Het ongelooflijke recept voor de beroemde bouillon van de sumoworstelaars! Vullend comfortfood om gezellig te delen
Dit is een topidee voor een traditioneel Japans stoofgerecht voor de naderende herfst. Een rijk, superbevredigend gerecht dat goed vult met zijn bouillon en kippenballetjes. Vleesliefhebbers worden hier blij van!
Wat is Chanko Nabe?
In Japan denk je bij Chanko Nabe meteen aan sumo. Achter dit grootse gerecht uit de Japanse keuken schuilt vooral een ware culturele en sportieve institutie. Chanko Nabe is ontstaan in een samenleving van samoerai, waar het sumoworstelen groeide en vaste voet kreeg. En dit gerecht is vooral praktisch voor sporters die hun kracht moeten aanvullen.
Omdat sumo al honderden jaren een iconisch fenomeen is binnen de krijgskunsten, wordt Chanko Nabe ook wel “het stoofgerecht van de sumo” genoemd. Sumo staat synoniem voor kracht en energie. Daarin speelt dit gerecht een echte rol: het is niet alleen een familiegerecht voor gezellige tafelmomenten, maar ook een fundamenteel onderdeel van het Japanse sportregime…
De naam van het gerecht zegt het eigenlijk al. “Nabe” betekent “kookpot” en verwijst rechtstreeks naar een suddergerecht. “Chanko” duidt de maaltijd aan die volledig aan sumo’s is gewijd. Je raadt het al: het oorspronkelijke idee van Chanko Nabe is vooral dat hij stevig en voedzaam is.
Je vindt er van alles in terug: allerlei groenten, vlees, soms zelfs zeevruchten of vis, naast de bouillon. Kabeljauw, garnalen, varkensvlees, kip, tofu, Chinese kool, shiitake-paddenstoelen… Alles kan! Niet voor niets is het het lievelingsgerecht van sumo’s voor het gevecht.
Er bestaat overigens geen standaardrecept voor Chanko Nabe. Iedereen doet het op z’n eigen manier, afhankelijk van het seizoen, de wensen en de regio. Het hangt ook sterk af van de stallen.
Leuk weetje: veel koks gebruiken kip omdat het geluk zou brengen aan de worstelaars. Omdat het dier twee poten heeft, zou het de sumo helpen stevig op beide benen te staan. Zo luidt de traditie. In werkelijkheid verschillen de recepten van plaats tot plaats, maar Chanko Nabe blijft in de basis hetzelfde: rijk gevuld. Geen paniek: je wordt heus geen reus na het testen van mijn recept!
Waar komt Chanko Nabe vandaan?
Chanko Nabe is bovenal een cultureel verhaal. Men zegt dat sumo tijdens de Edo-periode (1603-1868) een volwaardige sport werd en dat de worstelaar sindsdien het imago kreeg van karakter, kracht en macht.
Dat beeld werd onder meer gevoed door de grotere consumptie van Chanko Nabe en rijstgerechten. Tijdens de Meiji-periode, die volgt op de Edo-periode, werd dit gerecht door de worstelaar Hitachiyama gecreëerd, broodnodig om zijn kracht te behouden en massa op te bouwen.
Omdat Chanko Nabe zo voedzaam is, was het het ideale gerecht voor de sumostallen, ook omdat het in royale hoeveelheden voor iedereen kon worden bereid.
Sommigen vertellen dat ze naar restaurants zijn geweest die gespecialiseerd zijn in Chanko Nabe (vaak gerund door oud-worstelaars) en dat ze hun bord niet op kregen. Een sumo moet grote hoeveelheden eten om zijn kracht te behouden en te ontwikkelen; vandaar het overvloedige, royale en rijke karakter van het gerecht, dat na al die jaren is gebleven. Sinds de popularisering geldt Chanko Nabe als een gul en troostrijk gerecht dat bovendien eenvoudig te maken is!
De belangrijkste ingrediënten voor Chanko Nabe
De bouillon: wat is Chanko Nabe zonder bouillon? Die vormt de basis van het gerecht en geeft rijkdom en diepte met zijn umami-smaken. De bouillon omhult alle elementen van de Chanko Nabe en maakt het gerecht onweerstaanbaar lekker.
