidig som de bevarte urtearomaen.

Sterkt wokket kylling med basilikum, røde chili og saus, servert på en hvit tallerken på et trebord. — Mer lyst på wokket kjøtt enn suppe? Prøv Phat phet

Natt etter natt dugget boller med Tom Saap ned plastbordene foran øltårnene, og befestet retten som den ultimate gap glaem (barsnack) : mat som får både kurver med klebrig ris og sladder til å sirkulere i like store mengder. I dag holder det å se på bykartene, fra Singapore til Stockholm, for å følge disse migrasjonsløypene : hver bolle snakker fortsatt flytende Isan, selv om aksenten mykner i utlandet.

Den ekte Tom Saap, hva er det egentlig?

En autentisk Tom Saap slipper først løs duften av sitrongress, så den harpiksaktige, rene tonen fra galangal, før sitrussmellen fra kaffirlimebladene. Mangler én, faller akkorden sammen.

Dybden kommer fra en benkraft (svineribber eller okseknoke) sløret av kollagen, aldri av kokosmelk. Når varmen slås av, flyter en håndfull langkoriander (ผักชีฝรั่ง) og finsnittet vårløk (ต้นหอม) på overflaten ; « vanlig » koriander er her bare en gjest fra Sentralregionen.

Chilien kommer inn på to nøkkeltidspunkter : røykfylte flak av grillet chili røres inn fra start, og deretter knuste bird’s eye-chilier rett før servering. Til slutt legger regionens varemerke, en skje ristet rispulver, til en duft av leirbål og en lett sandaktig tekstur som klistrer seg til leppene.

Balansen mellom hete og syrlighet med et hint av bitterhet

En ekte bolle får svetten til å perle i tinningene mens limen napper i kjeven. Tamarindmasse småkoker med beina og gir en rund, nesten fruktig syrlighet som bærer heten.

Fiskesausen sørger for saltheten ; en skvett glutamat eller fermentert pla ra forsterker umamien, og sukkeret holder seg diskret, hvis det i det hele tatt er med. Oksevarianter flørter fortsatt av og til med arvet bitterhet (kugalle eller en urteaktig grøt kalt khee pia), men det er fotnoter, ikke krav.

Grumsete buljong, eller når styrken tilbys som valgfritt tillegg, varsler en imitator : tydelig sødme, kokosfløte eller industriell tom yum-pasta betyr at du ikke lenger har med en Tom Saap å gjøre.

De ulike regionale stilene av Tom Saap

Den opprinnelige versjonen, Tom Saap Neua, beholder oksebein, en klype innmat og en krans av mynteblader som demper viltpreget. Bangkoks kjæledegge, Tom Saap Kraduk Moo, satser på svineribber så møre at de løsner ved første bit.

Pad see ew på svart tallerken — Jeg skriver for lite om pad see ew på siden – værsågod

Bestill en Leng Saap og kjøkkenet bygger et tårn av svineryggbein som bades i den samme buljongen, chiliene henger på virvlene som konfetti etter et opptog. Hjemmekokker tøyer formelen : kyllingvinger i Melbourne, malle med dill i Khon Kaen, og til og med 100 % soppversjoner for vegetarianske gjester.

Hver variant bevarer likevel de to bærepilarene: klarhet og trøkk. På forumene settes mononatriumglutamat (MSG) opp mot en tolvtimers benkraft, man debatterer tilgjengeligheten av langkoriander i Minnesota eller effekten av en nødløsning med galangalpulver (konsensus : knapt). Alle er imidlertid enige om det essensielle : klar buljong, ristet ris, en syrlighet som får hodet til å nikke « saap » uten å tenke.

Å by fram en bolle av denne retten er å sette det regionale credoet « del saap », แชร์ความแซ่บ, ut i livet, ved å la smaker og fellesskap gå rundt bordet. Rustikk, men raffinert legger retten lag på lag av sitrus og røyk, svette og trøst, bygdeveier og byens neonlys.

Enten den damper opp fra en gryte på et nattmarked i Khon Kaen eller fra din egen kasserolle, inviterer dampen av sitrongress og lime til et nytt skjeedykk, før man hvisker ordet แซบ อีหลี – « deilig, virkelig ».