Nems, ook wel cha gio, zijn een ontzettend populair en smaakvol aperitief. Wie wel eens in Vietnamese restaurants heeft gegeten, heeft deze knapperige rolletjes vast al geproefd. Na het lezen van dit artikel maak je ze gewoon zelf thuis!
Wat zijn nems?
Nems zijn loempia’s waarbij een vulling in dunne, doorzichtige rijstvellen (bánh tráng) wordt gerold en daarna wordt gefrituurd. Traditioneel bestaat de vulling uit gehakt varkensvlees, groente, judasoren en glasnoedels. Let op: verwar nems niet met springrolls
Meestal serveer je ze in een slablad met verse kruiden, en dip je ze in nuoc cham (ook wel “nemsauce” genoemd).
Ik gebruik graag munt, Thaise basilicum en koriander, maar voel je vrij om te variëren. Zo krijg je een prachtig contrast tussen de zoute, gefrituurde nems en de frisse, knapperige kruiden en sla.
De zoute, zoete en zure nuoc cham maakt het geheel compleet. Voor mij is een grote schaal nems de ultieme Vietnamese yin-yang smaakervaring.
Vietnamese tip: roer een beetje mbb door je nuoc cham voor extra authenticiteit
Je kunt de nems ook in hapklare stukjes snijden en toevoegen aan de Vietnamese noedelsalade bo bun, overgoten met nuoc cham als dressing. Dit is een van mijn favoriete zomergerechten.
Wat maakt kipnems zo bijzonder?
Vergeleken met mijn varkensnems heeft deze kipvariant twee kenmerken: de vulling is gemaakt van kippendij (die blijft het sappigst; borstfilet wordt snel droog) en er gaat wat extra zout bij, omdat kip van nature minder zout bevat dan varkensvlees. Ter vergelijking, in mijn garnalen-nems voeg ik helemaal geen zout toe.
Tips voor perfecte nems thuis
Waarom barsten mijn nems open?
Daar kunnen meerdere oorzaken voor zijn:
- Het rijstvel of de vulling is te vochtig
- Temperatuurschok: de olie was te heet. Pas op!
- De rolletjes lagen te dicht op elkaar. Tijdens het bakken zet de vulling uit en ontsnapt er gas/damp, waardoor de druk toeneemt
- Zijn de nems niet strak genoeg gerold, dan houden ze die druk niet en scheuren ze
Kan ik nems in de oven bakken?
Ja en nee. Frituur ze bij voorkeur eerst kort, bestrijk ze dan met een beetje olie en bak ze vervolgens af in de oven. Maar eerlijk is eerlijk: het resultaat blijft minder dan bij volledig frituren.
Kun je kipnems in de airfryer maken?
Zeker! Voor het beste resultaat frituur je ze eerst kort op de klassieke manier en doe je de tweede bakronde in de airfryer. Maar beide rondes in de airfryer kan ook nog prima werken.
Mijn kipnems plakken tijdens het frituren
Plakken de nems aan elkaar? Laat ze gerust liggen en peuter er niet aan; zodra het vel krokant is laten ze vanzelf los.
Moet ik de vulling vooraf garen?
Nee. Voorbakken zou de vulling uitdrogen. Tijdens het frituren gaart hij vanzelf.
Nems met kip
Uitrusting
Ingrediënten
Voor de nems
- 50 g rijstvermicelli (of mungbonenvermicelli) droog gewicht
- 450 g ontbeende kippendijen gehakt
- 190 g geraspte wortel
- 30 g zwarte champignons in reepjes, gewicht na weken
- 30 g sjalotten fijngesneden
- 1 teentje knoflook fijngehakt
- 1 theelepel gember geraspt
- 1 eiwit
- 1 eetlepel vissaus
- 1 eetlepel neutrale plantaardige olie
- 1.5 theelepel zout
- 1 snufje witte peper
- 1 theelepel suiker
Voor het frituren
- 1 l plantaardige olie (om te frituren)
Voor het vouwen van de nems
- 250 ml lauwwarm water
- 2 theelepels suiker
- 20 gedroogde rijstvellen (bánh tráng)
Voor het serveren
- Sla, Thaise basilicum, koriander
- nuoc-cham-saus
Instructies
Vulling
- Week de vermicelli 30 min in lauwwarm water; zorg dat ze volledig onder staan. Laat goed uitlekken en knip in stukjes van ± 5 mm.50 g rijstvermicelli (of mungbonenvermicelli)
- Doe vermicelli, kipgehakt, wortel, zwarte champignons, sjalot, knoflook, eiwit, gember, vissaus, olie, zout, witte peper en 1 tl suiker in een grote kom. Meng tot een homogene vulling.450 g ontbeende kippendijen, 190 g geraspte wortel, 30 g zwarte champignons, 30 g sjalotten, 1 teentje knoflook, 1 theelepel gember, 1 eiwit, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel neutrale plantaardige olie, 1.5 theelepel zout, 1 snufje witte peper, 1 theelepel suiker
Nems vouwen
- Los de resterende suiker op in een ondiepe kom of diep bord met een glas lauwwarm water. Suiker is optioneel, maar geeft de nems een mooie kleur tijdens het frituren.250 ml lauwwarm water, 2 theelepels suiker
- Voor elke rol: dompel een rijstvel 5–10 s in het suikerwater tot het helemaal nat is. Haal het eruit – het voelt nog stevig, maar wordt snel soepel.20 gedroogde rijstvellen (bánh tráng)
- Schep ± 40 g vulling als een smal rolletje op de onderste rand. Sla het vel strak over de vulling (zonder luchtbellen) en rol één slag vooruit. Druk de uiteinden licht plat om lucht te verwijderen.
- Vouw nu één zijkant naar het midden, daarna de andere. Rol het pakketje verder op terwijl je de randen naar binnen duwt zodat er geen luchtzakken ontstaan. Het vel kleeft vanzelf; extra ‘lijm’ is niet nodig.
Koelen
- Leg de gerolde nems in de koelkast en laat ze minimaal 1 uur opstijven. Zo drogen de vellen licht op en blazen ze minder op in de olie.
- Haal ze 15 min voor het frituren uit de koelkast.
Nems bakken
- Verhit ca. 1 l olie in een middelgrote pan tot 170 °C (de olie moet iets boven halverwege de nems komen). Frituur in kleine porties van drie stuks. Laat ze elkaar niet raken, anders plakken ze vast voordat er een korst vormt.1 l plantaardige olie (om te frituren)
- Schep de nems met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op een rooster. Frituur de rest en houd de temperatuur constant.
- Vlak voor het serveren frituur je de nems nogmaals, 1½–2 min op 175 °C, tot ze diep goudbruin en superknapperig zijn. Dubbel frituren is écht essentieel.
- Serveer met knapperige sla, koriander, Thaise basilicum en nuoc-cham om in te dippen.Sla, Thaise basilicum, koriander, nuoc-cham-saus