Sake: een rijstwijn die zachte, subtiele tonen aan de bouillon toevoegt. Samen met mirin, een andere zoete rijstwijn, zorgen ze voor balans in het zoute van het gerecht en geven ze rondheid.
Kombu: altijd een essentieel element bij het maken van bouillon. In die zin is het bijna te vergelijken met dashibouillon. Kombu is een drager van intensiteit; het is zeer rijk aan umami en voegt jodiumachtige tonen toe.
Witte miso: de smaakmaker die het verschil maakt. Deze is minder gefermenteerd dan andere soorten miso en daardoor bijzonder zacht en romig. Je kunt ook een krachtigere miso gebruiken, zoals rode miso (dat doe ik in de stappen)
Lichte sojasaus: omdat de bereiding tot nu toe vrij mild is, brengt de sojasaus, gebruikt in de kippenballetjes, die zoute nuance die contrasteert met de andere smaken, maar met mate.
Panko-paneermeel: panko is lichter dan traditioneel paneermeel en vooral krokanter en luchtiger. Kortom: ideaal voor dit recept, want het maakt de balletjes luchtiger.
Chinese kool: mild en lichtzoet; hij brengt lichtheid, frisheid en knapperigheid in de Chanko Nabe. Een echte herfstgroente – dat komt goed uit!
Shiitake-paddenstoelen: deze geven aardse smaken, evenals textuur en diepte aan het gerecht. Precies het soort ingrediënt dat je vaak in Chanko Nabe-recepten terugziet.
Udon-noedels: deze passen het best bij Chanko Nabe. Ze zijn vol, stevig, dik en zacht… Kortom, superbevredigend. In dit recept gebruik ik voorgekookte noedels.
Ingrediënten
Bouillon
- 1.5 L kippenbouillon ongezouten
- 60 ml sake
- 80 ml mirin
- 2 eetlepels gembersap verkregen door gember te raspen en vervolgens in een kaasdoek uit te persen
- 4 teentjes knoflook gekneusd
- 0.5 ui gehalveerd, ongepeld
- 1 theelepel shiitakepoeder (gedroogd) rasp ongeveer een kwart van een shiitake
- 1 stuk kombu
- 145 gram witte miso
Kipballetjes
- 230 g kipgehakt gehakt, bij voorkeur van kippendij
- 2 theelepels gembersap verkregen door gember te raspen en vervolgens in een kaasdoek uit te persen
- 2 theelepels lichte sojasaus
- 2 eetlepels maïszetmeel
- 6 eetlepels panko-paneermeel
- 1 stengel lente-ui zeer fijngehakt
- 1 ei losgeklopt
Stoofpot
- Kipballetjes
- 680 g kabeljauwfilet vers, ongezouten
- 8 grote garnalen rauw
- 170 g plakjes buikspek
- 4 kippendijen
- 400 g middelstevige tofu momen dofu
- 0.5 Chinese kool
- 6 lente-uitjes/bosuien
- 6 shiitake-paddenstoelen vers
Voor het serveren
- ponzu-saus
- voorgekookte udon-noedels
Instructies
Bouillon
- Meng in een grote pan alle bouilloningrediënten behalve de miso. Breng op middelhoog vuur tegen de kook aan.1.5 L kippenbouillon, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 eetlepels gembersap, 4 teentjes knoflook, 0.5 ui, 1 theelepel shiitakepoeder (gedroogd), 1 stuk kombu
- Zodra het zachtjes suddert, schep enkele lepels bouillon in een klein kommetje.
- Voeg vervolgens de witte miso aan het kommetje toe en roer tot een glad en homogeen mengsel.145 gram witte miso
- Voeg het misomengsel geleidelijk toe aan de bouillon in de pan en roer om eventuele klontjes op te lossen. Laat de bouillon, zodra de miso is opgenomen, niet koken. Zet het vuur uit zodra de bouillon tegen de kook aan komt en kleine belletjes aan de rand van de pan verschijnen.
- Dek af en zet apart.
- Haal na 10 minuten het stuk kombu en de ui eruit.
