Authentieke Vietnamese Phở

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Authentieke Vietnamese Phở

Phở is hét icoon van de Vietnamese keuken – een heldere runderbouillon met zijdezachte rijstnoedels en een weelderig boeket aan kruiden en specerijen.

Recept afdrukken Pinner la recette

4.84/5 (55)

Voorbereidingstijd: 30

Bereidingstijd: 5 30

Temps de repos: 8

Totale tijd: 14

Gang: Hoofdgerecht, Soepen en bouillons

Keuken: vietnamees

Servings: personnes

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Ingrediënten

450 g rijstnoedels bij voorkeur met het label “phở”-noedels

Bouillon

1.5 kg mergbeenderen ca.
1 kg runderborst of een ander langzaam te garen, goed doorregen stuk, in één geheel
1 stuk kandijsuiker blokje van ca. 5 cm
230 ml vissaus
3 eetlepels zout

Aromaten om te roosteren

1 ui
1 grote gemberwortel ca. zo groot als een vuist
1 hele bol knoflook

Specerijen voor in het kaasdoek

2 kaneelstokjes bij voorkeur Chinese kaneel (cassia)
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel venkelzaad
5 steranijs
5 peulen zwarte kardemom Chinese zwarte kardemom
10 kruidnagels

Garnituur

0.5 ui
1 pak taugé
1 pak bosuitjes
1 pak koriander
pepers
limoen
srirachasaus
hoisinsaus
munt optioneel
Thaise basilicum optioneel

Optioneel

1 pak rundvleesballetjes met peesvlees bò vò viên, te koop in de Aziatische supermarkt
500 g biefstuk in flinterdunne, carpaccioachtige plakjes gesneden

Procédé

Voorbereiden

Blancheer de mergbeenderen 10 minuten op hoog vuur in een grote pan.
1.5 kg mergbeenderen
Snijd intussen de ui in tweeën, snijd de gember in de lengte in plakken en halveer de hele knoflookbol, schil en al.
1 ui, 1 grote gemberwortel, 1 hele bol knoflook
Verwarm de grill van de oven voor op de hoogste stand. Leg de gesneden aromaten op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en rooster ze ± 15 minuten, tot de randen diepbruin zijn – laat ze niet verbranden.
Giet de geblancheerde beenderen af in een zeef en spoel de pan schoon.
Knoop alle specerijen samen in een stuk kaasdoek.
2 kaneelstokjes, 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel venkelzaad, 5 steranijs, 5 peulen zwarte kardemom, 10 kruidnagels

Bouillon trekken

Leg in een grote pan het kruidenzakje, het hele stuk rundvlees, de geroosterde aromaten, de vissaus, de kandijsuiker, het zout en de beenderen.
1 kg runderborst, 1 stuk kandijsuiker, 3 eetlepels zout, 230 ml vissaus
Vul de pan vervolgens met water tot net onder de rand.
Breng zonder deksel aan de kook, zet het vuur dan middellaag tot laag en laat de bouillon circa 3 uur zachtjes pruttelen; roer af en toe.
Haal na 20–30 minuten het stuk vlees eruit. Laat het kort rusten en leg het vervolgens 30 minuten in de vriezer.
Snijd het daarna flinterdun.
Voeg na ongeveer 30 minuten sudderen – als je ze gebruikt – de rundvleesballetjes toe.
1 pak rundvleesballetjes met peesvlees

Bouillon afmaken

Na 3 uur giet je de bouillon door een zeer fijne zeef of door een laag kaasdoek. Proef: hij is nu nog erg geconcentreerd, rijk en zout.
Schep de balletjes eruit en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast. De gekonfijte uien zijn een heerlijke kokssnack – geniet ervan.
Laat de bouillon enkele uren afgedekt rusten en zet hem daarna een nacht in de koelkast.
De volgende dag is het vet bovenop gestold; schep ongeveer 80 % weg. Laat een beetje achter voor extra smaak en bewaar de rest om mee te roerbakken – heerlijk.

Vóór het serveren

Verwarm de bouillon en proef. Is hij te krachtig, schep dan 1 liter eruit (bewaar die voor later) en vul aan met 1 liter water. Herhaal tot de smaak in balans is.
Halveer de gare balletjes en warm ze mee in de bouillon.
Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar giet ze net iets eerder af – ze garen nog door in de bouillon. Je kunt ze ook rechtstreeks in de bouillon koken; zorg er dan voor dat je ze er eenvoudig weer uit schept.
450 g rijstnoedels

Serveren

Verdeel de noedels over de kommen.
Leg er een paar flinterdunne plakjes rauwe biefstuk op.
500 g biefstuk
Voeg enkele plakjes van het gegaarde rundvlees toe.
Doe er ook wat stukken rundvleesballetjes bij.
Giet er kokendhete bouillon over.
Serveer met srirachasaus, hoisinsaus, koriander, taugé, ui, Thaise basilicum en andere toppings naar keuze – iedereen stelt zijn eigen kom samen.
0.5 ui, 1 pak taugé, 1 pak bosuitjes, 1 pak koriander, pepers, limoen, srirachasaus, hoisinsaus, munt, Thaise basilicum

Notities

Gebruik vissaus van topkwaliteit uit Vietnam, bij voorkeur Phú Quốc; Thaise varianten geven niet dezelfde diepte.

Houd er rekening mee dat aromaten na ongeveer 4 uur hun kracht verliezen. Kruiden en specerijen geven hun volle smaak in de eerste 3–4 uur; vervang ze daarna om de bouillon rijk en in balans te houden. Trek je 8 uur, ververs dan halverwege. Bij nog langere kooktijden zijn drie porties aromaten meestal voldoende.

Nutrition

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !