Krokant gebakken eieren, overgoten met een friszure, pittige en geurige Thaise salade: een snelle maaltijd boordevol smaak.
Wanneer de wok zijn rookpunt bereikt, glijdt er met een sis een rauw ei in. Binnen enkele seconden zwelt het eiwit op en verandert in een goudkleurig, knapperig kantwerk, terwijl de dooier in het midden wiebelt : dat is de Thaise kai dao, het « ster-ei ». In plaats van naast een sneetje geroosterd brood te belanden, maakt dit wonder met krokante randen een heel andere reis.

Het wordt ondergedompeld in een dressing van limoensap, vissaus en chili, daarna bestrooid met kruiden ; zo wordt het geserveerd als yam khai dao, een salade die de smaakpapillen wakker schudt. Eén hap onthult het vernuft van de Thaise keuken, die voorraadkastingrediënten kan omtoveren tot een subtiel spel van texturen en balans.
Volg het geknetter en je ontdekt de geschiedenis van de straattentjes, de door locals gewaardeerde tekenen van authenticiteit, de hedendaagse discussies over de garing van de dooier en waterdichte methoden om ervan te genieten, waar je je eieren ook bakt.
Oorsprong in straatkraampjes en culturele rol
Halverwege de 20e eeuw (en nog meer in de jaren 1970) was Bangkok een stad van nachtmarkten, « rijst-curry »-balies en karren die tot laat openbleven. Arbeiders, studenten en taxichauffeurs hadden behoefte aan goedkope, snelle en troostrijke brandstof : een wok vol eieren voldeed perfect.
Verkopers bakten de kai dao op bestelling, sneden de eieren in stukken en mengden ze vervolgens met een opwekkende saus, waarna ze de salade over hete jasmijnrijst goten of serveerden met lang gesudderde congee. De onregelmatige, geplooide randen werden een bron van trots : koks doopten deze perfect opgeblazen kroon « ster » en waren dol op het knisperende geluid ervan.

Op een Thaise tafel vervult deze salade meerdere rollen. Zijn pikante zuurheid snijdt door vettige Thaise curry’s, de nog warme dooier verzacht naast een eenvoudige kom rijstpap, en de krachtige smaken maken het een gap glaem (hapje om bij alcohol te serveren) wanneer het bier beslaat. Omdat eieren in alle provincies betaalbaar zijn, heeft yam khai dao iets uitgesproken democratisch : oma’s, kantoormedewerkers en nachtbrakers zien het allemaal als troosteten.
Kenmerken van authenticiteit voor een Yam Khai Dao zoals het hoort
Techniek van het krokante « ster-ei »
Authenticiteit begint in de wok. Een laag van ongeveer 60 ml neutrale olie moet glinsteren en licht roken voordat je het ei erin breekt ; is de temperatuur lager, dan verstevigt het eiwit in plaats van uit te waaieren. Bij de juiste hitte zwellen de randen in 45 tot 60 seconden op tot een gekartelde kroon, kleuren goudkaramelkleurig en worden hoorbaar bros.
Kippeneieren zijn het meest gangbaar, maar veel puristen verkiezen eendeneieren om hun romige dooier en nog krokanter eiwit. Of je nu een vloeibare kern wilt of net gestold, het ei wordt nooit gepaneerd of gecoat : het onbedekte oppervlak laat de geblisterde textuur schitteren.
Zodra de eieren zijn uitgelekt, moet de dressing perfect in balans blijven, tussen het zilte van de vissaus, de frisheid van limoen, een vleugje zoet van de palmsuiker en de vurige beet van bird’s eye-chilipepers die met knoflook zijn geplet.

