Andouillette i airfryer

Gylne andouillettes i airfryer, med sprøtt skinn, servert med en kremet saus med grov sennep.

Så kommer øyeblikket når kurven åpnes og duften stiger opp med én gang, tydelig og litt vill, som på en god bistro. Skinnet har fått en brun og stram overflate, og det knaser under tangen.

Innvendig er chaudinen fortsatt mør og passe fet, og sausen med grov sennep skjærer fint gjennom det hele med et syrlig løft. Andouillette har et dårlig rykte hos dem som aldri har smakt en skikkelig god en. En AAAAA fra en charcutier, gyllenstekt i varmluft, avgjør saken i én munnfull.

Andouillette – hva er det ?

Andouillette er en grovkornet fransk charcuterispesialitet, laget av svinechaudin, altså tarm, og magesekk, som krydres og deretter stoppes i naturtarm. Den selges ferdigkokt, posjert i en kraftig court-bouillon hos charcutieren. Hjemme steker man den derfor ikke egentlig : man varmer den helt gjennom, smelter fettet som er igjen og bruner skinnet. Det er nettopp dette en airfryer er så god til, med sirkulerende varmluft som tørker overflaten og utløser Maillard-reaksjonen i kollagenet i tarmen.

Navnet er diminutivformen av andouille, men det dreier seg ikke om en mindre andouille : produktet, størrelsen og måten den serveres på, er annerledes. Betegnelsen AAAAA kommer fra Association amicale des amateurs d’andouillette authentique, en gastronomiklubb grunnlagt på 1970-tallet for å løfte fram håndverksmessig produserte varianter.

Fra Troyes til Lyon, charcutierenes spesialitet

Andouillette har vært en del av det franske kjøkkenet siden middelalderen. Charcutierene gjorde den til en måte å bruke innmat på : grundig rensing, krydring, håndstopping og langsom posjering. Troyes, i Champagne, ga den sin mest kjente versjon, laget utelukkende av svin.

Lyon har bevart tradisjonen med andouillettes som inneholder fraise de veau, med en mildere konsistens. I Aube tilsetter de sin egen ost, Chaource, som smeltes over den åpne andouilletten mot slutten av stekingen. Hver region forsvarer sin variant, og konkurranser mellom charcutierer holder rivaliseringen levende.

Den serveres som en klassisk bistrorett, med pommes frites, gratin dauphinois eller ovnsstekte småpoteter, og en krukke grov sennep på bordet. Stek potetene separat : de krever verken samme tid eller samme temperatur som andouilletten, og steker du dem sammen i en full kurv, blir begge deler dårligere. Før airfryeren ble den som regel stekt ferdig i panne, på grill eller i ovn, med sprut og lukt som satte seg i kjøkkenet i dagevis.

De viktigste ingrediensene til andouillette

Alt står og faller med selve andouilletten. Velg en AAAAA hos en charcutier fremfor en pakke fra supermarkedet : betegnelsen viser til svinechaudin uten bindemiddel eller industrifyll, og variantene fra Troyes er et godt utgangspunkt. Naturtarmen er det som blir sprøtt, og er den tynn og fint stram, faller resten på plass.

Olivenolje og Dijon-sennep brukes til penslingen. Den tynne hinnen av olje hindrer kollagenet i naturtarmen i å tørke for raskt ut og gir jevn bruning, mens sennepen tilfører litt sting. Pepper fra kvernen, og ingenting annet : andouilletten er allerede godt saltet under produksjonen, og ekstra salt gjør den uspiselig.

Sausen lages for seg, i en kjele, aldri i kurven der den ville gjort skinnet bløtt. Sjalottløk surres i smør, deglaseres med tørr hvitvin, og får så selskap av tykk crème fraîche og grov sennep før en kort innkoking. En Chablis i stedet for en enkel hvitvin gir en friskere saus som balanserer fettet.

Tekniske tips for andouillette i airfryer

Det viktigste kjennetegnet er visuelt: et gyllent, stramt skinn som knaser under tangen. Gå aldri over 180 °C, for ved 200 °C sprekker skinnet selv om det er prikket, og ikke del andouilletten i den klassiske versjonen, da vil innholdet renne ut og den tørke ut. Prikk den bare lett med gaffel, 3 til 4 små hull på hver side for å slippe ut dampen, og vend alltid med tang, aldri med gaffel, som lager ukontrollerte hull der fettet kan renne ut.

3 minutters forvarming er ikke valgfritt: Legger du andouilletten i en kald kurv, blir den lunken før den rekker å få farge, og skinnet skrukker seg i stedet for å stramme seg. Tilpass bare tiden etter størrelsen, alltid ved 180 °C: 10 til 12 minutter for en tynn andouillette, 12 til 15 minutter for standard størrelse, 15 til 18 minutter for en XXL, og server den straks, for ved oppvarming blir den fort seig.

Den eneste grunnen til å åpne en andouillette i to er den gratinerte versjonen : stek den i 12 minutter, del den på langs, legg på Chaource, og sett den tilbake i 3 minutter så osten smelter. Steketabellen for airfryer er nyttig for resten av måltidet.