Marinert med bare tre ingredienser er misolaks en enkel og smakfull rett med perfekt balanse mellom salt og søtt. Siden den kan lages noen dager i forveien, er den perfekt til en rask hverdagsmiddag.

Gå til oppskrift

4.96/5 (23)

Hva er miso-glasert laks?

I Japan er misolaks (鮭の味噌漬け) en del av en kategori retter som kalles misozuke (味噌漬け), som bokstavelig talt betyr «marinert i miso».

Fisken marineres i søt hvit miso, som trekker ut overflødig væske fra laksen og gjør at den holder seg i opptil en uke, samtidig som den smakssetter fisken. Den kalles noen ganger Saikyouzuke (西京漬け), etter den lyse, lett fermenterte misoen som brukes rundt Kyoto. Kjennere vil kjenne igjen prinsippet: i bunn og grunn er det gravlaks – i japansk utgave.

rekekake holdt med spisepinner — Lyst på sjømat? Prøv mine rekepannekaker

Historien om misomarinert laks

Teknikken med å marinere mat i miso går mer enn tusen år tilbake, men metoden for å konservere fisk i miso ble første gang dokumentert i Kyoto for omtrent 500 år siden.

Kyoto var Japans hovedstad i mer enn 680 år og ligger 65 kilometer inn i landet. Før høyhastighetstoget, som i dag kutter reisen ned til bare 13 minutter, og før moderne kjøling, tok det minst én dag å reise fra havnebyen Osaka til Kyoto. Dette gjorde det nødvendig å konservere fisken underveis.

Opprinnelig var fisk marinert i miso en kostbar delikatesse reservert til måltider i forkant av formelle teseremonier. I Meiji-perioden, da Japan flyttet hovedstaden til Tokyo i 1868, spredte denne smakfulle og praktiske tilberedningen seg over hele landet.

okonomiyaki på trebord — Okonomiyaki er en annen nydelig japansk rett

Marinert fisk «zuke»

Suffikset «zuke» (漬け) betyr marinert, og i tillegg til misozuke finnes det andre typer marinert fisk som kasuzuke (粕漬け), som konserveres i sakebunnfall, og mirinzuke (みりん漬け), som marineres i mirin.

Det finnes tre mekanismer som gjør at miso konserverer fisk:

Saltet i marinaden hemmer veksten av mikrober.
Saltet trekker ut overflødig vann fra fisken ved osmose, noe som forlenger holdbarheten.
Upasteurisert miso (samt sakebunnfall) inneholder en trådformet sopp kalt koji, som har konserverende egenskaper gjennom fermentering.

Hovedingrediensene til misomarinert laks

Mange vestlige kokker piffer opp misoen med ingredienser som hvitløk, ingefær og sesamolje, men tradisjonell misozuke lages ganske enkelt med miso, sake og eventuelt en type sukker (det avhenger av hvilken miso du bruker).

Du står fritt til å sette ditt eget preg, men jeg elsker enkelheten i den tradisjonelle versjonen fordi den fremhever fiskens delikate karakter ved å balansere den nøtteaktige misosmaken mot den søte umamien i sake. Hvis du vil eksperimentere med ulike smaksprofiler, anbefaler jeg å begynne med misoen.

Det finnes dusinvis av typer miso, med farger fra kremet sitrongul til brent brun og helt til nesten svart. Jeg bruker vanligvis en lysere miso til fisk, siden den ofte er fermentert i kortere tid og derfor er mildere.

Likevel har laks en kraftig smak og tåler fint en mørkere miso. Hvis du vil være mer kreativ, kan du til og med blande flere typer miso og lage din egen blanding.

Sake i marinaden har to formål. Det første er praktisk: den gjør misoen mer flytende og lettere å smøre. Det andre er at sake inneholder mange aminosyrer, som øker umami i marinaden og tilfører en lett sødme.

Når du velger sake, trenger den ikke å være veldig dyr, men sørg for å kjøpe en du ikke ville nølt med å drikke. «Matlagingssake» er av svært lav kvalitet og inneholder tilsetninger som salt for å gjøre den udrikkelig (for å unngå alkoholavgifter).

Hvis du bruker Saikyo-miso, er det ikke nødvendig å tilsette sukker i marinaden; hvis ikke, er det sannsynlig at misoen din ikke inneholder særlig mye restsukker.

Du kan bruke mirin, men ekte mirin er ofte vanskelig å finne utenfor Japan (de fleste inneholder alkohol med aromastoffer og maissirup). Derfor liker jeg å bruke maltet rissirup, som lages på en måte som ligner på mirin og inneholder en høy andel maltose, et sukker som gir fisken en blank, glasert overflate uten å gjøre den for søt.