Voeg geen extra olie toe ; het dunne vetfilmpje dat aan het ei blijft kleven geeft voldoende rijkdom. Een overvloed aan fijngesneden sjalot, partjes tomaat, korianderblad en pittige stelen van Chinese selderij zorgt voor zoveel frisheid dat de groenten bijna even zwaar wegen als het ei. Westerse selderij kan dienstdoen maar blijft een minder overtuigende vervanger, en zuivel of olijfolie toevoegen is ongebruikelijk in Thaise keukens. Ervaren koks mengen soms een theelepel pekel van ingelegde knoflook of een snufje gefrituurde sjalotten erdoor voor een subtiele extra smaakdimensie.
Moderne discussies en receptvarianten
Het grootste twistpunt is de consistentie van de dooier. Bij Soei, een cultrestaurant in Bangkok, serveert de chef de kai dao in zijn geheel en snijdt hij ze aan tafel, zodat de vloeibare dooier de salade als een custard omhult. Veel thuiskoks, uit op een strakker mengsel, bakken een minuut langer om een halfgare dooier te krijgen die mooi blijft staan. Over één ding zijn beide kampen het eens : knapperige randen zijn niet onderhandelbaar.
Internationale kookboeken introduceerden bedjes van sla, linten citroengras of een handje pinda’s. Puristen halen hun schouders op : deze toevoegingen veranderen eerder de textuur dan de smaak, zolang het trio « limoen – vissaus – chili » maar duidelijk aanwezig blijft. Een vleugje gehakt varkensvlees of enkele gepocheerde garnalen duiken soms op in Thaise thuisversies om het bord vullender te maken, maar haal je het ei weg of roer je er mayonaise doorheen, dan verlaat je het traditionele kader.
Waarschuwingssignalen zijn eenvoudig te herkennen : sojasaus in plaats van vissaus, een gele citroen die zich voordoet als limoen, of olijfolie die de dressing vertroebelt, zullen allemaal een zacht maar beslist « mai chai » (« niet correct ») ontlokken aan Thaise koks. De lakmoesproef blijft eenvoudig : als je tanden in knapperig eiwit bijten en je tong siddert onder limoenfrisse, zilte hitte, dan eet je wel degelijk een authentieke yam khai dao.

Ingrediënten
- 4 eieren
- rijstzemelenolie of een andere neutrale olie om te frituren
- 1 tomaat ontpit, in reepjes (julienne)
- 60 g ui in dunne plakjes
- 1 stengel Chinese selderij in stukken van 5 cm gesneden, blaadjes apart bewaren
- 2 teentjes Thaise knoflook gebruik de helft zoveel gewone knoflooktenen
- 5 kleine verse Thaise chilipepers fijn gesneden
- 2 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels limoensap vers
- 2 theelepels fijne kristalsuiker of kokospalmsuiker
Instructies
Bereiding
- Stamp de knoflook en de chilipepers grof in een vijzel.2 teentjes Thaise knoflook, 5 kleine verse Thaise chilipepers
- Voeg de suiker, vissaus en het limoensap toe, roer tot de suiker is opgelost en zet de dressing apart.2 theelepels fijne kristalsuiker, 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels limoensap
- Pluk de selderijblaadjes van de stelen en snijd de stelen in stukken van 5 cm.1 stengel Chinese selderij
- Verhit de frituurolie; frituur de selderijblaadjes kort tot ze knapperig zijn, laat uitlekken en zet apart voor de garnering.rijstzemelenolie
- Frituur in dezelfde olie de eieren tot het eiwit opgeblazen is en de randen knapperig zijn; schep ze op een bord.4 eieren
- Meng de tomaat, ui en selderijstelen met de dressing.1 tomaat, 60 g ui
- Schep het salademengsel over de gefrituurde eieren, bestrooi met de knapperige selderijblaadjes en serveer meteen.
Notities
- Knoflook en chilipepers worden traditioneel gestampt om hun essentiële oliën vrij te maken en de dressing op smaak te brengen.
- Rijstzemelenolie wordt aanbevolen vanwege het hoge rookpunt, maar elke hittebestendige, neutrale olie is geschikt.