En nydelig koreansk oppskrift på kimchi jjigae, også kalt kimchigryte.
Koreansk mat – liker du det? Nei, jeg mener ikke tteokbokki som er vestliggjorte og fulle av ost (ikke at det i seg selv er galt), men tradisjonell mat – som tar litt tid (og kjærlighet) å lage og bygge smaker som både er subtile og intense.
Det lover jeg deg i dag med denne oppskriften på kimchi jjigae. En hjemmelaget kraft, smakfull kimchi – alt bundet sammen av mørt, smakfullt kjøtt.
Hva er kimchi jjigae?
Kort fortalt: denne retten hører til i den koreanske kategorien jjigae, altså gryteretter. Ikke mer, ikke mindre. I sin enkleste form er kimchi jjigae en gryte der kimchi er den aromatiske basen – helst overfermentert kimchi som er svært syrlig, på grensen til uspiselig.
Akkurat som Samgyetang serveres den rykende varm ved bordet i en ttukbaegi.
Uspiselig kimchi? Marc, vil du forgifte følgerne dine?
Slapp av, du kan få fine resultater med vanlig kimchi. Men hvis du vil ha autentiske smaker slik du finner dem i Korea, er det svært vanskelig å gjenskape den syrlige perfeksjonen som kommer av å bruke gammel kimchi.
Du må la den fermentere. For å fremskynde prosessen kan du la glasset stå på kjøkkenbenken i stedet for i kjøleskapet—men det vil likevel ta en dag eller to.
Forskjellen fra budae jjigae
Hvis du har fulgt meg en stund, vet du at jeg liker en god balanse mellom tilpasning og kulinarisk purisme. I dette tilfellet vil jeg likevel peke på en ganske vanlig forveksling rundt kimchi jjigae.
Dette er nemlig en rett som i utgangspunktet er ganske «ren» i tilsetninger. Der tvert imot trives budae med ingredienser som ikke hører hjemme i tradisjonell koreansk mat, som spam, ost, and, bønner, … Kort sagt: Husk at i kimchi jjigae er smakene intense, men fokuserte.
For eksempel: ikke bruk vanlig soyasaus, med mindre du går for en koreansk suppe-soyasaus kalt guk-ganjang (국간장). Glem lys eller mørk soyasaus, Kikkoman og tamari: smaksprofilene passer rett og slett ikke til kimchi jjigae.
Hovedingrediensene i kimchi jjigae
Kimchi: Jeg nevner det lenger opp i artikkelen, men det er best å bruke gammel, svært syrlig kimchi.
Svinebryst: Ofte kalt bacon, men her trenger du det usaltet. Du kan bruke andre stykningsdeler av svin, men på eget ansvar. Jeg velger dette stykket for fettinnholdet.
Gochujang: koreansk chilipasta; uunnværlig for den gode smaken i retten.
Kraften: Her blir det litt mer komplisert. Hvis du allerede har lest oppskriften, vet du at man normalt lager en kraft basert på ansjos, kombu, … det er den autentiske versjonen. Når det må gå fort, kan du erstatte med hjemmelaget dashi eller en buljong laget på dashipulver. Jeg dømmer deg ikke.
Hvis du likevel velger fiskebasert kraft, er ansjos et godt valg fordi de har høyt innhold av fett og naturlig glutamat (altså umami), men du kan bruke hvilken som helst tørket fisk: sardiner, ørret, …
Ris: spiller en nøkkelrolle her. Først som tilbehør, men viktigst bruker vi skyllevannet til å tykne gryta. Man skulle nesten tro vi var på en italiensk matblogg, hahaha
Utstyr
Ingredienser
- 450 g kimchi godt fermentert, svært syrlig – nesten uspiselig som den er
- 150 g svinebryst i tynne skiver
- 160 g fast tofu i tynne skiver
- vann fra 2. og 3. skylling av risen
- 2 løk i skiver
- 2 fedd hvitløk knust
Kraft
- 7 store tørkede ansjoser hoder og innvoller fjernet
- 40 g daikonreddik i tynne skiver
- 4 kombu-biter
- 4 røtter av vårløk behold stilkene, kuttet i biter
- 1 liter vann
Garnityr
- sesamolje
- skivet vårløk
Tilbehør
- hvit ris
Fremgangsmåte
Kraft
- Legg ansjosene, daikonreddiken, vårløkrøttene og kombu i en kjele.7 store tørkede ansjoser, 40 g daikonreddik, 4 røtter av vårløk, 1 liter vann, 4 kombu-biter
- Tilsett vannet. Kok opp og la koke på middels høy varme i 20 minutter.
- Skru ned til lav varme og la småkoke i ytterligere 5 minutter.
- Sil kraften.
Gryte
- Varm litt olje i en kjele på middels høy varme og brun kjøttet. Sett til side.150 g svinebryst
- I samme kjele, på lav varme, fres kimchien med laken i 20 minutter. Den vil slippe væske.450 g kimchi
- Tilsett vårløksstilkene, hvitløken og løken.2 fedd hvitløk, 2 løk
- Tilsett krydderne.2 teskjeer gochugaru, 1 spiseskje gochujang, 1 spiseskje sukker
- Ha svinekjøttet tilbake.
- Tilsett så mye ansjosskraft som nødvendig for å dekke alt.
- La småkoke uten lokk på middels høy varme i 30 minutter. Samtidig skyller og koker du risen. Ta vare på vannet fra 2. og 3. skylling.hvit ris
- Etter 30 minutter, etterfyll væsken med skyllevannet fra risen. Du trenger ikke bruke alt. Hvis du ikke har nok, tilsett mer kraft. Hvis du heller ikke har mer kraft, bruk bare vann.vann fra 2. og 3. skylling av risen
- Dekk til og la småkoke på middels høy varme i 10 minutter.
- Rør godt, legg skivet tofu på toppen og dekk til igjen i 10 minutter på middels høy varme.160 g fast tofu
- Skru av varmen, ta av lokket og ha over sesamolje og vårløk. Smak til med salt før servering.sesamolje, skivet vårløk
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
Denne oppskriften var ekstra krevende å komme helt i mål med; mange kilder ble brukt, og hver bidro med sitt. Jeg vil særlig nevne Maangchis blogg for hennes oppskrift på ansjosbasert kraft, som jeg har tatt utgangspunkt i.
