En deilig tradisjonell koreansk bulgogi med svinekjøtt og akkar
Woken stryker flammen, og rommet fylles straks av duften fra Østhavet : akkarringer, allerede saltet, trekker seg sammen ved siden av bånd av svinebryst, alle lakket med en skarlagensrød glasur som freser og knitrer som furukubber. En sky av damp parfymert med gochu stiger opp, stikker lett i øynene og vekker appetitten.
Her er Osam Bulgogi, retten som kondenserer Gangwon-dos kyst- og fjellidentitet i én eneste avhengighetsskapende munnfull. Den elastiske akkaren smeller av salthet, svinebrystet følger med silkemykt fett, og sausen pendler mellom sødme og brennhet.
I denne artikkelen følger du historien som begynte ved en markedsbod, oppdager de virkelig uunnværlige ingrediensene, lærer den høyglødde «pannedansen» som holder akkaren mør og svinet gyllent, og får idéer til servering eller varianter hjemme. Mer generelt er dette et høydepunkt fra koreansk mat som altfor ofte blir oversett hos oss.
Gangwons røtter : Da markedets oppfinnsomhet formet en klassiker
Gå en runde på fiskemarkedet i Gangneung på slutten av 1960-tallet : der kjenner du begynnelsen på Osam Bulgogi. Ved daggry losset trålerne sitt glitrende fangst, mens bøndene fra innlandet kom med brett av svinebryst – rimeligere enn luksusokse, men akkurat like fristende.
Selgerne, oppmerksomme på etterkrigstidens nøkternhet, slo sammen de to proteinene i én flammende wok og tilbød en raus porsjon til en brøkdel av prisen for oksebulgogi. I det iskalde høylandet ved Daegwallyeong, der vintervinden pisket kinnene, fungerte denne glødende pannen også som et lite varmeapparat.
Navnet sier seg selv : O for ojingeo (akkar), Sam for samgyeopsal (svinebryst) og bulgogi, bokstavelig «kjøtt på ild». Kort sagt er det en bulgogi med svin og akkar.
Lokalbefolkningen tok den raskt i bruk som perfekt anju, et drikketilbehør som tåler kraftig soju. I dag står reisende i kø langs Hwenggye Osam Bulgogi Street, der plater dekket med aluminiumsfolie fortsatt freser under fjell av rødfargede sjømat- og svinebiter.
Hovedingrediensene i Osam Bulgogi
Ektheten begynner med teksturen. Fersk akkar renses til den blir nesten gjennomsiktig; mantelen risses i jevne kryssmønstre og skjæres deretter i smale strimler på 1 × 5 cm.
Disse snittene lar sausen trenge dypt inn og gjør at akkaren folder seg som et trekkspill med smidig tygg når den møter varme. Gangwon-svinebryst, skåret i knapt over en halv centimeter, slipper akkurat nok fett til å runde av saltlaken fra akkaren uten å bli tung. Grønnsakene holder en beskjeden profil: tynne løktråder, vårløk skåret på skrå, to–tre grønne chili – biroller som vet å holde seg i bakgrunnen.
Sausen er derimot ikke til forhandling : gochujang med soltørket taeyangcho for fylde, gochugaru for punch, soyasaus for saltsmak, sukker for glans, finhakket hvitløk for bitt, en skvett sesamolje for aroma og en dash risvin for å runde av enhver fiskenote. Puristene stopper der.
Dagens kokker tilsetter noen ganger østerssaus, fiskesaus (nuoc-mâm) eller en skje plommeekstrakt for lagdelt sødme, men målet er det samme : maekomhago dalkomhanssat, den lakkaktige balansen av chilisødme som klistrer seg til hver rille i akkar og svin.
Utstyr
Ingredienser
Hovedingredienser
- 250 g svinebryst
- 1 blekksprut
- 0.5 løk
- 0.25 gulrot
- 2 sterke grønne chili
- 1 rød chili
- 1 stilk vårløk
Til sausen
- 2 spiseskjeer gochujang
- 2 spiseskjeer gochugaru
- 2 spiseskjeer mørk soyasaus
- 1.5 spiseskjeer sukker
- 1 spiseskje hvitløk hakket
- 1 spiseskje Shaoxing-vin
- 1 spiseskje sesamolje ristet
- 0.5 spiseskje maissirup eller honning
- 1 teskje sesamfrø
- 0.5 teskje ingefær hakket
- 1 klype pepper
Fremgangsmåte
- Rens blekkspruten grundig under rennende vann etter å ha fjernet innvollene.1 blekksprut
- Skjær løk og vårløk i tynne skiver, chili på skrå og gulrot i lange, flate skiver.0.5 løk, 0.25 gulrot, 2 sterke grønne chili, 1 rød chili, 1 stilk vårløk
- Bland alle ingrediensene til sausen godt i en bolle, og la den hvile i 30 minutter.2 spiseskjeer gochujang, 2 spiseskjeer gochugaru, 2 spiseskjeer mørk soyasaus, 1.5 spiseskjeer sukker, 1 spiseskje hvitløk, 1 spiseskje Shaoxing-vin, 1 spiseskje sesamolje, 0.5 spiseskje maissirup, 1 teskje sesamfrø, 0.5 teskje ingefær, 1 klype pepper
- Skjær svinebryst og blekksprut i munnstore biter.250 g svinebryst
- Ha svinebryst og blekksprut i en bolle sammen med løk, vårløk, gulrot og chili.
- Tilsett sausen, vend alt godt sammen, og la marinere i 30 minutter.
- Stek alt i en wok eller en stor stekepanne til det meste av væsken har fordampet.
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
- Gangwon-do Local Encyclopedia (« 디지털 강릉문화대전 ») : definisjon, opprinnelse og ingredienser til Osam Bulgogi
- Koreansk Doosan-leksikon (두산백과) : leksikalsk oppføring om retten
- Gangneung Cultural Archives : fremhever tradisjonell smak med «sun-dried» chilipasta (태양초)
- VisitKorea – « Hwenggye Osam Bulgogi Street » : historie og metode med kullfyring
- The Women Dong-A Magazine (17. jan. 2011) : autentisk oppskrift, tips & proporsjoner
- Koreansk Wikipedia – « 오삼불고기 » & Namuwiki : teknikker (separat marinade, svært høy varme)
- Kimchimari – oppskrift på Osam Bulgogi : moderne versjon, serveringsidéer
- Chef Baek – 10 000 Recipe-oppføring : samtidige varianter, familieporsjoner
- Chef Kims oppskriftsblogg – « 40 år med tradisjon » : original marinade med østerssaus
- Seonkyoung Longest – oppskrift & video : trinn-for-trinn på engelsk
- Reddit r/KoreanFood : brukererfaringer (tråder 2023–2024) om autentisitet og steketips
- Facebook – « Korean Osam Bulgogi » : bilder og diskusjoner i fellesskapet
- ManGaes Recipe – « 오삼 떡 불고기 » : variant med tteok (riskaker)
- Naver-blogg – « 아이들이 좋아하는 오삼불고기 » : rask metode uten for mye væske
- LampCook – oppføring « Spicy Squid & Pork Stir-Fry » : gastronomisk ordliste
