Wat is Phở?
Phở (spreek uit als “feuh”) is een Vietnamese noedelsoep die je meestal maakt met rundvlees en rijkelijk belegt met knapperige taugé, verse basilicum en chili. Het is dé klassieker van de Vietnamese keuken.
Ik ben dol op deze uitzonderlijke soep met haar intens geurige bouillon, een ware smaakexplosie. De licht elastische rijstnoedels geven een fijne textuur en de aromatische toppings tillen de smaken naar een hoger niveau.
Maak de maaltijd compleet met banh cam als dessert
De bouillon: het hart van het gerecht
De kwaliteit van een kom Phở staat of valt met de bouillon: hoe complexer en krachtiger de smaak, hoe beter.
De noedels vragen geen bijzondere techniek. Bij Phở voeg je het rundvlees doorgaans rauw toe, zodat de hete bouillon het net gaart en heerlijk mals houdt.
Ook de groenten en kruiden gaan er rauw in, zodat hun frisheid behouden blijft. Besteed daarom vooral aandacht aan een zorgvuldig bereide bouillon – daar ligt het geheim van een onvergetelijke kom Phở.
Kortom: zonder bouillon geen Phở.
Het toevoegen van MSG is niet strikt noodzakelijk en bovendien behoorlijk controversieel. Ik gebruik het zelf wel, maar het kan prima zonder.
Een goede bouillon kost tijd: zodra alles in de pan zit, laat je het op laag vuur zachtjes pruttelen zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en verdiepen.
Terwijl de bouillon rustig kookt, geven de ingrediënten langzaam hun aroma’s af en ontstaat een rijke, geurende basis. Is deze stap eenmaal klaar, dan hoef je alleen nog de overige componenten samen te brengen voor een soep die je gasten zal verrassen.
De sleutelstappen voor een perfecte Phở-bouillon
Dit zijn de vier essentiële stappen om een authentieke, smaakvolle Phở-bouillon te maken:
Vooraf koken van de botten: blancheer de botten kort om onzuiverheden te verwijderen en een kristalheldere bouillon te krijgen.
Roosteren van ui, knoflook en gember: door de ui, knoflook en gember licht te roosteren, worden hun smaken dieper en aromatischer. Ze geven de bouillon extra diepte en een kenmerkend parfum.
Roosteren van de specerijen: rooster specerijen zoals kruidnagel, korianderzaad en steranijs kort zodat hun aroma’s vrijkomen en een rijke, complexe basis ontstaat.
Voor een perfecte bouillon werk je in twee fasen: eerst trek je een zeer geconcentreerde basis, daarna verdun je die tot soep. De pure bouillon kun je ook zo drinken, maar meestal leng je hem aan voor de Phở.
Toevoegen van vissaus: gebruik vissaus in plaats van zout om de smaak te verdiepen en die typische umami-touch van de Vietnamese keuken te geven.
De belangrijkste ingrediënten voor Phở
Rundvlees in al zijn gedaanten: botten, flinterdunne plakjes of grove blokken – het verschijnt in elke fase van het recept en doordrenkt alles met zijn rijke smaak
De kaneel: gebruik bij voorkeur Chinese kaneel of cassia-kaneel
Vissaus: ik beveel Squid of Phu Quoc aan; beide zijn toonaangevend en toch betaalbaar
Steranijs: geeft de bouillon een subtiele anijssmaak zonder de andere ingrediënten te overheersen
Palmsuiker of kandijsuiker. Traditioneel gebruikt men kandijsuiker, zoals ook in het recept staat, maar indien nodig kun je palmsuiker gebruiken
Tip: kies de versie die als “kokossuiker” of “kokosbloesemsuiker” in pot wordt verkocht. Dat is hetzelfde product, maar lost veel makkelijker op dan de harde blokken palmsuiker. In het uiterste geval kun je rietsuiker gebruiken.
Rijstnoedels: gebruik traditionele Phở-noedels, vermicelli of iets ertussenin. Niemand zal je erop aankijken (al zijn de bredere wel het lekkerst hihi)
Authentieke Vietnamese Phở
Ingrediënten
- 450 g rijstnoedels bij voorkeur met het label “phở”-noedels
Bouillon
- 1.5 kg mergbeenderen ca.
