Authentieke Mapo Tofu – 麻婆豆腐

Een heerlijk recept voor Mapo Tofu waarmee je kunt reizen zonder je keuken te verlaten

Wat is mapo tofu?

Mapo Tofu is een beroemd Chinees gerecht uit de provincie Sichuan, bekend om de pittigste van de Chinese keukens. Sichuanpeper, de typische specerij uit deze regio, geeft gerechten een uniek verdoovend effect: mala.

Deze eigenschap van Sichuanpeper beperkt zich niet tot geur en smaak; hij verdooft ook de tong, waardoor je de hitte van de rest van het gerecht beter verdraagt.

Hoewel de oorsprong wat onduidelijk is, heeft Mapo Tofu Sichuan allang verlaten en de rest van de wereld veroverd. In restaurants en huishoudens is het gerecht op talloze manieren aangepast: men draaide de pit wat terug, voegde extra groenten toe en creb2erde zo steeds nieuwe varianten.

In dit recept richt ik me op de traditionele en authentieke Sichuan-versie van Mapo Tofu.

Dit recept is gebaseerd op de uitstekende instructies van de bloggers van “Chinese Cooking Demystified” en is echt een knaller. Een pittige, romige saus omhult blokjes tofu, sappige stukjes varkensgehakt, lentea0ui en korrels Sichuanpeper; samen zorgen ze voor een perfecte mix van texturen en smaken.

Tips om je Mapo Tofu te laten slagen

Welke soort tofu gebruik je?

Bij het bereiden van Mapo Tofu is de keuze van de tofu cruciaal. Een veelgemaakte fout is het verkeerde type nemen. In China onderscheidt men “nen doufu” (5ae98c46150) van “neizhi doufu” (5188 16f8c46150); die laatste is een zijden tofu die snel uit elkaar valt en vaak in zoete gerechten belandt.

Buiten China vind je meestal wat men “zachte tofu” noemt, soms ook “stevige zijden tofu”. Dat kan verwarrend zijn. Twijfel je in de supermarkt, kies dan voor een “zachte tofu” die iets steviger is; te hard is beter dan te zacht. In een Aziatische supermarkt kun je het personeel vragen naar tofu voor mapo tofu.

Voor het koken snijd je de tofu in kleine blokjes en blancheer je die in zacht kokend gezouten water. Dat heeft drie voordelen: de tofu wordt steviger, de grassige smaak verdwijnt en het zout dringt al binnen. Laat de blokjes na het blancheren in het water staan tot je ze nodig hebt.

De pittige bonenpasta

Let er ook op dat verschillende merken doubanjiang (pittige bonenpasta uit Sichuan) niet evenveel zout bevatten; de goedkopere varianten zijn meestal zouter. Dat beefnvloedt de smaak van gerechten zoals Mapo Tofu en Boeuf Shuizhu. Kies bij voorkeur een “Pixian”-doubanjiang, speciaal voor de Sichuan-keuken, en proef hem eerst. Is hij ongeveer zo zout als sojasaus, dan kun je hem zonder aanpassingen gebruiken.

Is je doubanjiang toch erg zout, verlaag de hoeveelheid van 1,5 eetlepel naar 1 eetlepel.

Peper en chili

Allereerst is de behandeling van Sichuanpeper cruciaal. Rooster de korrels op middellaag vuur in een droge wok tot ze geuren en kleine druppeltjes olie loslaten. Zo worden smaak en verdovend vermogen sterker. Maal ze daarna in een vijzel of koffiemolen.

Voeg dit poeder pas op het einde toe zodat kleur en kracht behouden blijven. Kies voor het chilipoeder gerust mildere soorten als je niet zo’n fan bent van scherp.

Het vlees voor Mapo Tofu

Begrijp ook de filosofie achter het vlees in dit gerecht: het is geen topping, maar een smaakmaker voor de bouillon. Verdrievoudig de hoeveelheid dus niet uit gulzigheid; dat zou het gerecht uit balans brengen. Knoflook mag je daarentegen volop toevoegen, hehe.

Of je nu varkens- of rundvlees gebruikt, bak het vlees eerst zorgvuldig. Gebruik de “reguoliangyou”-methode (zeer hete wok, koude olie, vlees er meteen in) en maak het fijn met een spatel. Neem bij rundvlees een vet stuk en pas de hoeveelheid olie aan het vetgehalte aan; anders kan het vlees alle heerlijke olie, waarover ik zo meteen spreek, opslorpen.

De rode olie van Mapo Tofu: hongyou

Het onderscheidende element van Mapo Tofu is de “hongyou”, de rode olie die typisch is voor de Sichuan-keuken. Die ontstaat wanneer je de pittige bonenpasta samen met het gehakt uitbakt. Zorg dat de pasta niet aanbrandt en dat de olie goed kan infuseren.

Krijg je moeilijk genoeg “hongyou” als je voorverpakt, mager gehakt gebruikt, masseer dan een beetje water in het vlees voor het bakken, of neem vers gemalen vlees.

De cruciale afwerking

Voeg, zodra je de bouillon, de sojasaus, de Shaoxing-wijn en de suiker hebt toegevoegd, eerst even proeven en breng zonodig op smaak. De bouillon mag nu net iets minder zout zijn dan gewenst. Doe dan de tofu erbij, laat zachtjes sudderen en reducteer tot de saus licht dik wordt.

Werk af met zwarte azijn en bind tot slot met maefszetmeel. Is de saus te dun, geen paniek: schep nadat je de tofu eruit hebt gehaald de rode olie die boven komt drijven over het gerecht. Is hij te dik, voeg dan wat water toe.