Unagi-saus – saus voor Japanse grillgerechten

Een heerlijk recept voor unagi-saus, perfect voor al je Japanse glazuren en dips

Unagi no tare, kabayaki-saus, nitsume… In Japan gaat unagi-saus door meerdere namen, maar één springt vast in het oog: “palingsaus”.

Zoals het gezegde luidt: het habijt maakt de monnik niet. Je staat er vast van te kijken dat deze heerlijke saus met slechts vier makkelijk verkrijgbare ingrediënten wordt gemaakt – en zonder paling (voor zover we weten)!

Wat is unagi-saus?

De Japanse keuken kent een schat aan sauzen, en deze heeft ondanks haar opvallende naam bijzonder veel charme. Met mirin en sojasaus als hoofdingrediënten lijkt unagi-saus sterk op teriyakisaus.

De ingrediënten maken deel uit van het basispakket dat veel Japanse sauzen gemeen hebben, maar unagi-saus onderscheidt zich door zijn honingachtige textuur en kenmerkende gekaramelliseerde smaak.

Geen vissmaak dus. Integendeel: hij past perfect bij sushi of onigiri’s!

Maar waarom spreekt men dan van “palingsaus” als er geen paling in zit? Opmerkelijk, toch, als je weet dat “unagi” letterlijk “paling” betekent.

In Japan wordt deze vis vrij regelmatig gegeten. En precies op gerechten met gegrilde paling komt unagi-saus perfect tot zijn recht (en wordt zeer gewaardeerd), zoals Unagi Don (gegrilde paling op witte rijst, categorie Donburi).

Oorspronkelijk bevatte deze saus palingbouillon, maar dat is tegenwoordig niet meer zo. Dat verklaart al heel wat! 

Ben je al wat vertrouwd met unagi-saus, dan merk je dat ze vaak in één adem wordt genoemd met “nitsume” of “kabayaki”. Niet altijd makkelijk om wijs uit te worden met al die benamingen.

Kabayaki is in de eerste plaats een gerecht van gegrilde paling op spies, maar het is ook een term voor gegrilde vissen die op paling lijken: lang en zonder schubben.

Het is een zogeheten teriyaki-gerecht (jawel, net als de kip): een bereidingswijze waarbij de spiesjes, in dit geval met paling, worden gegrild en tijdens het garen in de dikke saus worden gedoopt. Uiteindelijk krijg je wat men “Unagi no Kabayaki” noemt, letterlijk “paling boven het vuur, gelakt”. 

En dan nitsume: dat kan verwarrend zijn. Het is een type condiment/saus dat vooral bij sushi wordt gebruikt, en unagi-saus valt daar ook onder. Oorspronkelijk bevatte nitsume eveneens palingbouillon.

Ook dat is niet langer het geval. Wees dus niet verbaasd als je de termen “nitsume” of “kabayaki” tegenkomt; wat sauzen betreft kun je je niet snel vergissen. Wil je zeker zijn van je zaak? Volg dit recept – het kost je niet meer tijd dan nodig is om het verschil tussen al die benamingen te doorgronden!

De hoofdingrediënten van unagi-saus 

Mirin: een rijstwijn met een zoete smaak die bijzonder goed bij paling past. Mirin voegt wat zoetheid en een vleugje zurigheid toe, als tegenhanger van het zoute van sojasaus. In combinatie met suiker geeft het unagi-saus dat lichte karamelsmaakje, en helpt de suiker de saus bovendien indikken.

Lichte sojasaus: die brengt precies genoeg zout om de smaken van de sauce in balans te brengen. Soja versterkt en verdiept de smaak van de paling zonder de andere aroma’s te overstemmen, met precies de juiste hoeveelheid zout. 

Dashi: in sommige recepten voegt men eerder saké toe. Persoonlijk gebruik ik liever dashipoeder; dat geeft extra diepte dankzij de umamismaak.

Meestal zou ik zeggen dat je dashi bij vis beter vermijdt, vandaar dat ik het hier spaarzaam inzet. Toch is paling een vrij fijne, delicate vis. Dashi is dus absoluut niet af te raden in dit recept – het is zelfs een gouden combinatie!