Als je Chinese gestoomde spareribs nog niet kent, staat je een heel, héél fijne ontdekking te wachten. Deze Chinese klassieker wordt bij ons duidelijk veel te weinig geserveerd. Het is eerlijk gezegd een van mijn favoriete gerechten om te bestellen in dim sum-restaurants… Je krijgt ze met zwarte bonen, vijfkruidenpoeder, chili-olie, enzovoort—kortom: een behoorlijk veelzijdig gerecht.
Gestoomde spareribs hebben een heel eigen kleur, neigend naar zeer bleek wit. Ze hebben wat bite, maar zijn tegelijk mals genoeg om bijna vanzelf van het bot te glijden. Het is echt het tegenovergestelde van hun gestoofde tegenhangers, de Chinese spareribs.
Ik beveel ook mijn Xiao Long Bao, de Chinese kippenvoetjes en de pareldim sum aan voor een geslaagde dim sum-maaltijd.
Dim sum-restaurants bereiken dit resultaat door… ze in een wasmachine te stoppen… jazeker, geen grap. In plaats van wasmiddel gebruiken ze Chinees alkalisch water (oftewel “jianshui”).
Het voortdurende spoelen en het bewegen van de ribben rekken de spiervezels van het vlees op en verwijderen de myoglobine in de ribben bijna volledig (het eiwit dat vlees rood kleurt).
Pas daarna worden de ribben gemarineerd en gestoomd.
Natuurlijk heb je voor dit recept geen wasmachine nodig… Ik denk niet dat je rauw vlees wilt stoppen waar je je kleren wast.
In plaats daarvan bootsen we dit proces na met een methode die is afgeleid van de aanpak van de YouTubers “Chinese Food Demystified”. Chinees alkalisch water is bovendien lastig te vinden, dus gebruiken we hun methode met gebakken zuiveringszout.
Ingrediënten voor Chinese gestoomde spareribs
Zuiveringszout: Door het een uur in de oven op 150 °C te verhitten, ontstaat natriumcarbonaat: een veel sterkere base die het vlees malser maakt dan gewoon zuiveringszout, zonder de smaak van het vlees te verpesten.
Maak gerust wat extra en bewaar het in een pot. Ik gebruik dit ingrediënt ook in andere recepten (onder meer met kip). Raak het niet met blote handen aan: het kan irritatie veroorzaken. Uiteindelijk maak je namelijk loog.
Sesamolie: Houd je aan de hoeveelheden, anders proef je aan het eind alleen nog sesamolie.
Het Chinese vijfkruidenpoeder: Dat vind je tegenwoordig makkelijk in de supermarkt, dus ga je gang! De smaak is fantastisch.
De gefermenteerde zwarte bonen: Ze zijn optioneel, maar als je ze in een Aziatische winkel kunt vinden, tillen ze de smaak echt op en blijf je trouw aan de traditie van het gerecht. Je kunt er ook voor kiezen om saus van gefermenteerde zwarte bonen toe te voegen.
Maïszetmeel: onmisbaar voor de uiteindelijke textuur van het gerecht.
Ingrediënten
- 500 g ribbetjes, in stukjes van 1–2 cm gesneden (ook het bot). Meestal circa 3 per stuk
- 1 theelepel gebakken baking soda, 1 uur in de oven op 150 °C
- 1 liter water, gemengd met 1 theelepel van de gebakken baking soda
Marinade
- 1 fijngehakte teen knoflook
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel kippenbouillon (pasta of poeder)
- 2 eetlepels kristalsuiker
- 0.5 theelepel witte peper
- 10 g douchi (gefermenteerde zwarte bonen, optioneel)
- 1 eetlepel Chinese vijfkruidenpoeder
Coating
- 4 eetlepels maïszetmeel
- 1 eetlepel pindaolie
- 0.5 eetlepel sesamolie
Instructies
- Bak de baking soda 1 uur in de oven (let op: raak het daarna alleen aan met handschoenen of een hulpmiddel)
- Snijd de ribbetjes in stukjes van 1–2 cm.
- Doe de ribbetjes in een liter water en roer er een theelepel van de gebakken baking soda door. Laat 30 minuten staan.
- Giet het water af. Laat koud kraanwater in de kom lopen en roer een paar minuten; wissel de richting af. In totaal 12 minuten. Aan het einde moet het vlees zeer bleek zijn.
- Doe het vlees in een slacentrifuge en slinger het ongeveer 2 minuten, tot het droog is. Is het water nog erg rood? Herhaal dan de stap onder de kraan nog enkele minuten.
- Marineer 30 min (of de hele nacht).
- Voeg de coating toe en meng goed met je handen zodat alles overal goed hecht.
- Stoom 15 minuten.