Kipballetjes
- Meng in een grote kom alle ingrediënten. Kneed met je handen.230 g kipgehakt, 2 theelepels gembersap, 2 theelepels lichte sojasaus, 2 eetlepels maïszetmeel, 6 eetlepels panko-paneermeel, 1 stengel lente-ui, 1 ei
- Meng tot alles goed is opgenomen en lichter van kleur wordt.
- Vorm kipballetjes van ongeveer 2,5 cm. Als het mengsel te slap is om balletjes te vormen, voeg dan naar behoefte panko toe.
Stoofpot
- Snijd de kabeljauwfilet in stukken van 5 cm.680 g kabeljauwfilet
- Pel en ontdarm de garnalen.8 grote garnalen
- Snijd het buikspek in stukken van 5 cm.170 g plakjes buikspek
- Snijd de kip in hapklare stukjes.4 kippendijen
- Snijd de tofu in blokjes van ongeveer 2,5 cm.400 g middelstevige tofu
- Haal de bladeren van de Chinese kool uit elkaar en snijd ze in kleinere stukken.0.5 Chinese kool
- Snijd de lente-uitjes in stukken van 5 cm.6 lente-uitjes/bosuien
- Verwijder de steeltjes van de shiitake-paddenstoelen en snijd een klein stervormpje in de hoed.6 shiitake-paddenstoelen
Mise-en-place
- Leg alle stoofpot-ingrediënten—de kipballetjes, zeevruchten, het buikspek, de kip, de tofu, plakjes wortel, Chinese kool, negi, lente-uitjes en paddenstoelen—op schalen. Zet de schalen op tafel.Kipballetjes
- Giet ponzu-saus in kleine individuele dipschaaltjes op elke plek rond de tafel, samen met eetstokjes, een soeplepel en een soepkom.ponzu-saus
- Plaats een kookplaat op tafel naast de schalen met ingrediënten.
- Zet de pan met de Chanko Nabe-bouillon op de brander. Heb je geen draagbaar gasfornuis, kook de stoof dan op het fornuis, doe hem over in een grote kom en serveer familystyle. Of breng de pan naar tafel, geniet van elke portie en zet hem daarna terug op het fornuis voor een nieuwe portie.
Chanko Nabe serveren
- Breng de bouillon op middelhoog vuur tegen de kook aan.
- Wanneer het zachtjes suddert, voeg de vis, de tofu, de harde delen van de kool, wat plakjes lente-ui en wat paddenstoelen toe. Je hoeft niet alle ingrediënten in één keer toe te voegen; je kunt in porties koken als je dat wilt.
- Dek af en laat 10 minuten garen, of tot de groenten zacht zijn en de vis gaar is.
- Schep het gaargekookte in individuele soepkommen.
- Voeg vervolgens de kipballetjes, de kip (of extra vis) en de groenten aan de bouillon toe en laat, afgedekt, 10 minuten koken. Let erop dat de groenten en de tofu sneller garen dan de kipballetjes, zeevruchten en kip.
- Houd de bouillon de hele tijd tegen de kook aan. Als het vloeistofniveau zakt, voeg dan wat water of kippenbouillon toe zodat er genoeg is om aan het einde de noedels te verwarmen. Zelfs als je de bouillon verdunt, blijven de smaakvolle ingrediënten die je kookt hem verder verrijken.
- Wanneer iedereen klaar is om te eten, haal de vaste ingrediënten uit de bouillon en voeg voorgekookte udon-noedels toe.voorgekookte udon-noedels
- Laat zachtjes sudderen tot alles goed heet is, schep dan in de soepkommen en serveer.
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
Als basis nam ik het recept van de site Just One Cookbook, dat op zijn beurt het recept uit het boek met Japanse recepten van Amy Kaneko « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« volgt. Het is alleen in het Engels verkrijgbaar, maar ik kon het inkijken en het is echt van goede kwaliteit. Als je je redt in het Engels, is het de moeite waard om het aan te schaffen. Mijn aanpassingen zitten vooral in de bouillon (hoeveelheden knoflook, ui, shiitakepoeder en kombu).