- 1 kg runderborst of een ander langzaam te garen, goed doorregen stuk, in één geheel
- 1 stuk kandijsuiker blokje van ca. 5 cm
- 230 ml vissaus
- 3 eetlepels zout
Aromaten om te roosteren
- 1 ui
- 1 grote gemberwortel ca. zo groot als een vuist
- 1 hele bol knoflook
Specerijen voor in het kaasdoek
- 2 kaneelstokjes bij voorkeur Chinese kaneel (cassia)
- 1 eetlepel korianderzaad
- 1 eetlepel venkelzaad
- 5 steranijs
- 5 peulen zwarte kardemom Chinese zwarte kardemom
- 10 kruidnagels
Garnituur
- 0.5 ui
- 1 pak taugé
- 1 pak bosuitjes
- 1 pak koriander
- pepers
- limoen
- srirachasaus
- hoisinsaus
- munt optioneel
- Thaise basilicum optioneel
Optioneel
- 1 pak rundvleesballetjes met peesvlees bò vò viên, te koop in de Aziatische supermarkt
- 500 g biefstuk in flinterdunne, carpaccioachtige plakjes gesneden
Instructies
Voorbereiden
- Blancheer de mergbeenderen 10 minuten op hoog vuur in een grote pan.1.5 kg mergbeenderen
- Snijd intussen de ui in tweeën, snijd de gember in de lengte in plakken en halveer de hele knoflookbol, schil en al.1 ui, 1 grote gemberwortel, 1 hele bol knoflook
- Verwarm de grill van de oven voor op de hoogste stand. Leg de gesneden aromaten op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en rooster ze ± 15 minuten, tot de randen diepbruin zijn – laat ze niet verbranden.
- Giet de geblancheerde beenderen af in een zeef en spoel de pan schoon.
- Knoop alle specerijen samen in een stuk kaasdoek.2 kaneelstokjes, 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel venkelzaad, 5 steranijs, 5 peulen zwarte kardemom, 10 kruidnagels
Bouillon trekken
- Leg in een grote pan het kruidenzakje, het hele stuk rundvlees, de geroosterde aromaten, de vissaus, de kandijsuiker, het zout en de beenderen.1 kg runderborst, 1 stuk kandijsuiker, 3 eetlepels zout, 230 ml vissaus
- Vul de pan vervolgens met water tot net onder de rand.
- Breng zonder deksel aan de kook, zet het vuur dan middellaag tot laag en laat de bouillon circa 3 uur zachtjes pruttelen; roer af en toe.
- Haal na 20–30 minuten het stuk vlees eruit. Laat het kort rusten en leg het vervolgens 30 minuten in de vriezer.
- Snijd het daarna flinterdun.
- Voeg na ongeveer 30 minuten sudderen – als je ze gebruikt – de rundvleesballetjes toe.1 pak rundvleesballetjes met peesvlees
Bouillon afmaken
- Na 3 uur giet je de bouillon door een zeer fijne zeef of door een laag kaasdoek. Proef: hij is nu nog erg geconcentreerd, rijk en zout.
- Schep de balletjes eruit en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast. De gekonfijte uien zijn een heerlijke kokssnack – geniet ervan.
- Laat de bouillon enkele uren afgedekt rusten en zet hem daarna een nacht in de koelkast.
- De volgende dag is het vet bovenop gestold; schep ongeveer 80 % weg. Laat een beetje achter voor extra smaak en bewaar de rest om mee te roerbakken – heerlijk.
Vóór het serveren
- Verwarm de bouillon en proef. Is hij te krachtig, schep dan 1 liter eruit (bewaar die voor later) en vul aan met 1 liter water. Herhaal tot de smaak in balans is.
- Halveer de gare balletjes en warm ze mee in de bouillon.
- Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar giet ze net iets eerder af – ze garen nog door in de bouillon. Je kunt ze ook rechtstreeks in de bouillon koken; zorg er dan voor dat je ze er eenvoudig weer uit schept.450 g rijstnoedels
Serveren
- Verdeel de noedels over de kommen.
- Leg er een paar flinterdunne plakjes rauwe biefstuk op.500 g biefstuk
- Voeg enkele plakjes van het gegaarde rundvlees toe.
- Doe er ook wat stukken rundvleesballetjes bij.
- Giet er kokendhete bouillon over.
- Serveer met srirachasaus, hoisinsaus, koriander, taugé, ui, Thaise basilicum en andere toppings naar keuze – iedereen stelt zijn eigen kom samen.0.5 ui, 1 pak taugé, 1 pak bosuitjes, 1 pak koriander, pepers, limoen, srirachasaus, hoisinsaus, munt, Thaise basilicum
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
Toen ik dit recept voor het eerst deelde, baseerde ik me op een aangepaste versie van de Engelstalige blog “The Woks of Life”. Inmiddels heb ik de werkwijze herzien zodat ze zo dicht mogelijk bij de traditionele Vietnamese methode ligt. Daarbij heb ik verschillende bronnen geraadpleegd, onder wie chef-kok Thuy Diem Pham, en gesnuffeld op Vietnamese fora (met dank aan de automatische vertaling van Google).
